巴沙鱼（Pangasius bocourti）是无磷淡水鱼类,主要分布于湄公河流域,是东南亚国家和地区的重要养殖品种,产量巨大,价格低廉。本课题以巴沙鱼肉为原料,对其盐溶性、水溶性和不溶性蛋白组分进行分离提取,并对各蛋白组分的含量、氨基酸成分、热稳定性及分子量分布情况进行研究,旨在弄清楚巴沙鱼肉蛋白质的基本特性。此外,从鱼肉蛋白利用的角度出发,初步探讨了巴沙鱼即杀后不同冷藏时间、漂洗工艺和抗冻剂等因素对鱼肉凝胶特性的影响。研究结果将丰富水产蛋白的相关基础知识,并为今后巴沙鱼蛋白质的利用提供开发思路,主要研究结果如下:1.巴沙鱼肉水分含量为77.30%,粗蛋白14.98%,粗脂肪3.80%,灰分1.15%,总糖0.34%,是一种优质水产蛋白资源;对巴沙鱼肉进行了分离提取,发现盐溶性蛋白占46.94%,不溶蛋白占31.25%,水溶蛋白占21.81%;通过对三种蛋白质组分的SDS-PAGE电泳的研究,发现各组分的分子量分布十分广,但是存在着一定的差异。盐溶蛋白的分子量以200-37 ku之间为主,并且在200、120、95、44、35、16 ku附近有明显条带。水溶蛋白分子量在200-16 ku之间,但主要集中在35ku、30 ku附近。不溶性蛋白也主要集中于200-16 ku,在200 ku和44 ku上有较为明显条带;通过对巴沙鱼肉和各蛋白组分进行差示扫描量热法（DSC）的测定,得到盐溶蛋白、水溶蛋白和不溶蛋白的变性温度分别是62.58℃,78.31℃和69.87℃。2.巴沙鱼即杀后,分析其在4℃冷藏条件下放置不同时间时pH、僵硬指数、保水性、肌原纤维蛋白含量、凝胶强度等理化性质的变化轨迹,结果显示:0 h的pH值为6.85,16h后pH降低到最低点6.52,随后又缓慢升高趋于平缓,并较长一段时间处于6.7-6.8范围;鱼体僵硬指数在4 h内迅速达到最大94%,然后缓慢下降,82 h后仍然高达64%;解冻失水率0 h和72 h分别为3.6%和4.0%,低于36 h的5.8%;肌原纤维蛋白含量0 h最高为7.83%,36 h后为6.87%,72 h后为6.15%,呈逐渐下降趋势;凝胶强度在0 h和72 h分别为1451.13g·mm和1440.44 g·mm,相差无几,36 h为1264.49 g·mm,略低于0 h和72 h的凝胶强度,与即杀后鱼肉pH变化趋势一致;冷藏放置时间越长,鱼肉中Ca2+-ATP酶的活性下降越明显。3.漂洗能有效改善鱼糜的白度,减少汁液流失率:相对未漂洗的鱼糜（M0）,一次漂洗（M1）和二次漂洗（M2）白度分别增加了23.03%和28.43%;未经漂洗的鱼糜（M0）,冷冻一段时间后汁液流失率为10.83%,一次漂洗（M1）为1.80%,而两次漂洗（M2）为1.83%;与M0相比,M1的凝胶强度基本不变,而M2凝胶强度下降显著。综合考虑,巴沙鱼糜的漂洗次数以一次漂洗为佳。4.选用冷冻鱼糜较常用的复配抗冻剂（2%山梨糖醇,8%海藻糖,0.4%复合磷酸盐,均以鱼糜质量计）与鱼肉糜搅拌混匀后,于-20℃条件下冻藏6周,通过测试空白组和抗冻组各个指标发现:肌原纤维蛋白含量第一周抗冻组为20.92 mg/g,低于空白组的24.85 mg/g。第三周后,抗冻组开始高于空白组,并一直高于空白组,6周后抗冻组为11.66 mg/g,高于空白组的10.40 mg/g;空白组的汁液流失率第一周和第六周分别为4.69%和12.67%,显著大于抗冻组0.15%和2.88%。鱼糜凝胶强度第一周和第二周,空白组分别是2027 g·mm和1718.89 g·mm,均比抗冻组的1867.67 g·mm和1578.42 g·mm高,但从第二周之后,抗冻组凝胶强度均比空白组高。