松花蛋是中国传统蛋制品,长期以来深受消费者喜爱。但目前国内松花蛋的腌制大多采用鸭蛋为原料蛋,对鸡蛋松花蛋的研究很少,这与我国产量最大的鸡蛋产业链发展极为不协调,严重影响了鸡蛋深加工产业的发展;此外,随着消费者对食品安全和绿色消费的日益关注,传统松花蛋较重的碱味以及暗褐色的外观亟需改善,这已成为传统蛋品产业发展的瓶颈,因此,通过研究松花蛋色泽风味品质形成机理、改进新工艺、开发符合现代绿色食品消费理念的新产品,以适应主流消费群体对松花蛋色香味感官品质的要求,是我国传统特色蛋制品产业未来的发展方向。本文旨在研究鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋白凝胶的质构特性和蛋白质的结构变化,以及腌制过程中蛋清蛋黄的颜色变化规律。在此基础上,通过响应曲面法优化得到金黄色鸡蛋松花蛋的加工工艺。最后,对最优加工工艺条件下的产品进行不同腌制期挥发性风味成分的分析测定,探索鸡蛋松花蛋颜色风味等品质的现代工艺调控机制,旨在为开发金黄色鸡蛋松花蛋新产品提供技术基础。主要研究结果如下:1.鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋白质凝胶特性及色泽变化研究本节研究了在鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋白质分解变性、松花蛋中蛋白凝胶特性及松花蛋颜色的变化规律。结果表明,在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低(P<0.05),在腌制21～28d后变化趋势逐渐稳定(P>0.05);松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0～14d,大于86.6kDa的蛋白质逐渐分解;随着松花蛋内碱度的增加,小分子肽类物质不断累积(14.3KDa及1OkDa),蛋清及蛋黄内ΣFAA显著降低(P<0.05),在腌制21～28d后无明显的变化;腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响,主要表现为在腌制过程中L*、b*值变化趋势与a*值变化趋势相反,蛋清及蛋黄整体颜色变化(白度值)趋势呈负相关,在腌制21～28d时,松花蛋内颜色由金黄色变为棕色。因此,鸡蛋松花蛋在腌制21～28d时品质逐渐趋于稳定。2.鸡蛋松花蛋腌制工艺研究以鲜鸡蛋为原料进行松花蛋腌制,在单因素实验的基础上,以腌制温度、腌制时间、腌制液NaOH添加量为因素,通过响应曲面实验法分析不同因素对鸡蛋松花蛋品质影响,并优化得出金黄色鸡蛋松花蛋最佳腌制工艺。结果表明,不同腌制温度、腌制时间及NaOH添加量对鸡蛋松花蛋感官品质及颜色变化有显著的影响(P<0.05),并且影响结果为非线性;响应曲面结果表明NaOH添加量与腌制温度及腌制时间对鸡蛋松花蛋的感官品质有显著的交互作用(P<0.05),并且NaOH添加量临界值随腌制温度升高呈线性降低趋势,与腌制时间延长呈线性升高趋势;得到的金黄色鸡蛋松花蛋最佳腌制工艺为:NaOH添加量4.0%、腌制温度19.0℃、腌制时间22.5d。可以用于鸡蛋松花蛋的腌制加工。3.鸡蛋松花蛋腌制成熟过程中挥发性风味物质分析本节主要通过SPME-GC-MS联用技术提取不同腌制阶段中鸡蛋松花蛋的挥发性物质,并分析鉴定鸡蛋松花蛋加工过程中蛋清和蛋黄内不同挥发性风味化合物的变化规律。结果表明:鸡蛋松花蛋蛋清中共检出的挥发性风味成分总计为58种;蛋黄中共检出的挥发性风味成分总计为62种;风味物质主要形成于腌制7-21d,在腌制后期(28d)趋于稳定,并且与传统松花蛋无明显差异;酯类、醛类、醇类是松花蛋蛋清的特征性风味物质;酯类、醇类及酸类是松花蛋蛋黄的主要呈味成分;在腌制过程中,松花蛋蛋清的主要的特征风味物质为2,6,10,15,19,23-六甲基-2,6,14,18,22-五烯基-二十四-10,11-二醇、癸醛、壬醛、异戊酸香叶酯、L—抗坏血酸一2,6—二棕榈酸、2,3-二氢-1,1,3-三甲基-1H-茚;蛋黄中主要为18-十九碳烯酸、6-油酸、2-辛基-环丙基辛醛、十五烷酸-14-甲基-甲酯、领苯二甲酸丁基十四烷酯、(E)-10-十七碳烯基-8-己炔酸甲酯,在腌制21～28d时趋于稳定,与对照组无明显差异。