香菇(Lentinus edodes)在我国是一种久负盛名的食用菌,以其丰富的营养、独特的风味而深受广大群众的喜爱。香菇的独特风味是其广受喜爱的一大重要原因。关于它的挥发性成分的检测分析成为近年来研究的热点。为了利于保藏,香菇往往被制备成干香菇而在我国普遍食用,且通过比较发现,香菇令人愉悦的独特风味的产生也与其干燥过程密切相关。本文采用同步蒸馏萃取装置(SDE),从干香菇的菌盖和菌柄分别萃取得到挥发性成分,通过气相色谱-质谱(GC-MS)联机检测,分析并比较它们的挥发性成分；并采用气相色谱(GC)分析方法,首次系统性地建立香菇中提取的1,2,3,5,6-五硫环庚烷(香菇精Lenthionine)含量的检测方法,通过正交试验对干香菇中香菇精的提取工艺进行了优化；随后通过GC定性分析和GC-MS联机检测分析,研究香菇烘干工艺对其风味物质的影响；对香菇精提取后剩余的香菇匀浆进行酶解工艺的研究,以为开发香菇复合调味料和香菇风味产品提供良好的原料。论文的主要研究成果如下：采用同步蒸馏萃取装置,从干香菇的菌盖和菌柄分别萃取得到挥发性成分,通过GC-MS联机检测,分析并比较它们的挥发性成分,共鉴定出76种化合物。其中干香菇菌盖有36种,菌柄有63种,两者共有的挥发性成分23种,其中有10种含硫化合物,其余的为酸、直链烷烃和少量醛、醇等物质。虽然菌盖和菌柄的挥发性成分在种类和相对含量上有较大差别,但是在香菇的主要风味物质——含硫化合物的种类和所占比例上没有明显差异。此外,通过已有文献相比对,有27种成分之前未见报道。采用同步蒸馏萃取装置,通过单因素试验和正交试验,确定干香菇菌盖中的香菇精优化提取工艺条件为：粉碎度60目的干香菇粉末30.0 g,加入10倍蒸馏水,于2000ml圆底烧瓶中蒸馏萃取2h,香菇精得率达13.5μg/g(以干香菇干重计)。并采用气相色谱分析方法,首次系统性地建立香菇中香菇精含量的检测方法,以正己烷为溶剂,二丙基二硫醚为内标物,测定香菇精提取的绝对量,该方法灵敏、准确。通过气相色谱法定性分析,研究香菇烘干工艺对其风味物质影响。发现大部分香菇的主要风味物质含硫化合物是在其烘干过程中产生的。不同的烘干温度和时间下,它们的变化趋势是：在60。C的烘箱中,香菇精产生的量要高于同一烘干时段在50℃时香菇精的含量,且随着干燥时间的延长,香菇精含量呈现较明显的增长趋势。而在70℃时,干燥2h后即检测到香菇精的存在,其含量明显高于60℃烘干12h后香菇精的含量。同理,在40℃和50℃时,1,2,4,5-四硫环己烷几乎不产生。在60℃干燥4h时,就伴随有它的产生。而在70℃时,发现随着干燥时间的增长,1,2,4,5-四硫环己烷出现很明显的下降趋势。通过GC-MS检测分析,发现鲜香菇中共检测出11种挥发性成分,其中含硫化合物3种；干香菇中共检测出24种挥发性成分,其中含硫化合物12种；复水再干燥后,从香菇样品中检测到26种挥发性成分,含硫化合物11种。通过单因素试验和正交试验确定了纤维素酶和风味蛋白酶水解香菇匀浆的最佳工艺条件为pH5.0,以香菇干重计,纤维素酶添加量0.4%,风味蛋白酶添加量0.1%,加热温度50℃,时间1.5h时酶解效果更好,得还原糖15.32mg/g干香菇,氨基氮59.5mg/g干香菇。