【摘 要】
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富含不饱和脂质的食品及其原料在加工和储存过程中易受多种因素影响而发生氧化.在此过程中生成的过氧化自由基和其他次级氧化产物能使蛋白质发生复杂变化.脂质氧化产物与蛋白
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院, 郑州 450001
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富含不饱和脂质的食品及其原料在加工和储存过程中易受多种因素影响而发生氧化.在此过程中生成的过氧化自由基和其他次级氧化产物能使蛋白质发生复杂变化.脂质氧化产物与蛋白质相互作用可以诱发蛋白质的交联、聚合,导致蛋白质共价结构变化、功能特性下降、风味恶化及营养损失,甚至产生有毒有害物质.脂质氧化产物诱导的蛋白质氧化会造成色氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸含量减少;巯基含量增加、可溶性蛋白质的表面疏水性降低;α-螺旋、β-折叠增加;蛋白质聚集形成粒径较大的高分子聚集体.本文综述了脂质氧化产物-蛋白质相互作用及其对蛋白质结构和功能特性的影响,以期对揭示脂质氧化产物与蛋白质的互作机制具有指导意义.
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