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本论文以稻米为实验材料，研究了发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的HPLC快速有效的测定方法，并以γ-氨基丁酸为最终考察值，采用SAS通用旋转试验设计对糙米发芽的条件进行优化和评价；进而对发芽糙米的加工特性进行研究，根据发芽糙米生产工艺的要求，对糙米和发芽糙米进行了品质评价。通过上述研究，为发芽糙米的生产和加工提供了理论指导，同时为稻米加工企业在功能性米制品开发方面提供一条新途径。
基于AQC(6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基氨基甲酸酯)是具有反应活性的杂环氨基甲酸酯，是一种新型的氨基衍生化试剂，能与氨基酸迅速反应，生成高稳定性的脲，提出建立了一种发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的高效液相色谱测定法。糙米粉以60％的乙醇-水溶液为溶剂，在100℃下回流提取5次，其回流后的溶液经旋转蒸发仪浓缩后，经0.2μm滤膜过滤后在248.0nm处紫外检测。γ-氨基丁酸的线性范围在0.10～1.0μmol/ml，线性关系良好，线性方程为Y=3.0×106X-7877.6，r=0.9999。该法快速准确，相对标准偏差小于1.1％，平均回收率为99.7％。
试验结果表明，糙米在温度为20℃时的适宜浸泡时间在24h～32h之间，25℃、30℃时的适宜浸泡时间在8h～16h，而温度为35℃、40℃时的适宜浸泡时间为4h～12h之间；在浸泡时间为24h，浸泡温度为30℃的条件下，糙米的发芽率达到最高值91.2％；糙米的芽长为1mm左右时，是发芽糙米的最佳发芽状态，此时γ-氨基丁酸含量最高；糙米在Ca2+浓度为0.5mmol/L时，糙米发芽后的GABA含量可达到最大值；研究也表明，浸泡液的pH值也对糙米的发芽效果有一定的影响，pH值在5.5～6.0之间最为合适。
通用旋转试验结果表明，中国产稻米发芽处理转化γ-氨基丁酸的最优工艺为：糙米在20℃的电解水溶液中浸泡6h，在38℃的温度下发芽培养36h。处理后，糙米中γ-氨基丁酸含量提高至44.70mg/100g，为发芽处理前的6.67倍。
发芽处理对发芽糙米的各种物理化学特性影响显著。随着发芽时间的延长，发芽糙米中基本的营养成分发生一定的变化：总糖含量随着发芽时间的延长而不断减少，而还原糖含量不断升高，粗蛋白质含量随着发芽时间的延长而不断升高。不同品种的稻米发芽后γ-氨基丁酸含量变化与总糖含量变化的方程为：Y=-3.3206X+3.1915，R2=0.6099；不同品种的稻米发芽后γ-氨基丁酸含量变化与还原糖含量变化的方程为：Y=0.0275X+2.2645，R2=0.5474；不同品种的稻米发芽后γ-氨基丁酸含量变化与粗蛋白质变化的方程为：Y=66.86X+13.2130，R2=0.5753。
通过对糙米发芽工艺和物理特性的研究和探讨，评价了原料糙米和发芽糙米品质，确定了发芽糙米主食用品种：吉五龙、香稻、294水稻、矮秀占；制作发芽糙米粉等原辅料品种：R229、粤杂448、粤215、粤丰占2号。