【摘 要】
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鲢鱼为一种常见洄游性鱼类,主要以浮游动、植物为食。在污染严重的湖泊中,养殖鲢鱼被看作是一种调节水质的方法。通过在千岛湖放养鲢鱼,缓解水华现象。70年代美国同样引进亚
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鲢鱼为一种常见洄游性鱼类,主要以浮游动、植物为食。在污染严重的湖泊中,养殖鲢鱼被看作是一种调节水质的方法。通过在千岛湖放养鲢鱼,缓解水华现象。70年代美国同样引进亚洲鲤鱼(包括鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼等),用于改善水质,随着数量的增加和天敌数量的减少,21世纪开始泛滥成灾,鲜少食用,如今正积极探索解决方案,挖掘其食用的潜力。与之相反境遇的是入侵的印度恒河鲶鱼,由于其腥味较轻,深受当地人喜爱,由此可以看出有气味的食品会显著影响消费者的接受程度,而这往往与气味的特性和浓度相关。本研究主要围绕美国鲢鱼的食用营养价值以及其关键气味物质研究两方面,开展相关试验,所得主要结果如下:1.美国白鲢和中国白鲢肌肉中水分和灰分含量差异不大,美国白鲢粗蛋白含量略低于中国白鲢9.11%,为18.12g/100g;粗脂肪含量低于中国白鲢38.23%,为1.01g/100g,由此得出美国白鲢蛋白质含量相对较高,而脂肪含量相对较低。矿物质含量差异不大,其中砷(As)、汞(Hg)、铅(Pb)、铬(Cr)等重金属暂未发现超标。脂肪酸含量美国白鲢普遍低于中国白鲢,ω-3/ω-6的含量中国白鲢为2.19,美国白鲢为1.99,DHA和EPA占脂肪酸总量分别为,美国白鲢23%,中国白鲢18%。2.采用3个Mono Trap RCC18吸附子在50℃下对15g样品萃取50min,再经过GC-O-MS(气相-嗅闻-质谱)分析其挥发性成分,结合AEDA法鉴定其中主要气味活性物质,最后采用电子鼻分析整体气味轮廓。从整体感官评价结果来看,中国白鲢金属味和青草味较重,而美国白鲢油脂味和腥味较重。两种鱼类的气味成分均以醛类和醇类为主,从FD因子来看,在整体风味表征中具有主要贡献意义的是己醛、1-辛烯-3-醇、2,3-戊二酮;从ROAV值来看,三甲胺、苯、1-戊烯-3醇、2,3-戊二酮、3-甲基-1-丁醇、1-庚醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、戊醛、D-柠檬烯、壬醛、癸醛、萘为主体风味物质。从挥发性物质的含量和强度两方面来看,美国白鲢普遍大于中国白鲢。3.采用顶空固相微萃取结合二维气相色谱-飞行时间质谱的方法对样品进行挥发性物质检测,运用ROAV分析法,筛选出主要特征气味物质。共检出142种有效挥发性物质,其中醛33种,酮25种,醇42种,酯10种,酸9种,呋喃5种,硫化物3种,吡啶7种,芳香类5种,醚1种,其他2种。通过ROAV分析得出,对整体风味起较大贡献作用的物质包括丙醛,丁醛,戊醛,(E)-2-丁烯醛,己醛,庚醛,(Z)-4-庚醛,辛醛,甲硫醇,壬醛,顺-4-癸醛,2,3-丁二酮,1-己醇,苯,1-辛烯-3-醇,各化合物共同组成了白鲢独特的风味表征。
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