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乙烯已经在部分国家被用作马铃薯发芽抑制剂并得到了较好的贮藏效果,与化学抑芽剂比较没有残留毒性的担忧。但外源乙烯抑制马铃薯发芽的机制以及施加外源乙烯后对马铃薯加工品质造成的影响尚不清晰。本文采用外源乙烯固体释放剂对货架期马铃薯进行处理,研究外源乙烯对马铃薯发芽的抑制作用,从外源乙烯对马铃薯发芽过程中碳水化合物代谢以及代谢过程中相关酶活性的影响上探索外源乙烯抑制马铃薯发芽的机理,并从外源乙烯对鲜切、油炸等品质上研究外源乙烯对马铃薯加工品质的影响。实验结果表明:1.外源乙烯可以有效抑制马铃薯发芽并降低马铃薯的发芽指数,但对初始萌芽的时间没有显著影响。实验中,实验组(193.3μL/L)的发芽指数为69.2%,CK的发芽指数为43.1%,两组之间有显著性差异(P<0.05);各处理发芽指数的大小顺序为:对照组>91.7μL/L>193.3μL/L,高浓度和低浓度的外源乙烯均可以抑制马铃薯发芽,其发芽指数分别降低了12%和23%。2.外源乙烯可以显著影响发芽期间马铃薯中的糖代谢及糖代谢关键酶的活性。具体表现为,外源乙烯可以轻微地减缓呼吸强度整体下降的趋势,并提高酸性转化酶,蔗糖合酶,蔗糖磷酸合成酶和淀粉酶的活性以及总糖和还原糖的含量,加速蔗糖和淀粉的降解的速度,降低蔗糖和淀粉的含量;外源乙烯对中性转化酶和淀粉磷酸合成酶的活性没有显著影响。3.乙烯和1-MCP都可以降低马铃薯块茎中总酚的积累,延缓绿原酸含量升高的趋势并降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性;外源乙烯处理提高鲜切马铃薯的呼吸强度,增加褐变度,提高多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)的活性,促进鲜切马铃薯的褐变;1-MCP降低PPO,POD的活性,抑制马铃薯褐变。4.外源乙烯和1-MCP都一定程度上影响了油炸马铃薯片的感官品质,其中外源乙烯降低马铃薯片的感官品质,1-MCP可以提高马铃薯片的感官品质;外源乙烯和1-MCP均可以提高油炸马铃薯片的含水量及含油量;外源乙烯处理可以使马铃薯炸片中丙烯酰胺的含量提高,而1-MCP可以降低丙烯酰胺的含量。