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对泡芙的膨胀机理及影响泡芙膨胀的因素进行研究,反复按不同的工艺配方和制作方法进行试验,得出泡芙类食品的膨胀与面粉的筋力、油脂的类型和用量、水及高温等因素紧密相关。在探明其加工机理和影响因素的基础上,采用感官评定和正交试验法对泡芙配方及工艺进行优化。
泡芙膨胀机理研究及工艺优化
【摘 要】
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对泡芙的膨胀机理及影响泡芙膨胀的因素进行研究,反复按不同的工艺配方和制作方法进行试验,得出泡芙类食品的膨胀与面粉的筋力、油脂的类型和用量、水及高温等因素紧密相关。
【机 构】
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吉林工商学院食品工程系;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2008年11期
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