【摘 要】
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柿饼是一种特色水果干制品,具有软、糯、香、甜的品质。目前国内外对热风干燥柿子的研究主要集中在对其水分和涩味的去除上,关于其质地的影响因素及评价研究较少。由于软糯的质地是柿饼的特色,也是评价其品质的关键因素。因此,本论文通过对市售柿饼的品质进行评价,建立品质评价的理化数据模型,并对比热风干燥柿饼与传统晒干柿饼的品质差异,探讨热风干燥中对柿饼质地影响的因素,明确了质地形成机理,为进一步开展热风干燥工艺
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柿饼是一种特色水果干制品,具有软、糯、香、甜的品质。目前国内外对热风干燥柿子的研究主要集中在对其水分和涩味的去除上,关于其质地的影响因素及评价研究较少。由于软糯的质地是柿饼的特色,也是评价其品质的关键因素。因此,本论文通过对市售柿饼的品质进行评价,建立品质评价的理化数据模型,并对比热风干燥柿饼与传统晒干柿饼的品质差异,探讨热风干燥中对柿饼质地影响的因素,明确了质地形成机理,为进一步开展热风干燥工艺优化提供理论基础。具体研究结论如下:（1）对市售柿饼的品质评价指标进行分析,并利用PLS回归分析建立柿饼等级评价模型:Y=0.848-0.074X1-0.091X2+0.001X3+0.039X4-0.959X5+0.756X6+9.540X7+0.644X8+10.463X9+0.058X10-0.056X11-0.851X12(其中X1～X12分别为可溶性固形物、果糖、葡萄糖、蔗糖、可溶性果胶、原果胶、可溶性单宁、总酸、纤维素、结合水、半结合水、自由水),确定一等柿饼Y为0.6～1.4,二等Y为1.6～2.4,三等Y为2.6～3.4。明确了原果胶、可溶性果胶、纤维素、结合水、半结合水和自由水这6个指标是柿饼等级划分的主要影响因素。（2）对传统晒干柿饼与热风干燥柿饼的品质进行对比分析,研究发现50℃热风干燥柿饼的质量可以达到广西柿饼地方标准的要求,但与传统晒干柿饼相比还存在较大差距,差距主要体现在表皮干皱、组织结构、硬度、弹性和粘性这些感官质构上,反映到理化指标上则主要是果胶、纤维素、结合水、半结合水和自由水。30%-40%含水量的50℃热风干燥柿饼的水溶性果胶含量（47.79～87.88 mg/g AIR）、半结合水和自由水的相对含量（1.09～2.11%和0.12～0.37%）以及纤维素降解率（28.59～49.32%）低于传统晒干柿饼（分别是94.74～116.96 mg/g AIR、1.78～7.53%、0.40～1.12%和35.63～61.67%）,螯合性果胶和碱溶性果胶含量（29.89～58.79和149.40～208.64 mg/g AIR）以及结合水的相对含量（97.56～98.77%）高于传统晒干柿饼（分别是22.75～44.31 mg/g AIR、73.44～139.72 mg/g AIR和91.38～97.59%）。相关性分析表明,质构参数与果胶、纤维素和水分状态密切关系,说明这些指标的变化能够反映质构的变化;此外,质构参数与感官各项指标均显著相关,因此可以用质构参数来代替感官指标。（3）对柿子干燥过程中与质地形成有关的细胞壁多糖及其相关修饰酶和水分状态进行研究,明确了柿饼质地形成机理:干燥过程中温度会对果胶酶活性及生理呼吸产生影响,进而导致果胶组分和水分状态发生改变,使得柿子在模拟传统晾晒中形成了低硬度高粘性的质地,在相对高温的热风干燥中形成了高硬度低粘性的质地。干燥前期,果胶甲酯酶（PME）活性的增加促进了果胶增溶,使得水溶性果胶和半结合水相对含量增加,该阶段柿子软化。一定范围内提高干燥温度可以提高PME活性,增加水溶性果胶的积累,但易在柿子表面形成硬壳,导致生理呼吸减弱并减少酶和底物的接触,从而降低柿子软化程度。干燥后期,多聚半乳糖醛酸酶（PG）作用的增强导致果胶发生降解,半结合水相对含量降低,该阶段柿子硬度、弹性和粘性的增加。相关性分析表明,干燥过程中,柿子质构与果胶含量与水分状态密切相关。
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