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摘要：茸泥是将部分动植物性原料经粉碎性加工，形成细小颗粒后加入葱姜水、盐、鸡蛋等调辅料并搅拌成有黏性的胶状物料。茸泥制品在烹饪中应用广泛，制作工艺复杂，是制作较高档次菜肴的主要用料。
关键词：茸泥 搅拌 劲道
茸泥加工有动物性和植物性两种：动物性是以鱼、虾、鸡、牛、羊、猪肉为主。制茸泥方法有手工加工和机械加工：手工加工主要用刀背边捶边排除茸泥中残留的筋膜，然后用刀刃剁加入盐、水、淀粉、鸡蛋等调料再经搅拌即成为高黏度的肉糊。机械加工常用的有绞肉机、搅拌机，特点是速度快效率高，适于加工较多数量的原料，但肉中会残留筋络和碎刺，而且机械运转速度较快，斩碎时使肉的温度上升，使部分肌肉中肌球蛋白变性而影响可溶性蛋白的溶出，对肉的黏性形成和保水力产生影响，因此应特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎剔除筋和过多的油脂，同时控制好肉的温度，制作茸泥的原料要求很高，选择原料应是无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的净料，原料质地细嫩、持水能力强。要达到这一目标，必须对原料进行选择。如鱼肉茸制作，一般多選择草鱼、白鱼等肉质细嫩的鱼类，加工时要去尽皮和骨刺，易除红肌，肉中夹有细刺的应先用刀背排斩将筋络和细刺排到肉的底层，将上层肉取下；虾肉茸一般选用河虾仁，加工前要去除背的沙肠冲洗并沥干水分后才能斩碎；鸡茸的最佳选料是鸡里脊肉，其次是鸡脯肉，鸡腿肉不能作为制茸泥的原料；牛、羊、猪肉茸多采用肥瘦相间，一般瘦肉和脂肪都是分开处理斩碎后的肉粒比鱼茸粗，脂肪比瘦肉粒还粗，细胞一般不被破坏。形成原理同鱼茸。
植物性是以豆腐、山药、蚕豆、南瓜、土豆、混合性茸泥为主。制茸泥的方法有塌和粉碎机：塌是将嫩豆腐塌成泥放入纱布内扎紧沥尽水分放入碗内即成。注意加工豆腐泥，宜细不宜粗；山药泥将山药洗净，上笼蒸烂取出放凉去皮，塌成泥即可；蚕豆泥将蚕豆瓣放入沸水锅中焯熟放入冷水凉透放在砧板上用刀塌成泥即成；南瓜泥将南瓜洗净，剖开去皮去籽上笼蒸烂，取出放凉后用刀塌成泥即成，宜细不宜粗；土豆去皮，洗净，放入盘内上笼蒸熟后取出塌成泥即可；混合性茸泥的制作用蚕豆、虾茸、虾仁、肥膘肉洗净，分别剁成细茸，在用蚕豆泥与虾茸、肥膘茸加蛋清、葱、姜、料酒、精盐、味精、淀粉等搅拌上劲即成。在烹饪教学过程中，我很难忘记那还是在学生时拿大刀剁肉丸的情景当我稍一怠慢，老师就会大声喊道，快剁要剁到有劲感，当我要向开水里下丸子前，用手搅肉茸泥又搅得胳膊酸胀，但是老师还会不住地喊“搅”用力搅朝一个方向搅。
老师的教诲是那样的认真而严格，而我的心理却在暗暗嘀咕还搅累死了。甚至有时我竟怀疑老师讲的朝一个方向搅动或许是一种迷信之说。严肃的事实在实践中充分证明我的怀疑是天真而又错误的。在烹饪中制茸泥料（需要搅拌上劲）时，只能用力朝一个方向搅动，茸泥才能有劲。用它汆制丸子，才能筋而富有弹性。这就是茸泥或茸料的搅劲现象。我想就这一问题谈一点个人的粗浅认识。从起“劲”谈起吧，这里的劲就是一种力的作用。即茸泥的机械强度提高，茸泥抵抗变形和破坏的能力增强。具体表现在起劲后：第一茸泥拉力加大了；第二茸泥弹性增强了。那么，这种“劲”是怎么产生的呢？我们知道茸泥用的原料大多是以畜、禽、鱼、虾等蛋白质含量较高的动物肌肉和植物性淀粉含量高或植物蛋白较高的原料，它们的吸水率为畜肉60%～80%，禽肉的吸水率为 80%～100%。鱼肉吸水率为100%～150%，，虾肉的吸水率为10%，这些肌肉组织主要是由肌肉纤维组成的，当我们用力剁或用刀背砸时，由于肌肉纤维本身机械强度的有向性，即顺肌纤维方向不易被破坏（指肌肉纤维分离或断裂）。因此制成的茸泥实际上是由许多细小的肌肉纤维和肉液组成的混合物质。这种细小的肌肉纤维是肉眼可见的。特别在砸时则会更为明显。原料经以上加工后产生了一些劲力，当我们在加入适量的蛋清，盐、水、淀粉用手在茸泥中顺一个方向搅劲时，肉液、蛋清逐渐均匀地形成粘性，薄膜包围着细小的肌肉纤维，而这些细小的肌肉纤维则由于手的搅动，产生挤压与摩擦，原来卷曲的则被拉直，原来被拉直的却又被拉长，这时这些细小的肌肉发生了变形。沿着一个方向搅动的次数增加，则肌肉纤维的方向趋于一致并逐渐形成纤维素。肌肉纤维（以及其中的部分结缔组织）是具有一定弹性的物体。被拉长的纤维有缩回原来长度而使变形消失的趋势。但是由于搅动过后肉液的粘滞作用及由于手的搅动也会使纤维素发生扭转而象棉花纺线一样拧在一起，使它们之间的摩擦力进一步增大肌肉纤维再想缩回原来的长度而使发生的变化全部消失已是不可能的了，这就在茸泥中产生了一种内力。也正是这种内力才使茸泥的机械强度提高，细小的肌肉纤维则象被拉紧的弓弦一样，使弹性大大增加，这时茸泥上劲了。那么，为什么不能转一个方向搅动呢？只要明白以上的道理，也就不难理解。当反搅动时正好使这种内力消除而使茸泥的劲力减少，那么为什么制作时要讲究快剁和快劲呢？这主要是随时间的增长，细小的肌肉纤维会发生蠕动而使其内力松驰下来，也易使劲力减少。
综上所述，泥茸劲力的产生由原料结构所决定。这种劲力的来源则由外力引起，即人的剁制和搅动产生是肌肉纤维及肉液等构成的粘性薄膜的变形。用优质茸泥能汆制出劲嫩又富弹性的丸子和其他菜肴。如将丸子从空中掷向案板上，它会连蹦带跳，实在逗人喜爱，当然这种质量的丸子在宴席上也定会受到高朋贵宾的欣赏和赞美的。
关键词：茸泥 搅拌 劲道
茸泥加工有动物性和植物性两种：动物性是以鱼、虾、鸡、牛、羊、猪肉为主。制茸泥方法有手工加工和机械加工：手工加工主要用刀背边捶边排除茸泥中残留的筋膜，然后用刀刃剁加入盐、水、淀粉、鸡蛋等调料再经搅拌即成为高黏度的肉糊。机械加工常用的有绞肉机、搅拌机，特点是速度快效率高，适于加工较多数量的原料，但肉中会残留筋络和碎刺，而且机械运转速度较快，斩碎时使肉的温度上升，使部分肌肉中肌球蛋白变性而影响可溶性蛋白的溶出，对肉的黏性形成和保水力产生影响，因此应特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎剔除筋和过多的油脂，同时控制好肉的温度，制作茸泥的原料要求很高，选择原料应是无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的净料，原料质地细嫩、持水能力强。要达到这一目标，必须对原料进行选择。如鱼肉茸制作，一般多選择草鱼、白鱼等肉质细嫩的鱼类，加工时要去尽皮和骨刺，易除红肌，肉中夹有细刺的应先用刀背排斩将筋络和细刺排到肉的底层，将上层肉取下；虾肉茸一般选用河虾仁，加工前要去除背的沙肠冲洗并沥干水分后才能斩碎；鸡茸的最佳选料是鸡里脊肉，其次是鸡脯肉，鸡腿肉不能作为制茸泥的原料；牛、羊、猪肉茸多采用肥瘦相间，一般瘦肉和脂肪都是分开处理斩碎后的肉粒比鱼茸粗，脂肪比瘦肉粒还粗，细胞一般不被破坏。形成原理同鱼茸。
植物性是以豆腐、山药、蚕豆、南瓜、土豆、混合性茸泥为主。制茸泥的方法有塌和粉碎机：塌是将嫩豆腐塌成泥放入纱布内扎紧沥尽水分放入碗内即成。注意加工豆腐泥，宜细不宜粗；山药泥将山药洗净，上笼蒸烂取出放凉去皮，塌成泥即可；蚕豆泥将蚕豆瓣放入沸水锅中焯熟放入冷水凉透放在砧板上用刀塌成泥即成；南瓜泥将南瓜洗净，剖开去皮去籽上笼蒸烂，取出放凉后用刀塌成泥即成，宜细不宜粗；土豆去皮，洗净，放入盘内上笼蒸熟后取出塌成泥即可；混合性茸泥的制作用蚕豆、虾茸、虾仁、肥膘肉洗净，分别剁成细茸，在用蚕豆泥与虾茸、肥膘茸加蛋清、葱、姜、料酒、精盐、味精、淀粉等搅拌上劲即成。在烹饪教学过程中，我很难忘记那还是在学生时拿大刀剁肉丸的情景当我稍一怠慢，老师就会大声喊道，快剁要剁到有劲感，当我要向开水里下丸子前，用手搅肉茸泥又搅得胳膊酸胀，但是老师还会不住地喊“搅”用力搅朝一个方向搅。
老师的教诲是那样的认真而严格，而我的心理却在暗暗嘀咕还搅累死了。甚至有时我竟怀疑老师讲的朝一个方向搅动或许是一种迷信之说。严肃的事实在实践中充分证明我的怀疑是天真而又错误的。在烹饪中制茸泥料（需要搅拌上劲）时，只能用力朝一个方向搅动，茸泥才能有劲。用它汆制丸子，才能筋而富有弹性。这就是茸泥或茸料的搅劲现象。我想就这一问题谈一点个人的粗浅认识。从起“劲”谈起吧，这里的劲就是一种力的作用。即茸泥的机械强度提高，茸泥抵抗变形和破坏的能力增强。具体表现在起劲后：第一茸泥拉力加大了；第二茸泥弹性增强了。那么，这种“劲”是怎么产生的呢？我们知道茸泥用的原料大多是以畜、禽、鱼、虾等蛋白质含量较高的动物肌肉和植物性淀粉含量高或植物蛋白较高的原料，它们的吸水率为畜肉60%～80%，禽肉的吸水率为 80%～100%。鱼肉吸水率为100%～150%，，虾肉的吸水率为10%，这些肌肉组织主要是由肌肉纤维组成的，当我们用力剁或用刀背砸时，由于肌肉纤维本身机械强度的有向性，即顺肌纤维方向不易被破坏（指肌肉纤维分离或断裂）。因此制成的茸泥实际上是由许多细小的肌肉纤维和肉液组成的混合物质。这种细小的肌肉纤维是肉眼可见的。特别在砸时则会更为明显。原料经以上加工后产生了一些劲力，当我们在加入适量的蛋清，盐、水、淀粉用手在茸泥中顺一个方向搅劲时，肉液、蛋清逐渐均匀地形成粘性，薄膜包围着细小的肌肉纤维，而这些细小的肌肉纤维则由于手的搅动，产生挤压与摩擦，原来卷曲的则被拉直，原来被拉直的却又被拉长，这时这些细小的肌肉发生了变形。沿着一个方向搅动的次数增加，则肌肉纤维的方向趋于一致并逐渐形成纤维素。肌肉纤维（以及其中的部分结缔组织）是具有一定弹性的物体。被拉长的纤维有缩回原来长度而使变形消失的趋势。但是由于搅动过后肉液的粘滞作用及由于手的搅动也会使纤维素发生扭转而象棉花纺线一样拧在一起，使它们之间的摩擦力进一步增大肌肉纤维再想缩回原来的长度而使发生的变化全部消失已是不可能的了，这就在茸泥中产生了一种内力。也正是这种内力才使茸泥的机械强度提高，细小的肌肉纤维则象被拉紧的弓弦一样，使弹性大大增加，这时茸泥上劲了。那么，为什么不能转一个方向搅动呢？只要明白以上的道理，也就不难理解。当反搅动时正好使这种内力消除而使茸泥的劲力减少，那么为什么制作时要讲究快剁和快劲呢？这主要是随时间的增长，细小的肌肉纤维会发生蠕动而使其内力松驰下来，也易使劲力减少。
综上所述，泥茸劲力的产生由原料结构所决定。这种劲力的来源则由外力引起，即人的剁制和搅动产生是肌肉纤维及肉液等构成的粘性薄膜的变形。用优质茸泥能汆制出劲嫩又富弹性的丸子和其他菜肴。如将丸子从空中掷向案板上，它会连蹦带跳，实在逗人喜爱，当然这种质量的丸子在宴席上也定会受到高朋贵宾的欣赏和赞美的。