针对马铃薯全粉资源丰富、不含麸质蛋白、是开发无麸质食品的良好原料的特点,但同时又存在面团黏弹性差、加工成型困难的弊端,本文在无小麦粉参与的前提下,根据多糖具有功能性食品改良剂的特性,选用菊粉和燕麦β-葡聚糖添加至超声波前处理的马铃薯全粉中,从热力学特性、红外光谱分析、微观扫描电镜观察及持水性等方面研究菊粉和燕麦β-葡聚糖对马铃薯全粉微观形貌的影响,同时通过面团剪切力和应力松弛特性的变化探究菊粉和燕麦β-葡聚糖对马铃薯全粉加工性能的影响效应,在此基础上研发无麸质面包并做货架期品质评价。论文研究有望提升马铃薯全粉在无麸质食品领域中的开发力度,也为马铃薯主食加工提供理论依据。全文研究获得如下结论:（1）因超声波的空穴作用造成调质马铃薯全粉的水分和脂肪含量减少,蛋白质含量与氨基酸总和与原料马铃薯全粉相差不大,表明超声处理能较好的保存马铃薯全粉中的营养成分。（2）不同添加量的菊粉和β-葡聚糖对马铃薯全粉的热学性能、微观结构、红外光谱和持水性均有显著影响。菊粉和β-葡聚糖的添加能够提高马铃薯全粉的糊化起始温度、峰值温度和终止温度,由于多糖的黏结性,菊粉和β-葡聚糖添加后,复配体系的微观组织结构得以加固和均匀,体系的糊化热量增大,添加菊粉和β-葡聚糖的吸热焓是原料马铃薯全粉是1.44和1.50倍。复配粉的傅里叶红外光谱显示没有新的吸收峰出现,在3700～3200 cm-1之间存在吸收峰,表明菊粉和β-葡聚糖以及马铃薯全粉之间通过氢键发生缔合作用,维持复配体系结构的稳定,二种多糖的作用效果及不同添加量之间对于FTIR图谱没有表现出差异性;马铃薯全粉在加入菊粉和β-葡聚糖后持水性得到改善,当二者添加量均为0.3%时,体系的持水性最高,接近于小麦粉,进一步表明了菊粉和β-葡聚糖的添加改善了马铃薯全粉因缺少麸质蛋白而导致的结构松散不利于面食品加工的弊端。（3）两种多糖添加后,调质马铃薯全粉面团的剪切力均有增加,增幅均为先升后降。当菊粉和β-葡聚糖均以0.3%添加时,调质马铃薯全粉的持水性、面团剪切力的增幅为最大,表明面团的韧性和结合力得以显著改善;在菊粉和β-葡聚糖整个添加范围内,面团平衡弹性系数E0增加,衰变弹性系数E1下降、阻尼系数η增加,并延长了面团的应力松弛时间,表明面团恢复弹性形变的能力增强、内部应力下降速度减缓,面团加工过程的成型性得以改善,特别是当菊粉和β-葡聚糖均以0.3%添加时,调质马铃薯全粉面团的应力松弛特性有显著改善,有利于后续马铃薯全粉主食产品的开发。（4）通过对贮藏期面包多方面的品质评价可知,菊粉和β-葡聚糖的添加对马铃薯面包的品质有明显提升。其中,面包发酵烘焙后体积变大,添加菊粉和β-葡聚糖后面包的比容分别是马铃薯全粉面包的1.01、1.03倍,面包表皮色泽加深。添加菊粉和β-葡聚糖后的面包的鲜味、咸味、甜味、丰富度等滋味指标均略有提升。贮藏期水分含量变化结果表明:多糖的添加延缓了储藏期内面包水分含量的衰减,同时从咀嚼性、回复性、弹性和硬度的变化上,表明多糖减缓了面包变硬,维持面包松软,可保持面包在储藏期的适口性,有效提升了无麸质面包的感官品质。