以黑脉羊肚菌与美味牛肝菌原材料,开展系列理化试验对比分析其营养成分;探究不同的影响因子对多酚提取率的影响,进而优化多酚提取工艺;通过体外抑菌实验与抗氧化实验对比研究其多酚的生物活性,为上述两种食用菌多酚的进一步研究、医药保健制品提供一定的理论支撑。为进一步的解决食用菌的精深加工问题,分别开发两种食用菌精深加工产品。其中以羊肚菌、猪肉、玉米等为主要原料的的营养丰富的羊肚菌复合猪肉丸;以牛肝菌、牛肉等主要原料,展开对牛肝菌即食香辣酱的工艺流程探究,通过单因素试验设计、Box-Behnken试验设计,得到牛肝菌即食香辣酱的最佳工艺配方;探究不同温度贮藏件条对牛肝菌即食香辣酱的酸价、菌落总数、过氧化值、感官评分的影响,从而预测牛肝菌即食香辣酱的货架期。以下为本研究得到的一些主要结论:1.美味牛肝菌的灰分含量、粗脂肪含量、多糖含量都略高于黑脉羊肚菌,蛋白质含量低于黑脉羊肚菌;两种食用菌的Cu、Mn含量相差不大,其中P、Zn、Ca黑脉羊肚菌比美味牛肝菌分别高664.10、3.90、92.46(mg/100g),K、Fe、Se、Mg美味牛肝菌比黑脉羊肚菌分别高出1574.81、26.27、0.70、16.27(mg/100g),且均高于全国食用菌的矿物质平均含量;天冬氨酸和谷氨酸在黑脉羊肚菌中含量较高,其作为黑脉羊肚菌的呈味氨基酸,极大程度上影响了羊肚菌的鲜味;而牛肝菌中的天冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸含量较高,使得美味牛肝菌呈现独特的鲜味。选取对黑脉羊肚菌与美味牛肝菌多酚提取率影响较大的7个因素:液料比、乙醇浓度、提取时间、提取温度、提取次数、超声时间、超声温度开展对多酚提取工艺的研究。得到黑脉羊肚菌多酚最佳提取工艺为液料比25∶1,乙醇浓度65%,提取时间80min,提取温度70℃,超声时间20min,超声温度40℃,此条件下的得到的粗多酚提取率为2.83±0.04mg/g;美味牛肝菌在液料比35∶1,乙醇浓度55%,提取时间60min,提取温度60℃,超声时间15min,超声温度50℃,得到的粗多酚提取率为2.66±0.05mg/g。开展体外抑菌实验,得到羊肚菌粗多酚对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的MIC为1.25mg/m L,金黄色葡萄球菌的MIC为2.50mg/m L;牛肝菌粗多酚对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的MIC为5.00mg/m L,对大肠杆菌的MIC为2.50mg/m L;羊肚菌与牛肝菌的多酚提取物对大肠杆菌的MBC分别为12.50mg/m L与25.00mg/m L。开展体外抗氧化实验,测定DPPH、羟基、ABTS三种自由基的清除率与铁离子还原能力的测定,通过此四个方面对两种食用菌粗多酚的抗氧化活性进行对比研究。对DPPH自由基的清除能力强弱表现为:羊肚菌>牛肝菌;对羟基自由基的清除能力强弱表现为:羊肚菌>牛肝菌;对ABTS自由基的清除能力大小为:牛肝菌>羊肚菌;对铁原子的还原能力:羊肚菌>牛肝菌。2.以羊肚菌粉、猪肉等为主要原料,研发一种羊肚菌复合猪肉丸。羊肚菌粉末添加量4.20%、鸡蛋清添加量12.03%、淀粉添加量10.00%、食盐添加量2.11%,在此条件下得到的复合猪肉丸弹性为8.87mm,硬度2889.82g,内聚性0.67,咀嚼性为149.99m J,感官评分为82.46。对黄原胶、瓜儿豆胶、羧甲基纤维素钠三种不同功能性添加剂对羊肚菌复合猪肉丸的质构特性、乳化稳定性、蒸煮损失率、感官品质等的影响进行对比研究。3.以牛肝菌、牛肉等主要原料,展开对牛肝菌即食香辣酱的工艺流程的研究。通过单因素实验设计,进而Box-Behnken试验设计,得到牛肝菌即食香辣酱的最佳工艺配方;通过于24℃、14℃和4℃温度贮藏条件下的牛肝菌即食香辣酱酸价、菌落总数、过氧化值、感官评分研究,从而预测牛肝菌即食香辣酱的货架期,以期为牛肝菌的精深加工发展提供一种新的方向。