【摘 要】
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选用传统发酵肉制品中分离获得的2株具有优良性状的植物乳杆菌进行发酵香肠的生产制作。以自然发酵（ZR）为对照组,研究不同发酵剂（CM25、X31）对发酵香肠品质的影响。从基础指标来看,添加发酵剂组（CM25、X31）的p H值下降速率快,且p H值、Aw和水分含量均先下降后趋于稳定。香肠质构的变化表现为硬度、咀嚼度的增加,以及弹性上的降低。添加发酵剂组（CM25、X31）香肠TBA值整体较ZR组低。
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选用传统发酵肉制品中分离获得的2株具有优良性状的植物乳杆菌进行发酵香肠的生产制作。以自然发酵（ZR）为对照组,研究不同发酵剂（CM25、X31）对发酵香肠品质的影响。从基础指标来看,添加发酵剂组（CM25、X31）的p H值下降速率快,且p H值、Aw和水分含量均先下降后趋于稳定。香肠质构的变化表现为硬度、咀嚼度的增加,以及弹性上的降低。添加发酵剂组（CM25、X31）香肠TBA值整体较ZR组低。CM25组与其它两组相比,香肠整体品质特性较好。从风味来看,CM25组和X31组电子鼻传感器（W5S、W1S、W1W、W2S、W2W）较ZR组响应值高,表明添加乳酸菌有助于形成更多醇、醛和酸类物质。通过GC-MS分析发现,ZR组风味物质种类最少,含量较低。CM25组的挥发性风味物质成熟阶段种类最多（43种）,乙醇、苯甲醛、苯乙醛、3-甲基-1-丁醇、庚醛、正己醇、己醛含量相对较高（212.65、38.89、32.07、4.90、5.46、4.62、21.19 AU×10~6/g）,表明香肠发生碳水化合物分解、氨基酸代谢、脂肪酸降解过程较快。X31组香肠的丁酸乙酯、己酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯及庚酸乙酯等含量较高（56.42、187.17、92.06、16.24AU×10~6/g）,酯类物质积累较多,对香肠风味形成具有重要作用。从菌群结构来看,CM25、X31组的厚壁菌门（Firmicutes）为绝对优势菌门,相对丰度分别为99.04%和98.92%,乳杆菌属（Lactobacillus）为绝对优势菌属,相对丰度值分别为95.42%和95.60%。通过香肠菌群结构及风味相关性分析,发现嗜冷杆菌属、链球菌属、假单胞菌属、魏斯氏菌属及肠球菌属等都与1-辛醇、十一醛、正辛醛、棕榈酸乙酯及辛酸乙酯等风味物质有正相关关系,表明大多数属水平的菌群都会直接或间接利用蛋白质、脂肪及碳水化合物等营养物质,在满足细菌生长代谢的同时产生多种风味物质。其中己酸乙酯与乳杆菌属呈极显著正相关（P＜0.01）,己酸乙酯为短链脂肪酸,阈值较低,对香肠风味有明显贡献作用。综上,该研究可为发酵香肠的产业化开发与安全应用提供理论依据。
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