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茯砖茶品质的优劣与其发酵微生物的数量和纯度有直接的关系，其中“金花”菌的影响最为显著。本文以四川茯砖茶为材料，对茯砖茶上“金花”菌分离鉴定，研究其生物学特性及发酵液态茶的工艺，以开发一种新型发酵液态茶。研究结果表明： 1．“金花”菌的分离及鉴定 对四川茯砖茶上“金花”菌进行分离、纯化、并根据菌落和孢子的形态学特征，鉴定为冠突散囊菌（Eurotium cristatum）。 2．“金花”菌的生物学特性 8种供试培养基对“金花”菌菌丝生长及产孢的影响，结果表明：菌丝生长以7#最佳，产孢则以3#最佳，且产孢量极显著高于其它几种供试培养基的产孢量；该菌菌丝在pH值4时生长最快，pH值2.2时生长最慢，pH值在9.07以上生长受到抑制，生长最适pH值为4～8，产孢最适pH值为5～7。该菌在12.5℃～38℃的温度范围内均能生长和产孢，适合“金花”菌菌丝生长和产孢的温度范围为25℃～34℃；产孢最佳温度为25℃～30℃。碳氮源对“金花”菌菌丝生长和产孢均有显著的影响，且为产孢所必需。菌丝生长和产孢均以葡萄糖和蔗糖最佳，其次是乳糖和麦芽糖，淀粉和对照（无碳源），菌丝生长最差，基本不产孢。对氮源的利用，菌丝生长以有机氮——牛肉膏、酵母膏、蛋白胨等为氮源的培养基上生长较好，牛肉膏最好，无机氮硫酸铵和对照最差。就产孢量而言，以蛋白胨最多，极显著高于其它几种氮源，硫酸铵和对照最差。 3．“金花”菌发酵工艺参数的选择 本文以发酵液态茶汁的品质指数和菌丝的干重为目标函数确定发酵工艺参数，结果表明：转速120r／min、茶水比为1：30、时间180～216h、接种量0.8％～1.0％、温度26℃～30℃为比较好的工艺组合。此时，产品汤色明亮、透明、橙红；滋味醇和、甜香、香气浓郁；菌丝的干重最大；发酵茶品质最佳。 4．“金花”菌发酵工艺参数的优化 在单因素试验的基础上，以茶多酚氧化率和感官审评为评价指标，运用L1644正交试验方法研究了接种量、温度、时间、茶水比对发酵液态茶汁品质的综合影响，确定最佳发酵工艺参数。正交试验结果分析表明：在试验条件限定的范围内，对茶多酚氧化率影响的主次顺序为接种量＞温度＞时间＞茶水比；试验中各因素水平的最佳组