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摘 要： 《饮膳正要》是我国饮食保健历史上占有重要的地位。在理论体系上它是和《内经》《本草》一脉相承的。它贯彻了中医“阴阳平衡”“四气五味”学说，并把它们同饮食紧密地结合起来，有力地促进了中国传统饮食保健学的发展。它使得中国传统营养学更加具有实践性和应用性，对广大人民的生活具有了更大的指导性。
关键词： 《饮膳正要》;饮食;保健;中国传统饮食保健学
《饮膳正要》是我国的饮食史上一颗璀璨的明珠。有人称它是“我国历史上真正第一部营养学专著”[1]。不仅在国内饮食保健学史上占有重要的地位，在世界科技史上也享有盛誉，“它是世界历史上第一次详细记载脚气以及提供治疗措施的文献”，英国科技史专家李约瑟曾给予它高度称赞。《黄帝内经》确立了中国传统饮食营养学的理论体系框架[2]，而《饮膳正要》标志着中国传统饮食保健学的更加具体化、实践化的发展。
1 《饮膳正要》与忽思慧
1.1《饮膳正要》的写作背景。饮食保健经历了“上古时期”和“中古时期”的发展，积累了丰富的理论[1]。上古时期以《黄帝内经》和《神农本草经》为代表，他们为传统饮食保健学的发展提供了理论基础和法则。中古时期中国传统医学有了更加卓越的发展，出现了孙思邈为代表的集大成者。孙思邈的饮食和养生思想在某些方面超越了前人，以《备急千金要方》和《千金翼方》为代表。而随后出现的《食疗本草》囊括了大量的以往本草所不收的食物及其加工制品，许多动植物食物的营养和医疗功能，也得到了人们的重视。可以说，中国传统饮食保健学说从此走上了具体化、实践化的阶段。《饮膳正要》在这个历史阶段应运而生了，它是中国传统营养学走上具体化、实践化的重要标志性成果。
1.2《饮膳正要》与忽思慧。《饮膳正要》著成于元朝天历三年（公元1330年），作者为元朝饮膳太医忽思慧。忽思慧，又作和斯辉，是元代一位著名的蒙古族医学家， 于元仁宗延佑年间（公元1314～1320年）曾充当宫廷的饮膳太医。忽思慧兼通蒙、汉医学，在任饮膳太医期间，十分忠于职守，常常亲自配制御膳，他不仅有高超的烹调技艺，而且积累了丰富的营养卫生与药膳食疗等方面的经验和知识，这就为撰写专著作了充分的准备。《饮膳正要》分为三卷。卷一讲的是诸般禁忌，聚珍异馔。卷二讲的是诸般汤煎，食疗诸病及食物相反中毒等。卷三讲的是米谷品，兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。
2 《饮膳正要》与中国传统饮食保健学
2.1《饮膳正要》的饮食养生和保健思想。
养生是我国传统饮食保健学的主要目的，这与现代营养学增进健康、预防疾病的目的是一致的。《自序》有言：“虽食饮，非圣人口腹之欲哉！盖以养气养体，不以有伤也。若食气相恶则伤精，若食味不调则损形。” “虽饮食百味，要其精粹，审其有补益助养之宜。” 《饮食禁忌》论述道“若贪爽口而忘避忌，则疾病潜生，而中不悟百年之身而忘于一时之味，其可惜哉！” “虽然五味调和，食饮口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者为益，百味珍馔，曰有慎节，是为上矣”。反之，饮食“不慎节，多嗜欲，厚滋味，不能守中，不知持满，故半百衰者多矣”。这里，忽思慧明确指出饮食的目的应该是养气养体，不应有伤于精有损于形，饮食不能贪图一时口舌之快。否则，多生疾病，且过早地衰老，不利于养生。
《饮膳正要》突出呵护脾肾为主的保健思想。中医认为肾为先天之本，脾为后天之本，脾胃为本的思想是中国饮食保健学重要的基本理论依据;呵护肾气也是中医养生的一个重要手段，这两点在《饮膳正要》中都得到了极好的体现。忽氏尤其重视脾肾二脏的调理[3]，这一思想充分表现以下两个方面。第一在“食疗诸病”中的61个食疗方里，牵涉到健脾和补肾的共46条，占75.4%，脾肾并调有16条，补肾益精有13条，调补脾胃有17条;所主病症皆为脾肾虚证，如腰背酸痛、阳痿耳鸣、五劳七伤、羸瘦无力、脾胃虚寒、心腹冷痛、久泻久痢、水肿等。其中选用的食物主要以动物类作为原料，特别是选用了羊髓、羊脊骨、羊肾、鹿肾、鹿角、牛髓等具有益精填髓补肾功效的;同时还配以温中健脾、行气开胃的调味品，如草果、陈皮、荜拨、胡椒、花椒、砂仁、良姜、生姜、吴萸等。其次在《诸般汤煎》中，共收有56方，所选用的食物或调味了多为益气和中、生津止渴之类，如乌梅、白梅、山药、五味子、葛根、樱桃、桃等;或者是温中行气、健脾开胃的，如桂、姜、茴香、陈皮、金橘、香橼、良姜、砂仁、蔻仁等，均有调理脾胃的功效。
2.2 《饮膳正要》所蕴涵的饮食保健原则
2.2.1 陰阳平衡的原则。调理阴阳构成了中国传统饮食保健学的一个最基本的法则。这也体现于《饮膳正要》之中。《养生避忌》引《黄帝内经》云：“夫上古之人，其知道者，法于阴阳，和与术数”“春夏秋冬四时阴阳生，病起于过与盖不适其性”。作者认为当时的人们不知道法于阴阳故“半百而衰”，不知道四时阴阳不同，饮食不符合阴阳平衡的原则，因而过早地衰弱、老死。
2.2.2 因时而易的原则。《饮膳正要》根据不同的时间饮食养生的内容和原则也不同，如：春、夏、秋、冬四季的“气”不同，对养生有不同的要求。“春气温，宜食麦以凉之，不可一于温也，禁温饮食及热衣服。”“夏气热，宜食菽以寒之，不可一于热也，禁温饮食、饱食、湿地濡衣服。”“秋气燥，宜食麻，以润其燥。禁寒饮食，寒衣服。”“冬气寒，宜食黍，以热性治其寒。禁热饮食，温炙衣服。”一天之中的不同时辰饮食也有区别： “一日之忌，暮勿饱食” “夜不可多食” 从现代医学知识来衡量也是很有道理的。
2.2.3 五味调和的原则。中国传统饮食保健学受中国传统医学的指导，“四气五味”学说是传统饮食保健学产生的理论依据之一，这一学说源于《黄帝内经》，如“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝;味过于咸，大骨气劳，短饥，心气抑;味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡;味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚;味过于辛，筋脉沮驰，精神乃尖。”。《饮膳正要》清楚地体现了中国传统医学的理论体系，五味四气学说也是它奉行的圭臬[1]，对此又有所发展，他指出：“多食咸，骨气劳短，肺气折，则脉凝泣而变色。” 主张“五味调和，饮食口嗜，皆不可多也，多者生疾，少者生益，百味珍馔，日有慎节，是为上者。” 在《五味偏走》中，作者详细地论述了五味的功能与归经。并举例来论证，如：“辛走气，气病勿多食辛”;“肝病禁食辛，宜食粳米、牛肉、葵枣之类。”《饮膳正要》第三卷中介绍的每一种食料，作者都给出了他的性味或者功效。如：“犬肉，味咸温，无毒安五脏”“平波，味甘无毒，止渴生津”。《饮膳正要》“阴阳五行”“四气五味”与饮食紧密地结合起来，有很强的指导饮食的实践性。 2.2.4 卫生的原则。饮食卫生是达到饮食养生目的的首要条件，《饮膳正要》有大量关于饮食卫生方面的论述。充分反映了它贯彻预防为主的饮食思想，这是我国传统饮食保健学特色之一。《食物利害》中论述道“诸肉臭败者，不可食”;“诸羊疫死者，不可食”;“鱼馁者，不可食”。“面有馊气不可食;生料色臭不可用;浆老而饭馊不可食”等大量有关饮食卫生方面的论述。
2.2.5 食忌的原则。在一定条件下，饮食禁忌对养生也是很必要的。全书包含“养生避忌”、“妊娠食忌”、“乳母食忌”、“饮酒避忌”等大量有关食忌的内容。《妊娠食忌》中就有孕妇忌饮酒，忌食冰水的论述。《乳母禁忌》中“若子有病无病，亦在乳母之慎口。如饮食不知避忌，倘不慎行，贪爽口而忘身适性致疾，使子受患，是母令子生病矣。”还有对新生儿进行一系列预防疾病的措施。如“以未啼之前，用黄连浸汁调朱砂少许微摸口内，去胎热邪气，令疮疹稀少。”《养生避忌》中有关饮食的建议很多，如“薄滋味、节嗜欲”等。主张饮食要有规律，要有节制，并且力戒饱食，尤其强调“暮勿饱食”和“夜不可多食”。这对预防肠胃病和急性胰腺炎之类确有重要意义。《饮膳正要》中的预防为主的饮食思想，来源于《黄帝内经》中的“治未病，不治已病”的思想。他把預防作为一种重要的养生手段加以强调，这是《饮膳正要》的进步。
2.3 《饮膳正要》对食疗的贡献。
食疗是中医重要的临床手段之一，在《黄帝内经》已经有较为详细的论述，《饮膳正要》对此继承并发展，并对饮食宜忌、五味不和产生疾病的机理进行了论述。继《黄帝内经》首次使用食物和中药配伍治疗疾病以后，《饮膳正要》中出现大量与此相类似的药膳。如：“生地黄鸡”用地黄、饴糖、乌鸡配伍，有补虚损、治疗腰背疼痛的功效。“白羊肾羹”治虚痨、阳道衰败、腰膝无力的功效。《饮膳正要》又是最早记载“蒸馏酒”的著作。据《本草纲目》烧酒条载：“别名阿刺吉酒，出自《饮膳正要》。”此前尚未见有关蒸馏酒的载说。《饮膳正要》对阿刺吉酒的制造工艺、性味、功效、主治、毒性有比较全面的介绍，这种高浓度的溶媒，为制备优质药酒和贮存保质提供了条件。这是对食疗的又一重大贡献。
《饮膳正要》贯彻了中国传统饮食保健学的有关理论、原则和方法，总结民族饮食成果，把它们结合起来加以应用，首次把食谱引入药膳，这使得中国传统饮食保健学广大人民的饮食结合更为紧密。增强了中国传统饮食保健学的实践性和应用性，有广泛而深远的社会意义。我们来看元朝文宗皇帝对《饮膳正要》的评价：“命中院使臣拜住刻梓而广传之。兹举也，益欲推一人之安而使天下之人举安，推一人之寿而使天下之人皆寿，恩泽之厚岂有加于此者哉？”。《饮膳正要》意义是深远的，对于提高当时人民的生活水平，增加饮食的科学性，减少盲目性，具有很极大的价值。
参考文献：
[1] 季鸿昆.中国古典营养学说的三个里程碑.[J].扬州大学烹饪学报，2001，（1）.
[2] 路新国.《黄帝内经》与中国传统饮食营养学.[J].南京中医药大学学报社科版，2001，2（4）.
[3] 戴龙瑞.《饮膳正要》对食养和食疗的贡献.[J].国医论坛.2000，15（3）.
[4] 崔晓飞 .《饮膳正要》学术思想浅谈.[J].国医论坛.2002，17（5）.
[5] 孔润常.元代饮食文化的代表作—《饮膳正要》.[J].药膳食疗研究.2000，（1）.
[6] 忽斯慧.《饮膳正要》.北京市中国书店，1985.
作者简介：
史守纪，男，江苏宿迁人，汉，1982.4，理学硕士，副教授，研究：烹饪营养教育.
（无锡商业职业技术学院 江苏 无锡 214153）
关键词： 《饮膳正要》;饮食;保健;中国传统饮食保健学
《饮膳正要》是我国的饮食史上一颗璀璨的明珠。有人称它是“我国历史上真正第一部营养学专著”[1]。不仅在国内饮食保健学史上占有重要的地位，在世界科技史上也享有盛誉，“它是世界历史上第一次详细记载脚气以及提供治疗措施的文献”，英国科技史专家李约瑟曾给予它高度称赞。《黄帝内经》确立了中国传统饮食营养学的理论体系框架[2]，而《饮膳正要》标志着中国传统饮食保健学的更加具体化、实践化的发展。
1 《饮膳正要》与忽思慧
1.1《饮膳正要》的写作背景。饮食保健经历了“上古时期”和“中古时期”的发展，积累了丰富的理论[1]。上古时期以《黄帝内经》和《神农本草经》为代表，他们为传统饮食保健学的发展提供了理论基础和法则。中古时期中国传统医学有了更加卓越的发展，出现了孙思邈为代表的集大成者。孙思邈的饮食和养生思想在某些方面超越了前人，以《备急千金要方》和《千金翼方》为代表。而随后出现的《食疗本草》囊括了大量的以往本草所不收的食物及其加工制品，许多动植物食物的营养和医疗功能，也得到了人们的重视。可以说，中国传统饮食保健学说从此走上了具体化、实践化的阶段。《饮膳正要》在这个历史阶段应运而生了，它是中国传统营养学走上具体化、实践化的重要标志性成果。
1.2《饮膳正要》与忽思慧。《饮膳正要》著成于元朝天历三年（公元1330年），作者为元朝饮膳太医忽思慧。忽思慧，又作和斯辉，是元代一位著名的蒙古族医学家， 于元仁宗延佑年间（公元1314～1320年）曾充当宫廷的饮膳太医。忽思慧兼通蒙、汉医学，在任饮膳太医期间，十分忠于职守，常常亲自配制御膳，他不仅有高超的烹调技艺，而且积累了丰富的营养卫生与药膳食疗等方面的经验和知识，这就为撰写专著作了充分的准备。《饮膳正要》分为三卷。卷一讲的是诸般禁忌，聚珍异馔。卷二讲的是诸般汤煎，食疗诸病及食物相反中毒等。卷三讲的是米谷品，兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。
2 《饮膳正要》与中国传统饮食保健学
2.1《饮膳正要》的饮食养生和保健思想。
养生是我国传统饮食保健学的主要目的，这与现代营养学增进健康、预防疾病的目的是一致的。《自序》有言：“虽食饮，非圣人口腹之欲哉！盖以养气养体，不以有伤也。若食气相恶则伤精，若食味不调则损形。” “虽饮食百味，要其精粹，审其有补益助养之宜。” 《饮食禁忌》论述道“若贪爽口而忘避忌，则疾病潜生，而中不悟百年之身而忘于一时之味，其可惜哉！” “虽然五味调和，食饮口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者为益，百味珍馔，曰有慎节，是为上矣”。反之，饮食“不慎节，多嗜欲，厚滋味，不能守中，不知持满，故半百衰者多矣”。这里，忽思慧明确指出饮食的目的应该是养气养体，不应有伤于精有损于形，饮食不能贪图一时口舌之快。否则，多生疾病，且过早地衰老，不利于养生。
《饮膳正要》突出呵护脾肾为主的保健思想。中医认为肾为先天之本，脾为后天之本，脾胃为本的思想是中国饮食保健学重要的基本理论依据;呵护肾气也是中医养生的一个重要手段，这两点在《饮膳正要》中都得到了极好的体现。忽氏尤其重视脾肾二脏的调理[3]，这一思想充分表现以下两个方面。第一在“食疗诸病”中的61个食疗方里，牵涉到健脾和补肾的共46条，占75.4%，脾肾并调有16条，补肾益精有13条，调补脾胃有17条;所主病症皆为脾肾虚证，如腰背酸痛、阳痿耳鸣、五劳七伤、羸瘦无力、脾胃虚寒、心腹冷痛、久泻久痢、水肿等。其中选用的食物主要以动物类作为原料，特别是选用了羊髓、羊脊骨、羊肾、鹿肾、鹿角、牛髓等具有益精填髓补肾功效的;同时还配以温中健脾、行气开胃的调味品，如草果、陈皮、荜拨、胡椒、花椒、砂仁、良姜、生姜、吴萸等。其次在《诸般汤煎》中，共收有56方，所选用的食物或调味了多为益气和中、生津止渴之类，如乌梅、白梅、山药、五味子、葛根、樱桃、桃等;或者是温中行气、健脾开胃的，如桂、姜、茴香、陈皮、金橘、香橼、良姜、砂仁、蔻仁等，均有调理脾胃的功效。
2.2 《饮膳正要》所蕴涵的饮食保健原则
2.2.1 陰阳平衡的原则。调理阴阳构成了中国传统饮食保健学的一个最基本的法则。这也体现于《饮膳正要》之中。《养生避忌》引《黄帝内经》云：“夫上古之人，其知道者，法于阴阳，和与术数”“春夏秋冬四时阴阳生，病起于过与盖不适其性”。作者认为当时的人们不知道法于阴阳故“半百而衰”，不知道四时阴阳不同，饮食不符合阴阳平衡的原则，因而过早地衰弱、老死。
2.2.2 因时而易的原则。《饮膳正要》根据不同的时间饮食养生的内容和原则也不同，如：春、夏、秋、冬四季的“气”不同，对养生有不同的要求。“春气温，宜食麦以凉之，不可一于温也，禁温饮食及热衣服。”“夏气热，宜食菽以寒之，不可一于热也，禁温饮食、饱食、湿地濡衣服。”“秋气燥，宜食麻，以润其燥。禁寒饮食，寒衣服。”“冬气寒，宜食黍，以热性治其寒。禁热饮食，温炙衣服。”一天之中的不同时辰饮食也有区别： “一日之忌，暮勿饱食” “夜不可多食” 从现代医学知识来衡量也是很有道理的。
2.2.3 五味调和的原则。中国传统饮食保健学受中国传统医学的指导，“四气五味”学说是传统饮食保健学产生的理论依据之一，这一学说源于《黄帝内经》，如“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝;味过于咸，大骨气劳，短饥，心气抑;味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡;味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚;味过于辛，筋脉沮驰，精神乃尖。”。《饮膳正要》清楚地体现了中国传统医学的理论体系，五味四气学说也是它奉行的圭臬[1]，对此又有所发展，他指出：“多食咸，骨气劳短，肺气折，则脉凝泣而变色。” 主张“五味调和，饮食口嗜，皆不可多也，多者生疾，少者生益，百味珍馔，日有慎节，是为上者。” 在《五味偏走》中，作者详细地论述了五味的功能与归经。并举例来论证，如：“辛走气，气病勿多食辛”;“肝病禁食辛，宜食粳米、牛肉、葵枣之类。”《饮膳正要》第三卷中介绍的每一种食料，作者都给出了他的性味或者功效。如：“犬肉，味咸温，无毒安五脏”“平波，味甘无毒，止渴生津”。《饮膳正要》“阴阳五行”“四气五味”与饮食紧密地结合起来，有很强的指导饮食的实践性。 2.2.4 卫生的原则。饮食卫生是达到饮食养生目的的首要条件，《饮膳正要》有大量关于饮食卫生方面的论述。充分反映了它贯彻预防为主的饮食思想，这是我国传统饮食保健学特色之一。《食物利害》中论述道“诸肉臭败者，不可食”;“诸羊疫死者，不可食”;“鱼馁者，不可食”。“面有馊气不可食;生料色臭不可用;浆老而饭馊不可食”等大量有关饮食卫生方面的论述。
2.2.5 食忌的原则。在一定条件下，饮食禁忌对养生也是很必要的。全书包含“养生避忌”、“妊娠食忌”、“乳母食忌”、“饮酒避忌”等大量有关食忌的内容。《妊娠食忌》中就有孕妇忌饮酒，忌食冰水的论述。《乳母禁忌》中“若子有病无病，亦在乳母之慎口。如饮食不知避忌，倘不慎行，贪爽口而忘身适性致疾，使子受患，是母令子生病矣。”还有对新生儿进行一系列预防疾病的措施。如“以未啼之前，用黄连浸汁调朱砂少许微摸口内，去胎热邪气，令疮疹稀少。”《养生避忌》中有关饮食的建议很多，如“薄滋味、节嗜欲”等。主张饮食要有规律，要有节制，并且力戒饱食，尤其强调“暮勿饱食”和“夜不可多食”。这对预防肠胃病和急性胰腺炎之类确有重要意义。《饮膳正要》中的预防为主的饮食思想，来源于《黄帝内经》中的“治未病，不治已病”的思想。他把預防作为一种重要的养生手段加以强调，这是《饮膳正要》的进步。
2.3 《饮膳正要》对食疗的贡献。
食疗是中医重要的临床手段之一，在《黄帝内经》已经有较为详细的论述，《饮膳正要》对此继承并发展，并对饮食宜忌、五味不和产生疾病的机理进行了论述。继《黄帝内经》首次使用食物和中药配伍治疗疾病以后，《饮膳正要》中出现大量与此相类似的药膳。如：“生地黄鸡”用地黄、饴糖、乌鸡配伍，有补虚损、治疗腰背疼痛的功效。“白羊肾羹”治虚痨、阳道衰败、腰膝无力的功效。《饮膳正要》又是最早记载“蒸馏酒”的著作。据《本草纲目》烧酒条载：“别名阿刺吉酒，出自《饮膳正要》。”此前尚未见有关蒸馏酒的载说。《饮膳正要》对阿刺吉酒的制造工艺、性味、功效、主治、毒性有比较全面的介绍，这种高浓度的溶媒，为制备优质药酒和贮存保质提供了条件。这是对食疗的又一重大贡献。
《饮膳正要》贯彻了中国传统饮食保健学的有关理论、原则和方法，总结民族饮食成果，把它们结合起来加以应用，首次把食谱引入药膳，这使得中国传统饮食保健学广大人民的饮食结合更为紧密。增强了中国传统饮食保健学的实践性和应用性，有广泛而深远的社会意义。我们来看元朝文宗皇帝对《饮膳正要》的评价：“命中院使臣拜住刻梓而广传之。兹举也，益欲推一人之安而使天下之人举安，推一人之寿而使天下之人皆寿，恩泽之厚岂有加于此者哉？”。《饮膳正要》意义是深远的，对于提高当时人民的生活水平，增加饮食的科学性，减少盲目性，具有很极大的价值。
参考文献：
[1] 季鸿昆.中国古典营养学说的三个里程碑.[J].扬州大学烹饪学报，2001，（1）.
[2] 路新国.《黄帝内经》与中国传统饮食营养学.[J].南京中医药大学学报社科版，2001，2（4）.
[3] 戴龙瑞.《饮膳正要》对食养和食疗的贡献.[J].国医论坛.2000，15（3）.
[4] 崔晓飞 .《饮膳正要》学术思想浅谈.[J].国医论坛.2002，17（5）.
[5] 孔润常.元代饮食文化的代表作—《饮膳正要》.[J].药膳食疗研究.2000，（1）.
[6] 忽斯慧.《饮膳正要》.北京市中国书店，1985.
作者简介：
史守纪，男，江苏宿迁人，汉，1982.4，理学硕士，副教授，研究：烹饪营养教育.
（无锡商业职业技术学院 江苏 无锡 214153）