【摘 要】
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以菠菜为研究对象,采用高效液相色谱法,探讨烹调方式(蒸、炒、焯、煮、炖、烤、微波)及贮藏条件(常温、冷藏、冷冻)对菠菜叶酸含量的影响,试图建立菠菜色度与叶酸含量的关系
【机 构】
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大连工业大学食品学院,广西科技大学鹿山学院
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以菠菜为研究对象,采用高效液相色谱法,探讨烹调方式(蒸、炒、焯、煮、炖、烤、微波)及贮藏条件(常温、冷藏、冷冻)对菠菜叶酸含量的影响,试图建立菠菜色度与叶酸含量的关系模型,为叶酸的快速检测提供试验依据。结果表明,菠菜经烹调加工后,叶酸含量均有所下降,保存率随加工时间的增加而减小,其中焯和煮两种烹调方式对叶酸含量的影响最为显著,损失率分别为37%和56%,蒸对叶酸含量的影响不显著,损失率为9%。冷冻和冷藏能有效保存菠菜中的叶酸,损失率均在25%以下。菠菜色度与叶酸含量存在一定相关性,有建立相关系数更高、适用范围更广的关系模型的可能。综上所述,菠菜加工提倡低温保存,并多采用蒸、烤、微波等不以水为加热介质的烹调方式。
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