目的了解惠州市2007-2012年生产加工环节食品的质量状况,包括整体情况、年度变化情况及重点食品的不合格原因等。对象与方法根据惠州市食品生产加工环节的实际情况,将该市月饼、糕点、桶装饮用水及食用油为重点产品,选取该市七个县区内上述4种产品的所有生产单位,对其近6年来的产品被抽样检验的检验结果进行分析,检验项目主要包括月饼的形态、色泽、滋味与口感、组织、杂质、干燥失重、蛋白质、脂肪、总糖、馅料含量、菌落总数、霉菌计数、脱氢乙酸、山梨酸、苯甲酸钠等标准项目；糕点的感官指标、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌(包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)、脱氢乙酸、山梨酸、苯甲酸钠等标准项目；桶装饮用水的色度、浑浊度、臭和味、肉眼可见物、pH值、电导率、高锰酸钾消耗量、氯化物、亚硝酸盐、四氯化碳、铅、总砷、铜、氰化物、挥发性酚、三氯甲烷、游离氯、菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、致病菌(包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)等标准要求项目；食用油的折光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化物、脂肪酸构成、色泽、气味、滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、溶剂残留量、黄曲霉毒素B1等标准项目。四类重点产品生产单位包括月饼生产单位1693家次、糕点生产单位1128家次、桶装饮用水565家次及食用油生产单位835家次,基本包含了该市上述4类重点产品的生产单位。检验数据由该市有资质的食品检验机构提供,样品由抽样人员依据抽样计划,把握“随机抽取每家生产单位1-2种不同的获得《全国工业产品生产许可证》许可生产的单元的主导产品”的原则,以季度为单位,每季度对计划内的生产单位进行抽样检验。结果1.2007-2012年以来,惠州市对全市范围内食品生产加工领域抽检产品共计21891批次,批次合格率为83.85%,其中月饼、糕点、食用油及桶装饮用水合计抽检11243批次,占抽检总批次的51.36%,批次合格率为81.78%,低于全市产品总抽检合格率,经统计学检验,总抽检批次合格率与重点产品批次合格率之间的差异有统计学意义(x2=22.86,P<0.005)。2.从整体来看,月饼产品6年间的抽检合格率最低为70.60%,最高为89.44%,此6年间的抽检合格率有统计学意义(x2=86.20,P<0.005)；糕点产品的抽检平均合格率为87.05%,其中最低为84.09%,最高为95.91%,6年间抽检合格率有显著性差异(x2=34.74,P<0.005)；桶装饮用水产品的抽检合格率平均为73.31%,其中最低为54.29%,最高为82.19%,6年间抽检合格率有显著性差异(x2107.75,P<0.005)；食用油产品的抽检合格率平均为82.63%,其中最低为75.09%,最高为85.43%,6年间抽检合格率有显著性差异(x2=60.08,P<0.005)。3.根据生产单位性质看,在月饼产品中,企业生产产品的抽检合格率为80.93%,小作坊生产产品的抽检合格率为82.81%,两者无显著性差异(x2=1.54,P>O.100)；在糕点产品中,企业生产产品的抽检合格率为88.21%,小作坊生产产品的抽检合格率为85.64%,两者有显著性差异(x2=5.48,P<0.025)；在食用油产品中,企业生产产品的抽检合格率为92.34%,小作坊生产产品的抽检合格率为81.07%,两者有显著性差异(x2=17.91,P<0.005)。4.六年间,月饼产品共抽检3068批次,抽检合格率为82.27%,主要的不合格项目为食品标签及菌落总数,分别为215批次及198批次,经统计学检验,2007-2009年月饼产品的食品标签抽检不合格率与2010-2012年的食品标签抽检不合格率有显著性差异(x2=19.96,P<0.005),菌落总数于两个时段的抽检不合格率有显著性差异(x2=18.86,P<0.005)月饼生产企业产品抽检共有169批次不合格,其中食品标签不合格达108批次,菌落总数及霉菌计数不合格达35批次；月饼生产小作坊产品抽检不合格为375批次,其中食品标签不合格达107批次,菌落总数及霉菌计数不合格达167批次,企业与小作坊间的食品标签、菌落总数两个项目的抽检不合格率均有显著性差异(x2=51.23,x2=14.12,P值均小于0.005)。5.六年间,糕点产品共抽检3777批次,抽检合格率为87.05%,主要不合格项目及批次数为微生物(菌落总数、大肠菌群及霉菌计数)324批次,食品标签111批次及食品添加剂42批次,经统计学检验,糕点产品2007-2009年的食品标签抽检不合格率与2010-2012年的食品标签抽检不合格率有显著性差异(x2=79.22,P<0.005),菌落总数等微生物指标于上述两个时间段的抽检不合格率有显著性差异(x2=75.70,P<0.005)。糕点企业产品抽检不合格为245批次,其中单纯食品标签不合格达96批次,菌落总数等微生物项目不合格108批次；小作坊产品抽检不合格为244批次,其中单纯食品标签不合格15批次,菌落总数及霉菌计数不合格216批次。经统计学检验,企业与小作坊间的食品标签(x2=45.76,P<0.005)、菌落总数及霉菌计数(x2=67.33,P<0.005)两个项目的抽检不合格率有显著性差异,食品标签不合格率企业(4.62%)比小作坊(0.88%)高,微生物指标项目小作坊的抽检不合格率(12.7%)高于企业(5.20%)。6.六年间,桶装饮用水产品共抽检2705批次,抽检合格率为73.31%,主要不合格指标为菌落总数和霉菌,其次为酵母和食品标签；菌落总数不合格批次达383批次、霉菌计数216批次、酵母145批次,食品标签146批次,不合格率分别为14.16%、8.00%、5.36%和5.40%。电导率87批次。其中抽检不合格出现频次最高的前三位是菌落总数、霉菌计数及酵母；非内在质量项目为食品标签,共计146批次。经统计学分析,2010-2012年间桶装饮用水的食品标签抽检不合格率(6.91%)高于2007-2009年的食品标签不合格率(4.02%),差别有显著性意义(x2=11.02,P<0.005),而菌落总数、霉菌和酵母的不合格率则呈下降趋势,2007-2009年间的不合格率均高于2010-2012年的不合格率。7.六年间,惠州市在生产加工环节对食用油抽检了1693批次,其中对获证企业的产品抽检235批次,占抽检总批次的13.88%；对食用油小作坊(主要是花生油小作坊)抽检1458批次,占抽检总批次的86.12%。在抽检的食用油中,花生油的抽检比例达80.63%。食用油产品共抽检1693批次,抽检合格率为82.63%。主要的不合格率指标为酸值和黄曲霉毒素B1。就食用油企业的抽检情况来看,其抽检合格率达到92.34%,不合格项目主要为：酸值、棕榈酸、亚麻酸、山嵛酸等；就食用油小作坊的抽检情况来看,其抽检合格率为81.07%,主要不合格项目为酸值、过氧化值及黄曲霉毒素B1等约20项,除黄曲霉毒素B1及酸值外,其余不合格项目散在分布,均为1至2个批次。就“酸值”项目抽检不合格率在企业和小作坊间进行统计学分析,存在着显著性差异,小作坊明显高于企业(x2=29.57,P<0.005)。结论1.四类重点食品的质量状况亟待进一步提高；2.四类重点食品的质量水平稳中有升；3.小作坊生产的食品质量状况难以较好控制,有待提高,应加强监管；4.食品标签存在的问题在较大的程度上影响了产品的合格率,应予重视；5.微生物不符合标准是月饼与糕点产品质量的短板；6.微生物项目不符合标准是桶装饮用水的主要问题；7.数量众多的食品小作坊是影响食用油总体质量水平的重要因素。