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圆鮀鲣(Auxis tapeionosoma)、青干金枪鱼(Thunnus tonggol)、鲣(Katsuwonus pelamis)均属于低值金枪鱼的范畴。南海海域金枪鱼资源丰富,但我国很少从事捕捞。随着我国对南海金枪鱼渔业的重视,南海金枪鱼的产量逐年增加。但其加工技术未得到相应的提升,精深加工技术欠缺,资源未得到充分利用。本课题对南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通肉、暗色肉、头、内脏分别进行营养成分分析及评价;建立了一种测定其肌肽、鹅肌肽含量的HPLC法;分别对其普通肉、暗色肉蛋白进行酶解,分别对其酶解产物进行营养价值评价并用动物实验评价其抗疲劳活性;以期为金枪鱼高值化加工提供基础数据。主要的研究结果如下:(1)对南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的各部位进行营养成分分析,表明3种金枪鱼均含有丰富的蛋白质,其中普通肉蛋白质质量分数最高(分别为85.29%、87.72%、84.11%,以干基计),其次为暗色肉(分别为75.34%、81.07%、75.35,以干基计),头(分别为69.27%、71.28%、69.39%,以干基计)和内脏(分别占原料的70.57%、71.35%、67.67%,以干基计)最少;脂肪质量分数(以干基计)由多到少依次为:内脏(分别为21.05%、18.26%、22.72%),头(分别为17.42%、15.16%、16.04%),暗色肉(分别为9.38%、7.38%、10.26%)、普通肉(分别为6.5%、2%、4.94%)。除青干金枪鱼内脏的第一限制性氨基酸为含硫氨基酸外,3种金枪鱼其余部位的限制性氨基酸均为缬氨酸。青干金枪鱼和圆鮀鲣各部位氨基酸评分(AAS)均大于90,鲣的普通肉、暗色肉评分也大于90,头和内脏较低分别为86和75。3种金枪鱼各部位中均含有丰富的DHA、EPA等多不饱和脂肪酸,还含有丰富的对人体有益的矿物元素钙、铁、锌等。(2)建立了一种测定肌肽、鹅肌肽的HPLC法,色谱条件为:色谱柱waters Xbridge BEH C18,流速0.7mL/min,柱温30℃,流动相为pH=9.5的KH2PO4:甲醇=90:10。检测得牛肉、鸡腿、鸡胸中肌肽含、鹅肌肽含量与文献报道值相似。青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣中仅普通肉中测得鹅肌肽含量依次为0.252mg/g、0.229mg/g、0.154mg/g,其余部位均未检测鹅肌肽;3种金枪鱼各部位均未检测出肌肽;大大低于文献报道值,推测可能由于肌肽酶所致。(3)南海产圆鮀鲣的普通肉酶解液、暗色肉酶解液氮回收率分别为71.06%、69.36%,氨基态氮含量分别为0.24mg/100mL、0.26mg/100mL。圆鮀鲣的普通肉酶解物(OMHP)和暗色肉酶解物(DMHP)的AAS分别为77和85,氨基酸总量分别达到57.06g/100g和58.9g/100g,其中支链氨基酸含量均达到总氨基酸的18%。OMHP和DMHP的游离氨基酸分别占总氨基酸的22.40%、23.49%,肽含量分别为44.28g/100g和45.07g/100g,其中其分子量5000Da以下的肽均达到70%以上,700Da以下的肽含量为20%以上。(4)通过动物实验分别对OMHP和DMHP的抗疲劳活性进行了研究。与空白对照组相比,圆鮀鲣的普通肉酶解物和暗色肉酶解物的各剂量组均可显著(p<0.05)延长小鼠负重游泳时间,增加小鼠肝糖原储备,和降低运动后小鼠血清尿素氮含量的作用,表明两种酶解物均有抗疲劳活性。并且两种酶解物的各剂量组之间抗疲劳活性并没有显著差异。