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随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用,冷冻面团的需求量越来越高。因此,以冷冻面团为载体,通过对面团进行营养强化,是改善公众营养供给的捷径之一。依据中国食品营养强化剂使用标准(GB14880-2012),可添加到面制品中的营养强化剂有维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、铁、钙、锌和赖氨酸。本文通过研究营养素对面团粉质、拉伸和色泽的影响,以及在水溶液中的稳定性,确定微胶囊包埋的营养素种类,研究微胶囊化的营养添加剂在冷冻面团中稳定性及对面粉品质特性的影响。1.通过研究维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、铁、钙、锌和赖氨酸这8种营养素对面粉粉质特性及拉伸特性的影响,及维生素B1、维生素B2和叶酸这三种营养素的在水溶液中的稳定性,结果发现添加叶酸后的面粉弱化度升高,导致面筋变弱,操作性能变差;添加EDTA铁后的面粉拉伸阻力增大,延展度下降,导致面粉的可塑性变差;添加维生素B2、叶酸和EDTA铁的面粉白度显著降低;在储存过程中,冷冻条件下的维生素明显比常温条件下降低缓慢,但还是存在损失,依据面团的粉质拉伸特性及营养素的稳定性,确定选择8种营养素中的维生素B1、维生素B2、叶酸和EDTA铁进行微胶囊化包埋形式添加。2.采用复凝聚微胶囊化技术,以维生素B1、维生素B2、叶酸和EDTA铁为芯材,明胶和阿拉伯胶为壁材对营养素进行包埋,喷雾干燥制备微胶囊。研究结果表明:微胶囊产品的包埋率分别为91.84%、89.32%、85.48%、90.91%;扫描电镜下微胶囊呈现圆形,完整性好,表面有典型凹陷;红外图谱显示微胶囊中无特殊的振动峰值出现,表示明胶、阿拉伯胶是通过电荷相互作用等物理作用形成的微胶囊,而非通过化学相互作用反应的;微胶囊粒径分布范围窄,颗粒大小均匀;DSC分析显示微胶囊产品的玻璃化转变温度分别为47.94℃、41.45℃、41.21℃、41.70℃,在常温下贮存处于玻璃态,体系处在相对稳定的状态。3.研究微胶囊形式添加的营养素强化剂对面粉粉质特性、拉伸特性和色泽的影响,以及微胶囊化冷冻面团的稳定性,结果表明:微胶囊化营养素的添加对面团品质特性的影响不显著;直接添加的维生素和微胶囊化维生素在冷冻面团形式下储藏2个月,微胶囊化维生素B1明显比直接添加的维生素B1损失量减少33.8%,微胶囊化维生素B2比直接添加的维生素B2损失量减少34.6%,微胶囊化叶酸比直接添加的叶酸损失量减少40.5%,因此微胶囊化的营养素稳定性较好,采用微胶囊化形式进行添加。4.通过将微胶囊化的维生素B1、维生素B2、叶酸和EDTA铁与烟酸、乳酸钙、葡萄糖酸锌和赖氨酸添加到面粉所构成的营养强化面粉。与全部直接添加的强化面粉相比后,结果表明:与直接添加的营养面粉相比,营养强化面粉的弱化度降低,延伸度和白度得到提高;在解冻醒发过程中,发酵活力比直接添加的营养面团提高了0.207mg/min;冷冻面团的切片染色照相观察到,面团的整体结构均匀细腻,面筋蛋白的三级网络结构呈现明显的条索状、网状,而淀粉颗粒被均匀地镶嵌、包裹在其中。