香港牡蛎、华贵栉孔扇贝、皱肋文蛤是我国南方主要的养殖种类,资源极为丰富。它们的贝肉营养丰富、肉质鲜嫩、口味鲜美,受到国内外消费者的好评。单一贝类品种的呈味物质的研究虽有报道,但不同贝类、不同提取物相互之间呈味特性的比较分析极为少见。本课题以香港牡蛎、华贵栉孔扇贝、皱肋文蛤为研究对象,采用传统水煮法和复合酶解法分别制备水提物和酶解物,通过分析水提物和酶解物呈味成分的差异,并采用感官评定和电子舌检测综合评价整体滋味特征,探讨同种贝类不同提取物以及不同贝类间的呈味成分与滋味特征的相关关系,并试图寻找出一种能够判断三者鲜味强度的指标或方法,以期进一步丰富贝类风味化学的基础知识,并为贝类高端海鲜调味基料的发展提供理论依据。研究结果如下:1、三种贝肉各自的水提物和酶解物之间呈味成分以及滋味特征存在一定差异。香港牡蛎水提物（CHWs）中的游离氨基酸总量、乳酸、氯化物含量显著低于酶解物（CHHs）,核苷酸总量、钾、磷含量显著高于CHHs。华贵栉孔扇贝水提物（MNWs）中的核苷酸总量、琥珀酸、钾、磷含量显著高于酶解物（MNHs）,乳酸、氯化物含量显著低于MNHs;皱肋文蛤水提物（MLWs）中的核苷酸总量、钾、磷、氯化物含量显著高于酶解物（MLHs）,游离氨基酸总量、乳酸含量显著低于MLHs。三种贝肉提取物中谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）,5’-肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、5’-腺苷酸（AMP）,乳酸、琥珀酸、甜菜碱、钾、磷、氯化物滋味活性值（TAV）较大,对三种贝肉提取物的鲜味强度起重要贡献。根据感官评定及电子舌检测结果综合显示,三种贝肉的水提物鲜味强度均大于酶解提物。2、三种贝肉水提物之间和酶解物之间呈味成分以及滋味特征均存在一定差异。水提物中,氨基酸、核苷酸总量最少的是CHWs;MNWs中的氨基酸总量最多;MLWs中的核苷酸总量最多。酶解物中,核苷酸总量最少是的CHHs;MNHs中的氨基酸总量最少;氨基酸、核苷酸总量最多的是MLHs。根据感官评定及电子舌检测结果综合显示,水提物鲜味强度排序为:MNWs最强,MLWs次之,而CHWs强度最弱;酶解物鲜味强度排序为:MLHs最强,MNHs次之,CHHs强度最弱。综上结果表明,水提物和酶解物的鲜味强度与其氨基酸和核苷酸的含量呈正相关。3、贝类间鲜味强度差异判定公式的推导。应用上述三种贝肉提取物TAV值（TAV以大于1计）的分析结果,并对照感官评定及电子舌检测结果,推导出贝类鲜味强度=ΣTAVGlu十ΣTAVGly+ΣTAVAla+ΣTAV鲜味核苷酸十ΣTAV钾+ΣTAV磷,其计算结果与感官评定及电子舌检测鲜味强度结果一致。