干酪营养价值较高,被称为“奶黄金”,也被认为是高钠食物来源之一。摄入盐过多会增加血压、降低钙吸收。因此,应该降低干酪中钠盐添加量。低盐干酪与正常盐干酪相比,存在严重风味缺陷,即酸味和苦味,影响干酪的消费,需要采用一些方法尽量减少低盐干酪的风味缺陷。少量谷氨酸能产生鲜味,根据鲜味和苦味、酸味的相互作用能达到降低苦味和酸味的效果,则应筛选出谷氨酸脱羧酶阴性发酵剂(GAD-)作为附属发酵剂。本试验针对低盐干酪产生的苦味缺陷,以从原料乳和成熟期6个月的Cheddar干酪为原料分离优势菌株,通过发酵特性初步筛出具有优良的生产性能的菌株进行复配,选出最佳组合作为附属发酵剂,将最优组附属发酵剂和不同比例NaCl与KCl应用于Cheddar干酪生产中,评定干酪质量,以期得到NaCl与KCl最佳比例,达到在减少干酪钠盐量的同时降低低盐干酪的苦味缺陷。首先,用MRS-碳酸钙培养基分离优势菌株并进行接触酶试验,初步筛出21株杆菌和6株球菌。分别进行低温生长情况、产酸性能、自溶性能、氨肽酶活性、蛋白水解力的测定。通过主成分分析法(PCA)筛选菌株,结果表明,8株杆菌:菌株C3产酸量小,同时具有良好的蛋白水解能力和高自溶性能;C4除产酸量低外,也具有良好的蛋白水解能力;菌株C5产酸量小、高肽酶活性和高自溶性能,同时在蛋白水解力方面表现出良好的性能;菌株C7自溶能力中等且具有较强蛋白水解性能;菌株C8氨肽酶活性较高;菌株C9在蛋白水解力方面表现出良好的性能,且具有高自溶性能;菌株C11在氨肽酶活性和自溶能力表现出良好的性能;菌株M5不仅蛋白水解能力和氨肽酶活性高,同时菌株M5自溶度能力较强。2株球菌:菌株Q1产酸量相对低且具有高自溶性能;Q6不仅产酸量少,且具有高氨肽酶活性,同时在蛋白水解力和自溶性两方面表现出良好的性能。通过高效液相色谱对上述筛选出的菌株C3、C4、C5、C7、C8、C9、C11、M5、Q1和Q6进行γ-氨基丁酸(GABA)含量的测定,结果GABA含量小于5μmol/L的谷氨酸脱羧酶阴性发酵剂菌株为C5、C8、C9和Q6。将筛选出的这4株菌株复配,通过对这些组合产酸性能、自溶性能、氨肽酶活性、蛋白水解力测定,通过PCA法筛选优势菌株,结果表明应选择组合菌株(C5、C8、Q6)作为生产干酪的附属发酵剂。将筛选附属发酵剂菌株组合(C5、C8、Q6)和不同比例NaCl与KCl(3:1、1:1、1:3)用于干酪生产,测定干酪成熟期间的理化指标和苦味程度。研究结果表明与正常盐干酪相比,低盐干酪中灰分、脂肪、蛋白质、钾含量基本不变,但蛋白水解增加,产生大量小分子肽和部分游离氨基酸,增加了疏水肽与亲水肽比,进而导致苦味增加,且使干酪变软,弹性减小。添加附属发酵剂的低盐干酪蛋白水解性、氨肽酶活性高于无附属发酵剂的低盐干酪,游离氨基酸增加,疏水肽与亲水肽比降低,谷氨酸使低盐干酪苦味减弱,但苦味仍较高。通过使用KCl不同比例替代NaCl,结果表明不同比例NaCl/KCl对干酪中蛋白质、脂肪、水分、蛋白水解、氨肽酶活性等无影响,硬度和弹性也基本无变化。通过反相高效液相色谱测定,结果发现随着KCl增加,谷氨酸含量增加。KCl达到一定苦味阈值,具有苦味。添加1NaCl/3KCl的干酪苦味明显,因此选择NaCl/KCl大于1:1的比例。添加附属发酵剂且加不同比例NaCl/KCl的干酪pH值低于不同比例NaCl/KCl的干酪,且其蛋白水解性大于不同比例NaCl/KCl的干酪,同时氨肽酶活性、游离氨基酸含量均高,并且疏水肽/亲水肽比较小,谷氨酸含量增加。干酪变软,弹性增加。添加附属发酵剂且加不同比例Na Cl/KCl的干酪与正常盐相比,氨肽酶活性、游离氨基酸含量均高,谷氨酸含量也高,苦味评分较低;而与低盐干酪相比,蛋白水解低,疏水肽/亲水肽比也低,但谷氨酸含量增加,则使低盐干酪苦味减小。由于添加附属发酵剂和1NaCl/1KCl的干酪评分较佳,综合上述指标,则选择组合菌株C5、C8和Q6,NaCl/KCl比例为1:1。