【摘 要】
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冷鲜肉因汁鲜味美、质地柔软、营养丰富,近年来成为猪肉供应和消费的主要趋势,但其在生产、流通过程中,很容易被环境微生物污染,带来食品安全问题。而X射线是一种在食品工业、医疗器械和制药业领域广泛应用的消毒灭菌方法。本研究采用X射线辐照技术,探究不同剂量X射线辐照处理对冷鲜猪肉微生物的杀灭效果,以及4℃贮藏过程中其理化指标、感官评分和货架期的影响。具体研究内容和结果如下:（1）冷鲜猪肉在4℃贮藏过程中,
【基金项目】
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企、事业单位委托项目（D8212340）；
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冷鲜肉因汁鲜味美、质地柔软、营养丰富,近年来成为猪肉供应和消费的主要趋势,但其在生产、流通过程中,很容易被环境微生物污染,带来食品安全问题。而X射线是一种在食品工业、医疗器械和制药业领域广泛应用的消毒灭菌方法。本研究采用X射线辐照技术,探究不同剂量X射线辐照处理对冷鲜猪肉微生物的杀灭效果,以及4℃贮藏过程中其理化指标、感官评分和货架期的影响。具体研究内容和结果如下:（1）冷鲜猪肉在4℃贮藏过程中,菌落总数（Total Viable Count,TVC）随贮藏时间的延长而上升,不同品种冷鲜猪肉在贮藏第4～6 d超过国标规定的上限10~6 CFU/g;总挥发性碱性氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）呈稳定增长趋势,前期增长较缓慢,后期增长较快;贮藏前期p H值在5.2～5.6之间波动,但总体呈增长趋势,且后期上升较快;硬度、弹性和恢复自身形变的能力也会随肉的贮藏逐渐减小;感官评分随贮藏时间的延长持续下降,在贮藏的第4～6 d质地和气味低于人们可接受的阈值。TVC、TVB-N、p H、质构和感官评分各指标的变化表明,冷鲜猪肉的货架期不超过4～6 d。（2）X射线辐照处理纯培养和人工接种在冷鲜猪肉上的大肠杆菌（Escherichia coli）和单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）,发现2种病原菌的菌落数随辐照剂量的增加而减少,纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特菌的D10值（杀灭90%微生物所需的辐射剂量）分别为0.177 k Gy和0.180 k Gy。0.6 k Gy辐照处理时,纯培养病原菌的菌落对数值显著减少3.0 log值以上（p＜0.05）,人工接种在冷鲜猪肉上病原菌的菌落对数值显著减少2.0 log值以上（p＜0.05）。低剂量时,2种病原菌对X射线的耐受性有差异;高剂量时,差异减小。且冷鲜猪肉作为介质,对病原菌有保护作用。（3）测定不同剂量X射线辐照处理冷鲜猪肉在4℃冷藏过程中,TVC、TVB-N、p H、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）和感官评分的变化。发现1.0 k Gy辐照处理,冷鲜猪肉的固有微生物菌落对数值显著减少2.0 log值以上（p＜0.05）;货架期从原来的4 d延长到9 d;与对照相比TVB-N和p H值的上升速率显著降低（p＜0.05）;TBARS值有所增加,但随贮藏时间的延长,对照组冷鲜猪肉TBARS值上升速率远大于辐照处理组,在贮藏第9 d对照组冷鲜猪肉TBARS值为最高,而0.6k Gy辐照处理组最低;贮藏前4 d各组冷鲜猪肉感官评分无显著差异（p＞0.05）,从第5 d起对照组冷鲜猪肉感官评分显著低于辐照处理组（p＜0.05）。综合考虑,1.0 k Gy X射线辐照处理冷鲜猪肉,在保证冷鲜猪肉品质和安全的同时还将货架期延长了4～5 d（原来的2倍）。（4）基于16S r DNA V3-V4区高通量测序,发现冷鲜猪肉随贮藏时间的延长,菌群alpha多样性和丰富度在第5 d显著下降（p＜0.05）。所有样品贮藏前2 d的优势菌属为巨球菌属（Macrococcus）;从第4 d起,对照组冷鲜猪肉的优势菌属为假单胞菌属（Pseudomonas）;而辐照处理在第4～5 d优势菌属为香味菌属（Myroides）,第7 d起,假单胞菌属成为优势菌属;1.0 k Gy辐照处理冷鲜猪肉在第4～9 d优势菌属为香味菌属（Myroides）,整个贮藏过程假单胞菌属相对丰度都未超过3.5%。因此,辐照通过灭活冷鲜猪肉中致腐能力强的假单胞菌属来延缓冷鲜猪肉的腐败变质,从而保持冷鲜猪肉贮藏过程中的品质并延长货架期。本课题为研究冷鲜猪肉的腐败机制提供基础数据。也为X射线作为一种新型杀菌技术在食品行业的广泛应用,特别是生鲜肉行业提供科学数据。
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