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冷冻面团的出现使发酵面制品的生产分成面团制作和熟制两个环节,大大提高了生产效率。冷冻面团的品质与酵母细胞抗冻能力、馒头制作工艺、冻藏和解冻过程等因素密切相关。本试验通过研究紫外诱变和硫酸二乙酯诱变的条件,在培养基中添加单一冷冻保护剂,筛选出酵母抗冻性较好的冷冻保护剂,进行复配,得出酵母抗冻性最佳的冷冻保护剂。另外,通过单因素试验优化冷冻面团工艺,将筛选出的最佳冷冻保护剂应用于冷冻面团中,检验酵母的耐冷冻性。主要研究结果如下:(1)将酿酒酵母216分别紫外诱变30s、60s、90s、120s、150s和180s,研究表明,紫外诱变剂量为90s时,酵母的抗冻性最强。(2)硫酸二乙酯诱变酵母条件的研究,结果表明,硫酸二乙酯添加量为1%,150r/min振荡40min时,酵母的抗冻性最强。(3)在YPD培养基中分别添加单一冷冻保护剂,研究表明,培养15h后,添加14%甘油的酵母抗冻性大大提高,酵母产气量比空白组高21.3 mL/mg,添加5%NaCl的酵母产气量比空白组高16.3 mL/mg。培养48h后,在培养液中添加2%海藻糖的酵母产气量比空白组高16.0 mL/mg,而在培养液中添加酒精、葡萄糖、牛血清蛋白和石油蜡几乎不能提高酵母活力。(4)通过单一冷冻保护剂的试验,筛选出酵母抗冷冻性较高的冷冻保护剂,分别是14%甘油、5%NaCl和2%海藻糖,进一步复配。研究表明,NaCl和甘油复配的最优组合为5%NaCl联合15%甘油,产气量为32.8 mL/mg。NaCl和海藻糖交互的最优组合为4%NaCl联合3%海藻糖,产气量为31.2 mL/mg。冷冻保护剂甘油和海藻糖复合的最优组合为14%甘油联合3%海藻糖,产气量为35.0 mL/mg。由甘油、NaCl和海藻糖三者对酵母抗冻性的响应曲面分析得出,甘油添加量为14.57%,NaCl添加量4.00%,海藻糖添加量2.10%时,酵母抗冻性最佳,产气量高达38.1mL/mg。(5)通过单因素试验优化冷冻面团馒头的生产工艺,研究表明,发酵温度为40℃,发酵120min,醒发20min,解冻30min,冻藏1周,冷冻面团馒头的品质最好。将筛选出来的高抗冻性酵母应用于冷冻面团馒头中,冻藏一周后,其比容、弹性和咀嚼性远远高于空白组,高抗冻性酵母蒸制馒头的比容比普通酵母蒸制馒头的比容大0.96mL/g,且硬度小于空白组。