腌制是肉制品加工过程中的一个重要的工艺环节,腌制可以使肉制品在色泽、质地和风味等方面满足消费者的需求,同时可以防止腌肉可能造成的病原菌传播。腌制的传统工艺依赖于高的盐分,没有促进食盐快速渗透的有效手段,这就造成了食盐渗透缓慢且不均匀,造成产品的口感、质量不稳定。腌制时间长易引起微生物污染等问题。快速腌制新技术具有腌制时间短、产品食盐含量低、脱水少等特点,但是快速腌制方法难以形成传统产品所产生的那种特征风味,因而通过快速腌制缩短加工时间,并形成传统产品所特有的风味,是值得研究的一个课题。本文从腌制方法的选择,腌制方法的优化,腌制方法对肉质的影响来探讨脉动正负压腌制对鸭肉的影响,以期为快速腌制鸭肉提供一种新方法,从而提高生产效率。本研究分为三个部分,具体研究内容和结果如下：1、不同腌制方式对鸭肉腌制速率及肉质的影响为探讨真空度和压力值对鸭肉腌制速率和肉质的影响,以常压腌制为对照,分别探讨了脉动真空、脉动加压、真空加压三种腌制方式对鸭肉腌制速率、pH值、蒸煮损失、剪切力和腌制液中蛋白含量的影响。结果表明：在腌制6h后常压、脉动真空、脉动加压、真空加压的盐分含量分别为2.61%、 3.01%、 2.91%、3.21%。四种腌制方式下鸭肉pH值有所降低,但差异性不显著(p>0.05)。脉动真空、真空加压腌制比常压腌制的蒸煮损失低,而脉动加压的蒸煮损失却高于常压腌制。在腌制4h后,常压、脉动真空、脉动加压、真空加压腌制后的鸭肉的剪切力是分别是1076g、938g、1093g、908g,其中脉动真空、真空加压腌制与常压腌制的剪切力差异显著(p<0.05),脉动加压腌制与常压腌制的剪切力不显著(p>0.05)。三种腌制方式的腌制液中的蛋白含量均高于常压腌制(p<0.05)。综合比较真空加压腌制在腌制速度和对肉质改善方面优于脉动真空和脉动加压腌制。2、响应面法优化鸭肉的脉动正负压腌制工艺选取压力值、真空度、脉动比(真空保持时间／加压保持时间)为影响因素,以腌制过程中鸭肉盐吸收量为响应值,在单因素实验基础上,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理,对脉动正负压技术在鸭肉腌制中的工艺参数进行优化。结果表明脉动正负压腌制最佳工艺条件：压力值为0.12MPa、真空度为0.085MPa、脉动比为1.56,在此条件下腌制后的鸭肉中的盐分含量理论值为3.71%,实验验证值为3.65%,相对误差为1.64%,说明采用响应面优化得到的脉动正负压腌制鸭肉的工艺参数准确可靠。3、脉动正负压腌制对鸭肉品质的影响探讨最优条件下脉动正负压腌制对鸭肉的水分含量、色值、挥发性盐基氮(TVB-N)、TBA值、游离氨基酸含量、脂肪酸组成及微观机构的影响。结果表明脉动正负压显著提高了腌制后鸭肉中的水分含量、游离氨基酸总量、饱和脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量,降低了鸭肉的a*值、TVB-N值、TBA值,而脉动正负压腌制与常压腌制相比对鸭肉的L*值、b*值没有显著影响,脉动正负压腌制后鸭肉的肌节长度增长,肌纤维间隙增大。