辣椒红色素是一种天然色素,色泽鲜艳、着色力强、安全无毒,而且具有营养、保健的功效,因此有着广泛的应用前景。天然色素的稳定性一般较差而使它们的应用受到了限制,但值得注意的是,其在细胞内的稳定性往往要好于提取之后。因此,本研究比较了不同粉碎粒度的红辣椒粉中辣椒红色素的光稳定性和热稳定性,并进一步探讨植物细胞的完整性对其内的色素的保护机制。研究结果表明：提高粉碎的细度一方面可以增加色素的提取率,另一方面粉碎度对辣椒粉中辣椒红色素的稳定性也有较大影响。不同粉碎度的辣椒粉中辣椒红色素稳定性随光照强度的增加而都有所降低,在4000lux光照强度的照射下,当辣椒粉的粉碎度在100目和150目时,光照6d后,辣椒粉中的辣椒红色素保存率分别为39.9%和20.8%；当粉碎度达到200目以上时,辣椒粉中辣椒红色素的稳定性迅速下降,照射6d后保存率为0；而正己烷溶解的辣椒红色素在相同条件下的保存率为4.5%。在热稳定性方面,较低温度下(20℃-40℃)辣椒红色素稳定性较好,储存6d后保存率仍保持在80%以上；当温度为100℃时,不同粉碎度的辣椒粉中的辣椒红色素的稳定性均迅速下降,10h后保存率降至60%。以上结果说明当辣椒细胞的完整结构受到破坏时,辣椒红色素逐渐失去了细胞的保护作用,稳定性变得较差。因此,综合考虑提取率和辣椒红色素在细胞内的稳定性,粉碎辣椒用以提取辣椒红色素时,粉碎度以100目左右为宜。通过用显微镜对新鲜辣椒细胞进行观察,发现有辣椒红色素存在于辣椒细胞质的有色体中。为了进一步确定辣椒红色素在细胞内的存在状态,通过测定收集的有色体可知,其蛋白质含量为5.73%±1.35%,其中可溶性蛋白质含量为2.58%±0.12%,说明在有色体中辣椒红色素可能是以辣椒红-蛋白质复合物形式存在的。