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【摘 要】 食品微生物检测是保证食品安全的重要工作，当前的食品安全问题日益突出，为了保障食品安全，需要采用使用便捷、灵敏度高的食品检测技术，从而实现微生物数量的控制，对食品安全牢牢把关。
【关键词】 食品；微生物；检测
前言：
随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题逐渐成为各国政府、公众关注的焦点问题。在众多食品安全相关项目中，微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视。微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品所含菌的种类、数量，常随原料的生产环境及细菌学质量、工厂环境与包装工程的卫生及处理状况、制品贮运状况等而异[1]。食品微生物的检测是一项系统而又复杂的工作，同时不断在技术、设备和人员方面的要求均很高，我们只有加强自身的专业素质水平，并紧密结合食品微生物检测内容和特点有一个全面的认识，在实际检测中结合时代发展的需要和食品自身在安全卫生方面的需要，针对性的加强诸如代谢学技术和抗体检测方法等检测技术的学习，并在食品微生物检验检测中的加大应用力度，最大化的确保食品安全卫生水平的提升[2]。
1.食品微生物检验的主要内容
轻工食品行业的生产厂家都要进行产品质量控制，细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等是细菌检验的重要指标。食品微生物检验的内容主要有以下几类：
1.1食品污染程度指示菌的检验
（1）细菌总数细菌总数又称菌落总数，主要作为判断食品及生活饮用水被污染程度的指标。细菌总数是指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落个数。这一数据可以为被检样进行卫生学评价时提供依据。
（2）大肠菌群
大肠菌群系指一群在37℃培养24h后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标菌评价生活饮用水及食品的卫生质量。
大腸菌群数在食品及水中有不同的含义。食品中的大肠菌群数是以每100mL（g）样本中，大肠菌群数的最近似数（M、P、N）表示。水中的大肠菌群数是指1000mL被检样品中所发现的大肠菌群数。
1.2食品中致病菌的检测
在GB4798-2010食品卫生检验方法中，对某些微生物的数量已明确规定，除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群（MPN）的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌都需菌数计算。有人研究，志贺氏菌属传染剂量在200—10000个范围内；副溶血性弧菌神奈川阳性株使人发生食物中毒的活菌数，少数情况下约10万，超过1000万时，则半数以上发病；产气荚膜杆菌在引起人们食物中毒的食物中含量超过106/g则引起食物中毒。Hange.S对蜡样芽胞杆菌的研究称，一般食品中含菌量为108—109/g便能引起食物中毒，少于此量，不发病[3]。
2.食品微生物检验检测特点
2.1检验检测难度大、要求高
一是食品微生物的检验检测中遇到的微生物的类型具有多样化的特点，因而不仅采样十分复杂，同时对检测人员的专业技术要求较强，且检测难度较大。因此需要检测的微生物至少超过千种，且在采样要求方面具有极强的要求，同时检验需要多个环节。
检验检测速度过快，就会导致检测范围不全面或检测结果不精准。但是在实际检测过程中，为了确保食品企业能及时的将订单生产并上架销售，加上食品生产的数量较大，而与之形成的检测人员少、检测设备不先进以及检测技术水平低下就形成了强烈的反差，但同时还应确保检测范围全面和检测结果具有权威性，这就给食品微生物检验检测工作带来了极大的考验[4]。
2.2检验分离、定量分析难度大
在对食品微生物进行检测时，由于所检测有害菌种与食品中所含的对人体无害的微生物的种类和数量方面要少得多，而为了确保检验的有效性，就必须将致病菌和非致病菌进行分离，但往往分离的难度较大，因而也会影响检验检测结果的精准性。
定量分析必须建立在对不同种类致病菌的数量有一个全面的认识，但在食品微生物检测过程中，此类致病菌往往数量稀少，但是危害性较大，尤其在大量的非致病菌的影响下，导致定量分析难以有效的进行。因此，定量分析难度大也是食品微生物检验检测所面临的最大问题之一。
2.3法律强制性极强
食品微生物的检验检测结果关系到人的生命安全，检验检测结果直接影响食品卫生安全的评价，因而食品微生物的检验检测工作的开展，往往具有极强的法律强制性，才能促进食品卫生安全。而这就必须建立在有效的检测技术、科学的检测设备和精确的检测内容等方面的要求，而这同样会给食品卫生安全工作的开展带来极大的难度。
3.食品微生物检测技术
传统中，食品微生物的检测片法有生化试验细胞培养、噬菌体分型、血清试管凝聚试验及毒性试验等。伴随当代分子生物科学及微电子水平的快速发展，能够快速准确地实现微生物检验的新技艺不断展现，微生物检测已经由传统的实验培养方法转向了检测的标准化和自动化，保证了食品的微生物检验更高效、更准确、更可靠[5]。
3.1分子生物学核酸探针技术
此项技术就是在实验室内，先用同位素等力法标记记录已知DNA片段，后将其加入已变异的被检样品中，在特定条件下两种片段中中具有同源序列那部分DNA区段就会形成杂交双链，以此对样晶中DNA的进行鉴定，这类可以认识到特异性核苷酸序列有标记的单链DNA分子就是核酸探针或基因探针。这种检测技术非常敏感，同时也具有特异性，但探针检测技术运用也有其不足之处。
3.2代谢学电阻抗法
此项为近年来新发展的生物学技术方法，目前已开始用于企业食品微生物的榆验。电阻抗法的原理如下：生长在培养基中的细菌，繁殖时会促使培养基内的蛋白质、碳水化合物及脂类等大分子电惰性物质，代谢为乳酸盐，醋酸盐等具备电活性的小分子物质，工作人员对培养基的电阻抗变化情况进行检测，就可以根据在培养基中细菌的繁殖特性推断是细菌种类。此法现在已经开始用于菌落总数、酵母菌、大肠杆菌，金黄色葡萄球菌等菌类的检测过程。
3.3半自动流体检测法
伴随微生物的快速枪测技术不断发展多种技术在日趋完善的同时，研究人员研制了多种自动或半自动微生物榆测仪器，FCM流式细胞技术，指的就是用专门的流式细胞仪对细胞悬液做快速自动定量分析和分选。此项技术进行速度快、分析精确度高、分选细胞记数量大等优点[6]。
4.结语
随着人们对食品安全的关注，食品微生物的检验工作越来越受到重视，此工作不仅为食品安全和卫生提供了可靠的数据支持，同时也有效的增加了人们对食品的放心度。科学技术的不断发展，也促进了食品微生物检验技术的发展，所以在市场经济环境下，我们的检验人员应保持着高度的责任感和严谨的工作态度，在工作不断的研究和创新，从而提高食品微生物的检验水平，使食品微生物的检验技术更趋于成熟，精准。
参考文献：
[1]王云国，李怀燕.食品微生物检验内容及检测技术[J].粮油食品科技，2010（3）
[2]许子刚.浅谈食品微生物检验内容与检测技术分析[J].科技与企业，2012（7）
[3]雷建晓食品微生物检测技术应用[J]，投资与合作2010（10）
[4]李清伟食品微生物检验检测环节关键技术分析[J]，建材与装饰2012（29）
[5]刘雪婷，法书.浅谈食品微生物检验内容与检测技术分析[J]，科技与企业，2013（2）
[6]马晶，浅谈食品微生物检验内容与检测技术分析[J]，科技创新与应用，2013（3）
【关键词】 食品；微生物；检测
前言：
随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题逐渐成为各国政府、公众关注的焦点问题。在众多食品安全相关项目中，微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视。微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品所含菌的种类、数量，常随原料的生产环境及细菌学质量、工厂环境与包装工程的卫生及处理状况、制品贮运状况等而异[1]。食品微生物的检测是一项系统而又复杂的工作，同时不断在技术、设备和人员方面的要求均很高，我们只有加强自身的专业素质水平，并紧密结合食品微生物检测内容和特点有一个全面的认识，在实际检测中结合时代发展的需要和食品自身在安全卫生方面的需要，针对性的加强诸如代谢学技术和抗体检测方法等检测技术的学习，并在食品微生物检验检测中的加大应用力度，最大化的确保食品安全卫生水平的提升[2]。
1.食品微生物检验的主要内容
轻工食品行业的生产厂家都要进行产品质量控制，细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等是细菌检验的重要指标。食品微生物检验的内容主要有以下几类：
1.1食品污染程度指示菌的检验
（1）细菌总数细菌总数又称菌落总数，主要作为判断食品及生活饮用水被污染程度的指标。细菌总数是指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落个数。这一数据可以为被检样进行卫生学评价时提供依据。
（2）大肠菌群
大肠菌群系指一群在37℃培养24h后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标菌评价生活饮用水及食品的卫生质量。
大腸菌群数在食品及水中有不同的含义。食品中的大肠菌群数是以每100mL（g）样本中，大肠菌群数的最近似数（M、P、N）表示。水中的大肠菌群数是指1000mL被检样品中所发现的大肠菌群数。
1.2食品中致病菌的检测
在GB4798-2010食品卫生检验方法中，对某些微生物的数量已明确规定，除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群（MPN）的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌都需菌数计算。有人研究，志贺氏菌属传染剂量在200—10000个范围内；副溶血性弧菌神奈川阳性株使人发生食物中毒的活菌数，少数情况下约10万，超过1000万时，则半数以上发病；产气荚膜杆菌在引起人们食物中毒的食物中含量超过106/g则引起食物中毒。Hange.S对蜡样芽胞杆菌的研究称，一般食品中含菌量为108—109/g便能引起食物中毒，少于此量，不发病[3]。
2.食品微生物检验检测特点
2.1检验检测难度大、要求高
一是食品微生物的检验检测中遇到的微生物的类型具有多样化的特点，因而不仅采样十分复杂，同时对检测人员的专业技术要求较强，且检测难度较大。因此需要检测的微生物至少超过千种，且在采样要求方面具有极强的要求，同时检验需要多个环节。
检验检测速度过快，就会导致检测范围不全面或检测结果不精准。但是在实际检测过程中，为了确保食品企业能及时的将订单生产并上架销售，加上食品生产的数量较大，而与之形成的检测人员少、检测设备不先进以及检测技术水平低下就形成了强烈的反差，但同时还应确保检测范围全面和检测结果具有权威性，这就给食品微生物检验检测工作带来了极大的考验[4]。
2.2检验分离、定量分析难度大
在对食品微生物进行检测时，由于所检测有害菌种与食品中所含的对人体无害的微生物的种类和数量方面要少得多，而为了确保检验的有效性，就必须将致病菌和非致病菌进行分离，但往往分离的难度较大，因而也会影响检验检测结果的精准性。
定量分析必须建立在对不同种类致病菌的数量有一个全面的认识，但在食品微生物检测过程中，此类致病菌往往数量稀少，但是危害性较大，尤其在大量的非致病菌的影响下，导致定量分析难以有效的进行。因此，定量分析难度大也是食品微生物检验检测所面临的最大问题之一。
2.3法律强制性极强
食品微生物的检验检测结果关系到人的生命安全，检验检测结果直接影响食品卫生安全的评价，因而食品微生物的检验检测工作的开展，往往具有极强的法律强制性，才能促进食品卫生安全。而这就必须建立在有效的检测技术、科学的检测设备和精确的检测内容等方面的要求，而这同样会给食品卫生安全工作的开展带来极大的难度。
3.食品微生物检测技术
传统中，食品微生物的检测片法有生化试验细胞培养、噬菌体分型、血清试管凝聚试验及毒性试验等。伴随当代分子生物科学及微电子水平的快速发展，能够快速准确地实现微生物检验的新技艺不断展现，微生物检测已经由传统的实验培养方法转向了检测的标准化和自动化，保证了食品的微生物检验更高效、更准确、更可靠[5]。
3.1分子生物学核酸探针技术
此项技术就是在实验室内，先用同位素等力法标记记录已知DNA片段，后将其加入已变异的被检样品中，在特定条件下两种片段中中具有同源序列那部分DNA区段就会形成杂交双链，以此对样晶中DNA的进行鉴定，这类可以认识到特异性核苷酸序列有标记的单链DNA分子就是核酸探针或基因探针。这种检测技术非常敏感，同时也具有特异性，但探针检测技术运用也有其不足之处。
3.2代谢学电阻抗法
此项为近年来新发展的生物学技术方法，目前已开始用于企业食品微生物的榆验。电阻抗法的原理如下：生长在培养基中的细菌，繁殖时会促使培养基内的蛋白质、碳水化合物及脂类等大分子电惰性物质，代谢为乳酸盐，醋酸盐等具备电活性的小分子物质，工作人员对培养基的电阻抗变化情况进行检测，就可以根据在培养基中细菌的繁殖特性推断是细菌种类。此法现在已经开始用于菌落总数、酵母菌、大肠杆菌，金黄色葡萄球菌等菌类的检测过程。
3.3半自动流体检测法
伴随微生物的快速枪测技术不断发展多种技术在日趋完善的同时，研究人员研制了多种自动或半自动微生物榆测仪器，FCM流式细胞技术，指的就是用专门的流式细胞仪对细胞悬液做快速自动定量分析和分选。此项技术进行速度快、分析精确度高、分选细胞记数量大等优点[6]。
4.结语
随着人们对食品安全的关注，食品微生物的检验工作越来越受到重视，此工作不仅为食品安全和卫生提供了可靠的数据支持，同时也有效的增加了人们对食品的放心度。科学技术的不断发展，也促进了食品微生物检验技术的发展，所以在市场经济环境下，我们的检验人员应保持着高度的责任感和严谨的工作态度，在工作不断的研究和创新，从而提高食品微生物的检验水平，使食品微生物的检验技术更趋于成熟，精准。
参考文献：
[1]王云国，李怀燕.食品微生物检验内容及检测技术[J].粮油食品科技，2010（3）
[2]许子刚.浅谈食品微生物检验内容与检测技术分析[J].科技与企业，2012（7）
[3]雷建晓食品微生物检测技术应用[J]，投资与合作2010（10）
[4]李清伟食品微生物检验检测环节关键技术分析[J]，建材与装饰2012（29）
[5]刘雪婷，法书.浅谈食品微生物检验内容与检测技术分析[J]，科技与企业，2013（2）
[6]马晶，浅谈食品微生物检验内容与检测技术分析[J]，科技创新与应用，2013（3）