【摘 要】
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酱卤牛肉是我国传统的食品之一,但长期以来,酱卤牛肉的生产仍然存在着卤水反复使用、不同批次产品品质不稳定、卤制时间较长等诸多问题。因此,本研究拟采用骨汤熬制、超声波辅助醇提香辛料、骨汤酶解、超声波辅助腌制、烘干、熟制等工艺对传统酱卤牛肉的制作过程进行系统的改良,以期实现酱卤牛肉的快速和定量卤制。具体研究结果如下:卤汤熬制工艺的改良包括骨汤熬制、超声波辅助醇提香辛料和骨汤酶解工艺的改良:（1）对骨汤熬
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酱卤牛肉是我国传统的食品之一,但长期以来,酱卤牛肉的生产仍然存在着卤水反复使用、不同批次产品品质不稳定、卤制时间较长等诸多问题。因此,本研究拟采用骨汤熬制、超声波辅助醇提香辛料、骨汤酶解、超声波辅助腌制、烘干、熟制等工艺对传统酱卤牛肉的制作过程进行系统的改良,以期实现酱卤牛肉的快速和定量卤制。具体研究结果如下:卤汤熬制工艺的改良包括骨汤熬制、超声波辅助醇提香辛料和骨汤酶解工艺的改良:（1）对骨汤熬制工艺进行研究,结果表明以猪骨:猪蹄2:1为原料熬制的骨汤有最高的感官评分（14.7）,蛋白质含量为2.44 g/100g,可溶性固形物含量为5.12%,脂肪含量为0.24%,氨基酸态氮含量为0.184 g/100m L。通过单因素和正交实验,确定最佳的骨汤熬制工艺为骨汤熬制时间90 min,动物骨骼添加量45%,焖制时间25 min,此时感官评分为16.2。（2）在超声波辅助醇提香辛料的研究中发现,粗粉、过筛40目和过筛95目的香辛料粉挥发性风味物质总量分别为48、51和47种。最主要的挥发性风味物质均为茴香脑,三者占比分别为28.70%、39.65%和49.51%。根据电子鼻的雷达图和主成分分析结果,信号强度与过筛目数成正比,这说明香辛料粉碎程度越细,香气更浓郁。（3）对骨汤酶解工艺进行研究,结果表明,固定酶解时间6 h,木瓜蛋白酶:风味蛋白酶1:1,骨汤有最佳的酶解效果。经单因素和正交实验得出最佳酶解条件为温度45℃,起始p H值6.5,酶添加量0.6%。酶解后骨汤的感官评分、可溶性固形物含量和水解度分别为15.9、6.22%和12.83%,均高于酶解前骨汤的11.9、5.66%和8.42%;并且游离氨基酸的丰富度也有所提升。酱卤牛肉产品制作工艺的改良包括超声波辅助腌制、烘干和熟制工艺的改良:（1）对超声波辅助腌制工艺进行研究,结果表明,牛肉的最佳超声功率为500W,蒸煮损失相比于空白组的24.11%下降至17.42%（P＜0.05）,剪切力相比于空白组的9925.36 g下降至3503.31 g（P＜0.05）;牛肉的最佳超声时间为90 min,此时牛肉的蒸煮损失和剪切力分别为21.78%和4770.06 g。通过扫描电镜观察牛肉的微观结构发现,经超声波辅助腌制的牛肉结构松散、肌节松弛、肌肉纤维断裂明显,牛肉有更好的嫩度和口感。（2）烘干工艺实验研究结果表明,最佳烘干温度和烘干时间分别为48℃和40min。熟制工艺实验结果表明,所得牛肉最佳的熟制工艺为卤煮时间50 min,焖制时间45 min,灭菌时间25 min,此时酱卤牛肉的感官评分最高。通过改良卤制工艺和传统卤制工艺的对比研究发现,改良卤制工艺卤汤中蛋白质含量为2.52 g/100g,与第7次传统卤制工艺的卤汤相似（2.52 g/100g）;脂肪含量为0.19 g/100g,明显高于传统卤制工艺的卤汤的最高值0.15 g/100g（P＜0.05）;改良卤制工艺卤汤中游离氨基酸总量和可溶性固形物含量分别为621.58mg/100m L和9.27%,也显著高于传统卤制工艺熬制的卤汤（最高值分别为408.96mg/100m L和7.87%）（P＜0.05）。此外,改良卤制工艺制作的酱卤牛肉产品感官评分也显著高于传统卤制工艺制作的酱卤牛肉产品（P＜0.05）。综上所述,改良卤制工艺制作的卤汤滋味浓郁,所得酱卤牛肉产品营养价值高、口感适宜、气味浓厚,且定量卤制的产品品质稳定,适用于工业化生产。
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