茶是世界上广泛流传的一种植物饮料,具有多种营养和保健功能。茶叶中包含的化学成分十分复杂,蛋白质约占茶叶干重的20%～30%,茶鲜叶中蛋白质的含量占比越高,其核酸代谢、能量代谢、次级代谢等代谢过程越旺盛,同时代谢过程中的中间产物和终产物的含量会提高,对茶叶的滋味、香气起到一定的作用。因此为了进一步了解茶叶蛋白质与品质的相关性,对茶叶蛋白质有充分的了解是必需的。为了更充分详细地了解茶叶蛋白,利用液相色谱-串联质谱技术来检测茶叶蛋白的构成,而样品的制备是决定蛋白质组学研究成败的最关键步骤。故采用三氯乙酸（TCA）-丙酮法来提取茶叶蛋白,比较了研磨、研磨后超声和研磨后快速破碎对茶叶细胞壁破碎的影响,之后采用正交试验考察了交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）的使用、缓冲液、蛋白质与缓冲液的质量体积比和酶的使用4个因素对茶叶蛋白提取及酶解的影响,以质谱检测到的蛋白数目为标准确定最佳提取条件。然后分析了最佳条件下得到的蛋白参与的茶叶活性成分合成的代谢途径。结果表明:茶叶细胞壁破碎最佳的方法是研磨法。取得的效果最佳的条件为:研磨过程中加PVPP,溶解蛋白的缓冲液选用6 M盐酸胍、50 mM Tris-HCl（pH=8）,蛋白质与缓冲液的质量体积比为1:30,先用糜蛋白酶后用胰蛋白酶酶解。对得到的蛋白质进行参与代谢途径的分析,基础的代谢途径如三羧酸循环、糖酵解、戊糖磷酸途径中的酶均有涉及,茶叶中起抗氧化作用的酶、产生各种次级代谢物如儿茶素、茶氨酸、花青素、黄酮醇的部分酶也被检测出来。采用最佳的蛋白质样品制备的方法制备了19种不同茶叶样品用于蛋白质组学分析,对所得的蛋白质数据进行GO注释和KEGG代谢通路分析,最终根据蛋白质所参与的代谢通路将19种茶叶分成了绿茶、乌龙茶、红茶、白茶四大类,与之前研究的茶叶适制结果一致。该研究结果未来可用于茶叶新品种的适制性的辅助判断。