罗非鱼是一种优质淡水鱼,无肌间刺,富含多种不饱和脂肪酸,被公认为健康食品。本文采用感官评定、电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）以及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）等技术研究了前处理（腌制、干燥）工艺对油炸罗非鱼风味的影响,并通过检测游离氨基酸、脂肪酸和核苷酸等指标,分析与风味物质相关联的风味前体物质,探讨前处理风味前体与风味物质的变化规律,为进一步探讨油炸鱼风味的形成机理以及提高油炸鱼的风味品质提供了良好的基础。研究内容及结果如下:采用感官评定分析油炸罗非鱼经腌制处理处理前后的气味变化,并用电子鼻和主成分分析法等评价不同样品的差异性。结合GC-IMS和GC-MS技术,分析油炸罗非鱼腌制前后的风味组成及特征的变化。感官评定显示腌制后的油炸罗非鱼其肉香味和脂肪味明显增强,土腥味减弱。电子鼻分析显示甲基类和醛酮类是油炸罗非鱼的重要的呈香物质。GC-IMS分析表明壬醛、3-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪,3-甲基吡嗪等物质仅在腌制后的油炸罗非鱼检测出来。结合GC-MS和ROAV值得出3-甲基丁醛、己醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇是非腌制炸罗非鱼的关键风味物质。腌制处理后,炸制罗非鱼中（E,E）-2,4-庚二烯醛的ROAV值提高,肉香味增加,1-辛烯-3-醇、己醛的ROAV值降低,土腥味和青草味减弱。研究表明腌制有助于提升炸罗非鱼的香气,减轻不良气味。分析罗非鱼腌制前后的主要风味前体物质游离氨基酸、脂肪酸、呈味核苷酸变化。结果显示,食盐腌制处理后,罗非鱼的盐度显著提升,内源酶蛋白酶活增加,糖原发生降解,含量下降,脂肪和蛋白质含量显著降低不饱和脂肪酸和游离氨基酸等降解产物含量明显增加。通过腌制前后炸制罗非鱼挥发性成分的变化分析,发现腌制炸罗非鱼的吡嗪类香气物质的增加与其腌制后美拉德反应底物—糖类和蛋白质降解产物提高有关;同时脂肪水解为游离脂肪酸促进（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等香气物质的提高。并且腌制还促进呈味氨基酸以及提供鲜味的GMP含量明显上升。结果表明,食盐腌制处理,可引起大分子物质降解产生小分子风味前体物质,进而发生系列化学反应,产生愉悦气味,促进炸制罗非鱼风味。采用电子鼻技术、气相色谱-离子迁移谱技术（GC-IMS）以及气质联用技术（GC-MS）结合感官评定分析日晒干燥、热风干燥和真空冷冻干燥对罗非鱼的化学成分及油炸罗非鱼风味的影响。电子鼻显示出干燥处理的油炸罗非鱼其氮氧化合物、烷烃类、硫化物和醇醛酮等物质明显增多,电子鼻主成分分析显示干燥前后的炸鱼其风味有差异,其中自然干燥和热风干燥轮廓相似,区分度较低。GC-IMS和GC-MS分析显示,干燥处理明显增加油炸罗非鱼醇类、醛类和吡嗪类物质,其主要挥发性风味物质有己醛、2-乙基-5-甲基吡嗪,提供青草味、坚果味。而2-乙基-6-甲基吡嗪仅在热风干燥处理的样品检测出,为油炸罗非鱼提供烘烤香。研究表明干燥处理明显增强油炸罗非鱼的烘烤味和肉香味,其中热风干燥作用最为显著。不同干燥处理下油炸罗非鱼的脂肪酸、氨基酸、呈味核苷酸、TVB-N值、POV值、和TBA值等指标进行检测,结合脱水干燥后炸罗非鱼挥发性成分变化发现,干燥炸罗非鱼的吡嗪类香气物质的增加与美拉德反应有关;同样脂肪水解为游离脂肪酸促进（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等香气物质的提高。结果表明:不同干燥处理的油炸罗非鱼中,日晒干燥和热风干燥处理的样品脂肪酸和氨基酸含量变化显著,干燥处理下油炸罗非鱼风味的变化与脂肪酸、氨基酸以及呈味核苷酸的热降解有关。日晒干燥和热风干燥对油炸罗非鱼风味的影响来源于蛋白质的腐败变质和脂肪氧化。其中日晒干燥处理油炸罗非鱼的蛋白质腐败变质更显著,热风干燥处理油炸罗非鱼风味的脂肪氧化更显著。其TVB-N值、POV值和TBA值均符合国家规定。