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摘要:中国白酒作为世界六大名酒之一,是世界上工艺最复杂、生产周期最长、成本最高的蒸馏酒。是具有鲜明民族特色的食品,对中国人民有着特殊的意义和情感,饮酒的习俗也在中国人民生活中扮演着重要的角色。因而对于白酒酿制的研究也十分深入,文章酿酒微生物分类为切入点,分析了微生物对于酒体质量和风格的影响作用。
关键词:酿酒;微生物;酒体质量;酒体风格
酿酒微生物对于酒体质量及风格都会造成一定影响,在酿酒过程中,要想使最终酿造的酒能够具有不同的风格,满足人们的饮用需求,就必须对微生物起到的作用进行探讨。下面针对酿酒微生物对酒体质量及风格的影响进行全面分析,做好相应的探讨工作,希望文中内容对于我国酿酒行业的发展能够起到一定的促进作用。
一、微生物的分类
(1)糖化菌。简单点说,就是可以把淀粉 等多糖物质变成简单的双糖以及单糖的微生物。如霉菌、酒曲中的米曲霉...其中枯草杆菌(Bacillus subtitles)已用于工业上淀粉酶的生产。
(2)发酵菌。利用葡萄糖等小分子营养物质进一步分解代谢,生成以乙醇为主的小分子发酵产物的微生物菌种,主要为酵母菌类。
(3)生香菌。这一类菌类微生物涵盖了各种来源的细菌,主要作用就是能够利用的各种营养基质,分解成为酯类、酸类、醇类、醛类等比较丰富且香味比较浓郁的菌群。
二、酿酒微生物对酒体质量的影响
(1)霉菌的酿酒作用。霉菌是我们日常生活中常见的一类微生物,在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落,肉眼容易分辨,是曲药上的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。白酒生产常中见的霉菌有曲霉、根霉、念珠霉、青霉和链孢霉。曲霉是酿酒业所用的糖化菌种,是与制酒关系最密切的一类菌,菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。根霉在自然界分布很广,它们常生长在淀粉基质上,空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。念珠菌是踩大曲“穿衣”的主要菌种,也是小曲挂白粉的主要菌种。青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强,它的繁殖温度较低,是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮,表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好,也会长青霉。链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色,常生长在鲜玉米蕊和酒糟上,一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。
(2)酵母菌的酿酒作用。酵母菌是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物,发酵后可形成多种代谢产物。白酒生产中常见的酵母菌菌种(白酒生产中参与发酵的酵母菌)有酒精酵母、生香酵母、假丝酵母和白地霉等。酒精酵母是产酒精能力较强的一类酵母,其形态以椭圆形、卵形、球形为最多,一般以出芽的方式进行繁殖。生香酵母具有产酯能力,它能使酒醅中含酯量增加,并呈独特的香气。
(3)细菌的酿酒作用。乳酸菌是自然界中数量最多的菌种之一,大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸,它在酒醅内产生大量的乳酸,乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味,因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大,影响出酒率和酒质,酒中含乳酸乙酯过多,会使酒带闷。醋酸菌是白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的,操作中势必感染一些醋酸菌,成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一,但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。己酸菌和丁酸菌是梭状芽孢杆菌,生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中,可利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生己酸和丁酸,他们是白酒重要的香味来源己酸乙酯和丁酸乙酯的前体物质。正是这些窖泥中的功能菌的作用,才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。在白酒的实际生产过程中,参与的微生物种类成百上千,以上所列举的只是其中的典型代表。总的来说,微生物种类越丰富,白酒的口感就越丰富,酒的品质就越高。
三、酿酒微生物对酒体风格的影响
因为自然环境、酿制原料、糖化发酵剂的种类和生产工艺等因数的不同,所生产出的白酒其风味物质也不尽相同。根据不同风味物质所呈现的风味特点与风格,对其进行划分,根据不同化合物的化学结构的不同,将其划分为几个大类,不同酿制工艺所生产的白酒风味化合物的种类和数量。酱香型生产工艺所生成的风味化合物总量最多,其次为浓香型工艺、清香型工艺。酱香型工艺生产的白酒中醇类和酮类、芳香族、呋喃类化合物数量较多,这与酱香型白酒生产过程中的高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒有关,在高温条件下有利于原料物质发生氧化反应诸如美拉德、焦糖化反应[1]。
其中以中国白酒三大香型,浓香型、清香型、酱香型为主的白酒市场占有率和消费能力最高,占到市场 70%以上的份额。酱香型白酒以“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次(发酵)取酒”为特色,所产白酒略有焦香,香味细腻、酱香悠长等特点,备受消费喜爱。其典型代表为贵州茅台和古蔺郎酒。浓香型白酒又称泸香型,主体香味成分为己酸乙酯,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵过程使用多使用陈年老窖,酒体以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”等特点,典型代表为泸州老窖特曲。清香型白酒无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长等特点。生产过程中以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿制工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒等典型工艺。
按照各种风格的酒的香味成分来看。酱香型的最香,其余以此排序为浓香型、清香型、米香型、凤香型。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。所谓酱香,就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。
从酿酒微生物进行酒体质量以及风格的追溯看来,这是一项复杂且系统的工程。一壶美酒的酿成,不仅仅需要自身原有的物质基础,此外还需要高度统一的酿酒技术。这样酿出来的酒才会有令人陶醉的香味。制造不同风格的酒品酿造中,我们要对微生物有足够的认识,可以做到趋利避害。充分的利用微生物的特点,从而酿造出美味、自然以及风格不同的美酒。
参考文献
[1]陈威巍.我国酿酒新工艺的研究进展[J].当代化工研究,2018(08):159-160.
关键词:酿酒;微生物;酒体质量;酒体风格
酿酒微生物对于酒体质量及风格都会造成一定影响,在酿酒过程中,要想使最终酿造的酒能够具有不同的风格,满足人们的饮用需求,就必须对微生物起到的作用进行探讨。下面针对酿酒微生物对酒体质量及风格的影响进行全面分析,做好相应的探讨工作,希望文中内容对于我国酿酒行业的发展能够起到一定的促进作用。
一、微生物的分类
(1)糖化菌。简单点说,就是可以把淀粉 等多糖物质变成简单的双糖以及单糖的微生物。如霉菌、酒曲中的米曲霉...其中枯草杆菌(Bacillus subtitles)已用于工业上淀粉酶的生产。
(2)发酵菌。利用葡萄糖等小分子营养物质进一步分解代谢,生成以乙醇为主的小分子发酵产物的微生物菌种,主要为酵母菌类。
(3)生香菌。这一类菌类微生物涵盖了各种来源的细菌,主要作用就是能够利用的各种营养基质,分解成为酯类、酸类、醇类、醛类等比较丰富且香味比较浓郁的菌群。
二、酿酒微生物对酒体质量的影响
(1)霉菌的酿酒作用。霉菌是我们日常生活中常见的一类微生物,在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落,肉眼容易分辨,是曲药上的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。白酒生产常中见的霉菌有曲霉、根霉、念珠霉、青霉和链孢霉。曲霉是酿酒业所用的糖化菌种,是与制酒关系最密切的一类菌,菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。根霉在自然界分布很广,它们常生长在淀粉基质上,空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。念珠菌是踩大曲“穿衣”的主要菌种,也是小曲挂白粉的主要菌种。青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强,它的繁殖温度较低,是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮,表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好,也会长青霉。链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色,常生长在鲜玉米蕊和酒糟上,一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。
(2)酵母菌的酿酒作用。酵母菌是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物,发酵后可形成多种代谢产物。白酒生产中常见的酵母菌菌种(白酒生产中参与发酵的酵母菌)有酒精酵母、生香酵母、假丝酵母和白地霉等。酒精酵母是产酒精能力较强的一类酵母,其形态以椭圆形、卵形、球形为最多,一般以出芽的方式进行繁殖。生香酵母具有产酯能力,它能使酒醅中含酯量增加,并呈独特的香气。
(3)细菌的酿酒作用。乳酸菌是自然界中数量最多的菌种之一,大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸,它在酒醅内产生大量的乳酸,乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味,因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大,影响出酒率和酒质,酒中含乳酸乙酯过多,会使酒带闷。醋酸菌是白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的,操作中势必感染一些醋酸菌,成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一,但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。己酸菌和丁酸菌是梭状芽孢杆菌,生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中,可利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生己酸和丁酸,他们是白酒重要的香味来源己酸乙酯和丁酸乙酯的前体物质。正是这些窖泥中的功能菌的作用,才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。在白酒的实际生产过程中,参与的微生物种类成百上千,以上所列举的只是其中的典型代表。总的来说,微生物种类越丰富,白酒的口感就越丰富,酒的品质就越高。
三、酿酒微生物对酒体风格的影响
因为自然环境、酿制原料、糖化发酵剂的种类和生产工艺等因数的不同,所生产出的白酒其风味物质也不尽相同。根据不同风味物质所呈现的风味特点与风格,对其进行划分,根据不同化合物的化学结构的不同,将其划分为几个大类,不同酿制工艺所生产的白酒风味化合物的种类和数量。酱香型生产工艺所生成的风味化合物总量最多,其次为浓香型工艺、清香型工艺。酱香型工艺生产的白酒中醇类和酮类、芳香族、呋喃类化合物数量较多,这与酱香型白酒生产过程中的高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒有关,在高温条件下有利于原料物质发生氧化反应诸如美拉德、焦糖化反应[1]。
其中以中国白酒三大香型,浓香型、清香型、酱香型为主的白酒市场占有率和消费能力最高,占到市场 70%以上的份额。酱香型白酒以“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次(发酵)取酒”为特色,所产白酒略有焦香,香味细腻、酱香悠长等特点,备受消费喜爱。其典型代表为贵州茅台和古蔺郎酒。浓香型白酒又称泸香型,主体香味成分为己酸乙酯,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵过程使用多使用陈年老窖,酒体以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”等特点,典型代表为泸州老窖特曲。清香型白酒无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长等特点。生产过程中以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿制工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒等典型工艺。
按照各种风格的酒的香味成分来看。酱香型的最香,其余以此排序为浓香型、清香型、米香型、凤香型。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。所谓酱香,就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。
从酿酒微生物进行酒体质量以及风格的追溯看来,这是一项复杂且系统的工程。一壶美酒的酿成,不仅仅需要自身原有的物质基础,此外还需要高度统一的酿酒技术。这样酿出来的酒才会有令人陶醉的香味。制造不同风格的酒品酿造中,我们要对微生物有足够的认识,可以做到趋利避害。充分的利用微生物的特点,从而酿造出美味、自然以及风格不同的美酒。
参考文献
[1]陈威巍.我国酿酒新工艺的研究进展[J].当代化工研究,2018(08):159-160.