【摘 要】
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牛肉干在加工过程中存在腌制和干燥耗时长、蛋白质和脂肪氧化严重、风味单一的问题,从而影响了肉干的食用品质。为解决上述问题,本研究采用超声辅助处理牛肉,研究不同工艺对牛肉干食用品质的影响,旨为牛肉干加工工艺和食用品质的改善提供新的思路与参考。本试验设3个处理组,分别为超声处理组（超声组）、烟熏处理组（烟熏组）、超声-烟熏处理组（超声-烟熏组）,未经处理为对照组（对照组）,四组试验组均采用2%食盐溶液腌
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牛肉干在加工过程中存在腌制和干燥耗时长、蛋白质和脂肪氧化严重、风味单一的问题,从而影响了肉干的食用品质。为解决上述问题,本研究采用超声辅助处理牛肉,研究不同工艺对牛肉干食用品质的影响,旨为牛肉干加工工艺和食用品质的改善提供新的思路与参考。本试验设3个处理组,分别为超声处理组（超声组）、烟熏处理组（烟熏组）、超声-烟熏处理组（超声-烟熏组）,未经处理为对照组（对照组）,四组试验组均采用2%食盐溶液腌制。研究结果如下:1.在四组试验组中,超声组牛肉干中氯化钠含量最高、水分含量最低（P＜0.05）。其中,超声组的总水分损失率相比对照组显著增加（P＜0.05）,在1～2 h时间内增加最为明显。超声-烟熏处理组的氯化钠含量和水分含量的水平接近超声组。上述结果说明超声-烟熏处理组可以提高牛肉干的腌制和干燥的速度。2.三组处理组牛肉干的L*值均显著低于对照组（P＜0.05）且a*值高于对照组,三组剪切力均显著低于对照组（P＜0.05）。相比对照组,超声组和超声-烟熏处理组牛肉干的硬度平缓降低,弹性、咀嚼度和回复性均呈现增加的趋势,但内聚性呈现降低的趋势。说明超声-烟熏处理可提高牛肉干的理化品质。超声-烟熏处理组牛肉干中TBARs值显著降低（P＜0.05）。相比对照组,超声-烟熏处理组牛肉干中总巯基含量显著增加（P＜0.05）。说明超声-烟熏处理组有抑制脂肪氧化和蛋白质氧化的能力。3.相比对照组,超声-烟熏处理组牛肉干表面疏水性显著降低（P＜0.05）。超声-烟熏处理组牛肉干中α-螺旋的比例与对照组相比显著减小（P＜0.05）,β-折叠、β-转角的比例显著增加（P＜0.05）。超声-烟熏处理组肌纤维结构较完整,有一定程度的集聚。与对照组相比,超声-烟熏处理组牛肉干中离子键的比例显著升高（P＜0.05）,疏水键、二硫键的比例降低,三组处理组的氢键比例均有减小的趋势。上述研究结果说明,在加工过程中,超声-烟熏处理组可以提高蛋白质结构的稳定性。4.四组牛肉干中共鉴定出53种挥发性风味物质,包括酚类、醛类、酯类、醇类、烃类、酮类等物质。超声-烟熏处理组风味物质的种类明显增加。在超声-烟熏处理组中,酚类、醛类、酮类和酯类等对牛肉干风味贡献大的物质含量均高于其他组,说明超声-烟熏处理组促进了牛肉干熟肉香气的形成。综上所述,超声-烟熏处理组可提高牛肉干的加工效率、改善其口感,对牛肉干的理化品质和风味有益,并对蛋白质结构的改变有抑制的作用。
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