果醋是一种以水果为原料,经过微生物发酵酿造而成的食醋的一种。果醋兼具了水果与食醋的风味和营养价值,既可作为调味品满足烹饪的需求,更可调配后作为绿色健康饮品,满足人们对健康和美味的追求。西方国家的果醋酿造历史悠久,种类繁多,而我国果醋市场处于刚刚起步阶段,品种单一,多为苹果醋。我国是世界第一柑橘生产大国,而柑橘加工比例却很低。因此,为解决我国柑橘市场面临的柑橘残次果的浪费、鲜果的滞销等重大问题,本文以我国柑橘中占比例最高的赣南脐橙的残次果为原料开发一种发酵型橙醋,并对其风味物质进行研究。首先,研究了发酵前的橙汁预处理工艺。橙汁中含有的柠檬苦素和柚皮苷会造成橙汁的苦味,刚采摘的赣南脐橙残次果果汁中柠檬苦素含量为7.16 mg/L(阈值1 mg/L),柚皮苷含量为17.57 mg/L(阈值30 mg/L),因此苦味主要来自于柠檬苦素。研究了自然代谢脱苦和树脂吸附脱苦两种方法。结果显示,自然代谢脱苦的最佳条件为24℃保存12天,此条件下柠檬苦素脱除率达到90.36%。且橙汁糖酸比、p H升高更利于发酵,营养物质没有损失。树脂脱苦的最佳条件为R3树脂、径高比1:20、流速8 BV/h,此条件下柠檬苦素脱除率为88.71%。但橙汁糖分、Vc、可溶性固形物含量都有所损失。最后确定选择自然代谢脱苦。其次,研究了先酒精发酵后醋酸发酵的两步发酵法橙醋酿造工艺。酒精发酵阶段,最佳发酵条件为加糖量15 g/L、温度30℃、时间32 h。此条件下,乙醇产量为52.26 g/L,乙醇转化率为92.78%。醋酸发酵阶段,最佳发酵条件为接种量10%、温度30℃、时间168 h。此条件下,最终总酸含量为50.95 g/L,醋酸转化率为66.39%。然后,研究了橙醋的杀菌与陈酿工艺。采用高压脉冲电场(PEF)对橙醋进行处理。最佳杀菌条件为场强25 k V/cm、时间300μs、频率200 Hz、脉宽2μs,此条件下,细菌总数下降可达5.24个对数,超过传统热处理所达到的5.03个对数。热处理会造成橙醋色泽和固形物含量的损失,而PEF处理则不会。PEF在杀菌的同时,对橙醋具有一定的加速陈酿作用。GC-MS分析显示,PEF处理后橙醋风味物质变化趋势与自然陈酿基本一致,达到自然陈酿一个月的水平,且酯类物质的增加程度大于自然陈酿,使得橙醋香味更浓郁口感更醇厚。最后,经过调配,以感官评定为指标,确定橙醋饮料的最佳配方为原醋15%(v/v),新鲜橙汁50%(v/v),白砂糖2%(w/v)。并根据相关标准制定了橙醋产品的质量标准。