黄秋葵,属锦葵科一年生草本植物,富含多种营养物质,种植广泛,资源丰富,近年来在我国深受消费者喜爱。本文以黄秋葵粉和高筋小麦粉为研究对象,探究不同添加量（0%、1%、3%、5%、7%、9%）、不同粒度（191μm,132μm,78μm）的黄秋葵粉对面团特性及面包品质的影响。在此基础上,进一步通过单因素和正交试验优化了果胶酶、黄原胶、谷朊粉和单甘酯等添加剂改良面包品质的复配比例。主要实验结果如下:1.黄秋葵粉添加量对面团特性影响的研究。随着黄秋葵粉的添加量的增加,混合粉的吸水率从60.1%增加到64.1%,面团的形成时间和稳定时间分别从6.07min和10.36 min减少到4.58 min和2.07 min,糊化能力下降,回生值减小。添加黄秋葵粉的面团的黏弹性发生显著性变化,随着黄秋葵粉添加量的增加,面团的储能模量（G’）与损耗模量（G’’）均出现增加的趋势,而损耗角正切值tanδ（G’’/G’）呈现减小的趋势。添加黄秋葵粉后,面团的弛豫时间缩短,水分子的流动性变弱,持水性增强。扫描电子显微镜观测结果显示,添加黄秋葵粉的面团与未添加黄秋葵粉的面团相比蜂窝状结构被破坏,部分淀粉颗粒裸露,面筋网络结构发生一定程度的断裂。2.黄秋葵粉粒径大小对面团特性影响的研究。随着黄秋葵粉的粒径减小,混合粉的吸水率从60.7%增加到67.8%,面团的形成时间从2.14 min增加到6.24min,稳定时间从6.18 min减小到1.84 min,糊化能力及回生值未见显著性变化。混合粉面团的储能模量（G’）大于损耗模量（G’’）,且随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的G’和G’’值均增大,损耗角正切值tanδ值呈减小趋势。此外,随着粒径的减小,混合粉面团的弛豫时间增加,面团组分与水分子的结合能力降低;面团中凝胶网络与面筋蛋白网络相互交联,部分淀粉颗粒被包裹。3.黄秋葵粉的添加量对面包品质的研究。随着黄秋葵粉添加量的增加,面包的烘焙损失增加了2.94 g,比容与高径比均显著减小;面包芯和面包表皮的亮度减小,面包芯呈现绿黄色调,面包表皮则呈现红黄色调;面包的硬度、胶黏性、咀嚼性均有显著增加的趋势,而面包的弹性、内聚性、回复性则均匀减小。将黄秋葵面包分别储藏3天和7天后,水分损失均出现先减少后增加的趋势;储藏7天后9%添加量的黄秋葵面包与空白组相比,硬度变化率由2.61倍减小到了1.16倍。4.黄秋葵粉的粒径大小对面包品质的研究。随着黄秋葵粉的粒径减小,面包的烘焙损失从23.28 g减小到19.15 g,比容和高径比均显著减小;面包芯表面亮度增加,面包表皮的亮度减小;面包的硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性和回复性均减小。将黄秋葵面包储藏3天和7天后,面包水分损失没有显著性变化;储藏7天后粒径为78μm的黄秋葵面包老化率最小。5.黄秋葵面包的品质改良的研究。根据黄秋葵粉添加量对面包品质影响的实验结果分析选定添加量为5%,粒径为191μm的黄秋葵粉进行品质改良实验。选定果胶酶、黄原胶、谷朊粉和单甘酯为黄秋葵面包的品质改良剂,通过四因素三水平正交试验,以面包的感官评定综合得分为评定值,得出复合改良剂的最佳配方为:以黄秋葵粉和高筋小麦粉的混合粉为基重,果胶酶0.4%,黄原胶0.25%,谷朊粉3%,单甘酯0.1%。添加改良剂后,面包比容和高径比显著增加,面包的硬度和咀嚼性分别减小了1044.455 g和383.51 g,面包储藏7天水分损失减少,面包的品质显著提升。