论文部分内容阅读
黄酒中含有较高的高级醇,会使人饮用后,易上头、易醉,长期饮用会慢性中毒。本课题以新酿半干型黄酒为研究对象,致力于在不改变传统黄酒酿造工艺及品质的前提下,降低新酿半干型黄酒中高级醇含量,研究结果如下:(1)建立了同步检测黄酒中正丙醇、异丁醇、异戊醇含量的气相色谱方法。检测条件:色谱柱为PE Elite-WAX ETR(30×0.25 mm×0.25μm)毛细管柱;柱温起始40℃,保持4 min;以15℃/min升温至100℃保持4 min;15℃/min升温至220℃。进样口温度250℃,FID检测器温度280℃,载气(He)流速1.0 m L/min,氢气流速40 m L/min,空气流速400 mL/min,分流比20:1。利用该方法检测黄酒中高级醇含量,RSD在2.03%~3.96%之间,加标回收率均大于95%,方法有效、精确。对不同年份的自然陈酿半干型黄酒高级醇含量进行检测,结果表明,新酿黄酒高级醇含量高达520 mg/L。相较于新酿黄酒,1年陈黄酒高级醇含量下降15.7%、3年陈黄酒高级醇含量下降24.8%、5年陈黄酒高级醇含量下降29.2%、6年陈黄酒含量下降32.5%、8年陈黄酒含量下降35.2%。(2)通过单因素及正交实验,得到超声波处理降低半干型黄酒中高级醇含量的最优工艺条件:300 W、60 kHz、30℃、40 min。相较于新酿黄酒,超声波优化酒高级醇含量下降22.3%,下降幅度低于3年陈黄酒的24.8%,但高于1年陈黄酒的15.7%。新酿黄酒经最优超声波条件处理后,醛类物质下降36%,酸类物质上升26%,酯类物质增加40%,酚类物质下降17%,各类挥发性物质含量均接近1年陈黄酒;常规理化指标均与1年陈黄酒接近;超声波处理后,七种有机酸总量未发生显著性变化;超声波优化酒贮藏3个月后不会产生回生现象。综合来看,超声波技术在降低新酿黄酒中高级醇含量同时可以保留黄酒原有品质,加速酒体陈化。(3)经筛选,X-5树脂对黄酒中高级醇吸附效果较好。在80 rpm的摇床转速、30℃环境温度、吸附2 h的吸附条件下:添加树脂5 g/L,高级醇下降率为17.08%,下降幅度略大于1年陈黄酒,酒精度、酯类物质、非糖固形物下降率均小于5%,对黄酒品质影响微弱;添加树脂10 g/L,高级醇下降率为29.69%,下降幅度略大于5年陈黄酒,酒精度下降率小于5%,非糖固形物下降6.45%,酯类物质下降约15%,对黄酒品质影响在可接受范围内;添加树脂15 g/L,高级醇下降率为37.41%,下降幅度略大于8年陈自然陈酿黄酒,酒精度下降率接近10%,非糖固形物下降率超过10%,酯类物质下降超过20%,已对黄酒品质产生较大影响。X-5大孔吸附树脂较优的洗脱条件为:3%HCL溶液作为洗脱剂,洗脱液流速2 m L/min,洗脱后X-5大孔吸附树脂吸附率达到再生前吸附量的83.45%,重复利用性好。