牡丹（Paeonia suffruticosa Andr.）,芍药科芍药属落叶灌木,是我国重要的观赏植物,在园林应用及花卉文化中占有重要的地位。牡丹花瓣除了观赏外,还含有丰富的糖、蛋白质、氨基酸、花青素、类黄酮等营养物质,可作为一种潜在的食品资源。本研究以五个常见栽培种与品种‘凤丹’、‘香玉’、‘赵粉’、‘洛阳红’、‘海黄’为试验材料,基于花瓣的色香及食味品质方面的感官评价、营养物质分析、抗氧化能力分析以及小鼠急性毒性试验,对牡丹花瓣的食用价值进行综合评价,研究结果旨在为牡丹花瓣的食用提供理论基础,为筛选适合的牡丹食用品种提供依据。1.牡丹花瓣的感官评价分析,主要包括花香、花色及食味品质三方面。花瓣香气成分主要由萜烯类、醇类以及烷烃类化合物组成。各品种花瓣的颜色特征值不同,‘洛阳红’与‘海黄’的色彩鲜艳度更高。食味品质评价结果为‘海黄’＞‘香玉’＞‘洛阳红’＞‘凤丹’＞‘赵粉’。2.牡丹花瓣的营养物质评价分析,包括基本营养物质、氨基酸及活性营养物质三方面。可溶性糖是花瓣最主要的基本营养物质,‘洛阳红’和‘海黄’的可溶性糖和淀粉含量高于其他品种。各品种花瓣均含有丰富的矿质元素,其中‘凤丹’和‘香玉’的磷、钾、钙、镁和铜元素含量相对较高,铜含量均符合食用标准。各品种花瓣中共含有16种氨基酸,其中‘凤丹’的总氨基酸含量最高,‘香玉’中的必需氨基酸含量最高。活性营养物质,如总酚、总黄酮、总花青素等,‘洛阳红’与‘海黄’的含量高于其他品种。超氧化物歧化酶（SOD）活性以‘香玉’最高。3.牡丹花瓣体外抗氧化能力试验表明,0.2—1.2 mg·m L-1提取液浓度范围内,‘洛阳红’与‘海黄’的DPPH+自由基清除能力,ABTS+自由基清除能力,OH-自由基清除能力和总抗氧化能力明显高于其他品种。4.急性经口毒性试验表明,各品种花瓣提取物对昆明（KM）雄性小鼠的最大耐受剂量（MTD）均大于20 g·kg-1·bw,均属无毒级。5.牡丹花瓣中含有的营养物质有较大的品种差异。通过品种间差异性分析,筛选出了牡丹花瓣营养物质的评价指标,分别为可溶性蛋白、单宁、钙、镁、总酚、总黄酮、总花青素、苏氨酸和半胱氨酸。各品种的营养物质评价顺序为‘洛阳红’＞‘海黄’＞‘香玉’＞‘赵粉’＞‘凤丹’。综上,牡丹具有优良的感官品质,含有丰富的营养物质和较强的抗氧化能力,可以作为食用花卉;在传统食用白色与粉色系牡丹花的基础上,可以考虑增加紫红色系、黄色系品种。