论文部分内容阅读
海蜇（Rhopilema esculentum）,广泛分布于沿海近岸,具有低脂肪、低热量、高蛋白的特点,其水分含量在90%以上,极易自溶,目前鲜海蜇的主流加工技术仍采用较为传统的盐矾混合腌渍技术,经过盐矾混合腌渍技术处理后的海蜇中铝含量极易超标,铝残留会对人体肾脏、神经系统等均造成不良的影响。因此,海蜇食品中铝超标问题成了海蜇加工的主要质量安全问题,海蜇脱铝技术成为了海蜇加工产业急需解决的关键技术。由于海蜇产品受热处理后产品的性状将发生严重的改变,实际生产中只能采用温和的杀菌方法。同时,在杀菌方面需特别考虑杀菌方法对色泽、口感等感官指标以及杀菌条件对致病菌等卫生指标的影响。所以研究一种既可以脱除海蜇中的铝又可以对其进行杀菌的方法,不仅可以节约成本,还可保障消费者的健康,对海蜇加工企业具有重要的意义。为简化海蜇的加工工艺,保证海蜇行业健康、绿色的发展。本论文首先采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、分光光度法和EDTA滴定法对盐渍海蜇和即食海蜇中的铝含量进行检测,确定出最优检测方法;采用微酸性电解水对盐渍海蜇进行浸泡处理,研究其在浸泡过程中的铝含量以及质构和色差的变化,确定出最佳处理工艺,同时研究了最佳工艺浸泡后海蜇的理化特性变化;将最佳工艺处理后的海蜇置于25℃中贮藏,以水处理为对照组,观察其在贮藏过程中菌落总数、固形物、质构等指标的变化,采用高通量测序技术分析微生物的多样性,并采用相关网络模型阐述微生物属与理化指标之间的相关性。研究结论如下:1.采用ICP-MS、分光光度法和EDTA滴定法检测海蜇中的铝含量,研究其精密度和准确度。结果发现,ICP-MS与分光光度法检测结果不存在显著性差异（P＞0.05）,EDTA滴定法与其他两种方法存在差异（P＜0.05）,但总体相差不大。三种测定方法对于盐渍海蜇和即食海蜇样品的相对标准偏差介于1.79～4.34%。ICP-MS对于盐渍海蜇和即食海蜇的加标回收率为92～104%和97～100%,而分光光度法的加标回收率分别介于97～102%和98～101%,EDTA滴定法的加标回收率介于94～99%,相对偏低,三种方法均符合检测要求。采用精密度最高的ICP-MS对市售即食海蜇调研检测时发现个别地区的即食海蜇铝含量接近限量标准。2.采用微酸性电解水浸泡盐渍海蜇研究其脱铝效果以及对品质的影响。结果发现,在单因素实验的基础上,结合响应面优化微酸性电解水对海蜇的脱铝工艺,结果得到最佳脱铝工艺为有效氯浓度37 mg/L,浸泡时间27 min,料液比1:4,在此条件下,铝脱除量为120.17 mg/kg,整体优于水处理组,说明微酸性电解水对盐渍海蜇有较好的脱铝效果。各因素对脱铝效果的强弱顺序为有效氯浓度＞浸泡时间＞料液比,随着浸泡时间、料液比和有效氯浓度的增大,微酸性电解水处理组的海蜇硬度、咀嚼性逐渐降低,弹性的变化呈先上升后下降的趋势,经处理后海蜇色泽的L*值与W值均显著增加。最佳工艺处理后的海蜇通过扫描电镜和Masson染色观察发现,微酸性电解水处理组的微观结构无孔隙出现,结构仍较为致密。较海蜇原样而言,微酸性电解水处理组与水处理组的水分增加,灰分和盐分减少,p H和粗蛋白基本不变,两组别的感官变化无太大差异。3.研究最佳脱铝工艺处理后的盐渍海蜇在25℃贮藏过程中微生物菌群与品质的变化。结果发现,经微酸性电解水和水处理的海蜇,随着贮藏时间的延长,海蜇的p H值逐渐升高,其固形物含量、咀嚼性和硬度均降低,食用口感变差,整个贮藏过程对色泽的影响较小。水处理组的菌落总数在贮藏前4 d时上升速度较快,后随着贮藏时间的继续延长其菌落总数变化不存在显著性差异（P＞0.05）,微酸性电解水处理组在贮藏15 d时与水处理组的菌落总数相近,说明微酸性电解水处理盐渍海蜇对延长其贮藏期有较好的效果,且最佳贮藏时间为12 d。高通量测序结果表明,微酸性电解水处理组与水处理组在整个贮藏过程中微生物菌群的变化类似,Proteobacteri a和Firmicutes为整个贮藏过程中的主要菌门,Staphylococcus、Acinetobacter、Cutib acterium、Ralstonia、Pseudomonas等菌属的占比较高,其中占比最高的菌属为Staph ylococcus,经菌种鉴定发现微酸性电解水与水处理组的Staphylococcus均为Staphyloc occus epidermidis。基于相关性分析结果构建的代谢网络模型结果表明,盐渍海蜇在经过微酸性电解水和水处理后其微生物菌属与理化指标之间的相关性差异较大,微酸性电解水处理的实验组其理化特性的变化主要与Bacillus、Pseudomonas、Cutibacteri um、Sphingobacterium等微生物菌属呈正相关,水处理的对照组其理化特性的变化主要与Shewanella、Pseudomonas等微生物菌属有关。本文利用微酸性电解水对盐渍海蜇进行浸泡处理,确立了微酸性电解水浸泡盐渍海蜇的最佳脱铝工艺,阐述了经过最佳工艺处理后海蜇的理化特性以及在贮藏过程中的品质和微生物的动态变化。研究结果为海蜇加工企业升级改造加工技术提供了科学依据和基础数据,同时保障了消费者的健康安全。