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虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)作为一种经济类贝类,其扇贝柱和扇贝裙边都具有较高营养价值。本文以虾夷扇贝为原料,采用两种多糖提取分离技术即酶解过膜(HM)和热浸提过膜(WM),分别从扇贝柱和裙边中获得了四种多糖,酶解过膜扇贝裙边多糖(HMS)、热水浸提过膜扇贝裙边多糖(WMS)、酶解过膜扇贝柱多糖(HMA)和热浸提过膜扇贝柱多糖(WMA),建立了多糖最佳提取分离工艺,并对多糖进行了结构和体外抗氧化活性分析,同时,研究了不同贮藏条件对扇贝裙边与贝柱多糖理化性质的影响,为虾夷扇贝的高效开发和综合利用提供理论依据。主要研究结果如下:1、扇贝柱和扇贝裙边的蛋白质、脂肪及多糖的含量分别为68.86±3.81%和62.69±3.36%,2.27±0.09%和6.53±0.06%,11.82±0.95%和3.80±0.76%;必需氨基酸/氨基酸总量比分别为33.48%和32.88%,可见,扇贝柱和扇贝裙边的营养价值较高。2、在单因素的基础之上,采用响应面设计法进一步优化扇贝多糖提取工艺,结果表明,扇贝裙边热水浸提法提取多糖的最优工艺为:料液比1:3(g/m L),浸提时间4.5h,浸提温度90℃;扇贝柱热水浸提法提取多糖的最优工艺为:料液比1:3(g/m L),浸提时间6h,浸提温度95℃;扇贝裙边酶解法提取多糖的最优工艺为:木瓜蛋白酶,p H值7,酶解温度55℃,料液比1:3(g/m L),酶解时间4h,加酶量为0.3%鲜重;扇贝柱酶解法提取多糖的最优工艺为:木瓜蛋白酶,p H值7,酶解温度55℃,料液比1:3(g/m L),酶解时间5h,加酶量为0.3%鲜重。3、采用膜分离(10k Da和30k Da)对提取的多糖进一步纯化,获得了WMS、WMA、HMS和HMA四种多糖,经过30k Da膜分离后,多糖纯度分别提高了4.4%,20.1%,3.9%和7.4%,扇贝柱多糖的纯度提高幅度明显高于扇贝裙边;通过红外光谱图谱显示,HMS、HMA、WHS和WHA四种多糖均含有多糖的特征基团(-OH、-NH、-COOH等),并含有糖醛酸,有α吡喃环;通过DSC图谱分析,同种原料不同方法提取的两种多糖结构和组成相似;通过PMP衍生物洗脱图可知扇贝裙边与贝柱的单糖组成均含有甘露糖(Man)、葡萄糖醛酸(Glc UA)、半乳糖醛酸(Gal A)、葡萄糖(Glc)、半乳糖(Gal)、阿拉伯糖(Arb)和岩藻糖(Fuc),裙边多糖含有氨基葡萄糖(Glc N),贝柱多糖含有鼠李糖(Rha)。4、裙边多糖的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和羟基自由基清除率较高,与Vc相近,表明扇贝裙边多糖的抗氧化能力高于扇贝柱多糖,酶解法提取的多糖的抗氧化活性高于热水法。5、贮藏条件对扇贝裙边和扇贝柱多糖的提取率和纯度都有影响。新鲜扇贝裙边和贝柱多糖的提取率最高,分别为1.05%和5.65%,高于冷冻的裙边(0.81%)和贝柱(3.90%),冷藏裙边(0.58%)和贝柱(3.05%)最低;新鲜扇贝裙边和贝柱的纯度分别为6.4%和50%,高于冷冻的裙边(6.0%)和贝柱(39.9%),冷藏裙边(4.6%)和贝柱(33.3%)最低;通过红外图谱和DSC图谱分析,其结构和热力学性质变化不大,但是通过其PMP衍生物洗脱图可知,贮藏条件对扇贝裙边多糖组分影响较大,但对扇贝柱多糖组分影响较小。