本文本文以鸡腿菇和高粱为原料,基于山西老陈醋酿造工艺,通过探究鸡腿菇不同酶解条件对多糖得率的影响,优化鸡腿菇酶解工艺;探究不同时间加入鸡腿菇、鸡腿菇添加量、酵母菌接种量、酒化发酵温度、封口发酵时间、初始酒精度、醋化发酵温度、醋化发酵时间对酒醪或醋中多糖含量和理化指标的影响,优化鸡腿菇醋酿制工艺。使用高效液相色谱仪（HPLC）和全自动氨基酸分析仪测定鸡腿菇醋和对照（以100%质量的高粱为原料,采用优化后的鸡腿菇醋工艺酿制）的风味物质,研究鸡腿菇对食醋风味的贡献,并对鸡腿菇醋的降血糖功效进行评价。主要的研究方法和结果如下:1.试验通过对鸡腿菇酶解工艺的研究,提高了鸡腿菇多糖的溶出率;考察酿醋过程对多糖含量的影响,确定鸡腿菇加入发酵体系的最佳时间;确定鸡腿菇的最适添加量。鸡腿菇最佳酶解工艺为:加水量300%、复合酶添加量0.5%、木瓜蛋白酶与纤维素酶质量比1.2:1、酶解温度58℃、酶解p H5.0、酶解时间2 h,最终多糖得率为7.27%;酿制鸡腿菇醋时鸡腿菇的最佳加入阶段为酒化封口时;鸡腿菇的最适添加量为总原料质量的30%;2.试验通过对鸡腿菇醋酒化及醋化工艺的优化,提高鸡腿菇醋的品质。影响鸡腿菇酒醪的酒精度和多糖含量的3个因素分别为酵母菌接种量、发酵温度和封口发酵时间。鸡腿菇醋酒化最优工艺为:酵母菌接种量5.5%、发酵温度33℃、封口发酵时间6 d。在此工艺下酿制的鸡腿菇酒醪酒精度为9.99%vo L、多糖含量为7.41 mg/m L。与未优化组相比,酒精度上升了0.7%,多糖含量上升了2.08%;影响鸡腿菇醋的总酸和多糖含量的3个因素分别为初始酒精度、发酵温度和发酵时间。鸡腿菇醋醋化最优工艺为:初始酒精度9.5%vo L、发酵温度36℃、发酵时间9 d。在此工艺下酿制鸡腿菇醋的总酸为4.90 g/100m L,多糖含量为5.07 mg/m L。与未优化组相比,总酸下降了8.0%,多糖含量提高了9.0%;对鸡腿菇醋进行品质评价,酿制的鸡腿菇醋总酸为4.89 g/100m L,总酯为3.75 g/100m L,氨基酸态氮含量为0.29 g/100m L,还原糖含量为2.15 g/100m L,不挥发酸含量为1.42 g/100m L。各项理化指标均达到GB 18187-2000酿造食醋的要求;鸡腿菇醋中的各项微生物指标符合食醋的卫生要求;鸡腿菇醋具有以下感官特性:鸡腿菇醋外观澄清呈黑褐色、颜色鲜亮且具有光泽感;香气浓郁柔和且持续时间长;酸味柔和、香味有层次。3.对鸡腿菇醋及对照的有机酸和氨基酸的组成、含量及滋味活度值进行对比分析,发现鸡腿菇醋中,酒石酸0.50 g/L/Titer、苹果酸0.32 g/L/Titer含量较高,与对照（酒石酸:0.17 g/L/Titer、苹果酸:0.22 g/L/Titer）相比,两种有机酸分别提高了194%和88.2%;鸡腿菇醋中鲜味23.09 g/L/Titer及甜味20.37 g/L/Titer氨基酸含量较高,与对照（鲜味:14.08 g/L/Titer、甜味:12.79 g/L/Titer）相比,分别增长了63.9%和59.26%。使得鸡腿菇醋酸味更柔和、鲜甜的滋味更突出,形成了鸡腿菇醋的特征风味。4.鸡腿菇醋酿制过程中多糖含量和总黄酮含量呈先上升后下降的趋势,总酚呈逐渐上升的趋势。鸡腿菇醋的α-葡萄糖苷酶抑制率为95.8%,α-淀粉酶抑制率为84.3%。与对照相比,分别提升了7.9个百分点、5.3个百分点。由此看来,以上三种功能成分较好地保留于鸡腿菇醋中,鸡腿菇醋具有一定的降血糖功效。