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一、含水量
水是由强极性的分子组成,食品分子与水结合后的复合介电特性受水的影响很大,含水量越大的食物越适宜微波加热,所需加热时间也越短,所以在决定食物加热时间时,应首先考虑食物的含水量。在加热面包、馒头、包子、糕点等含水量少的食物时应适量滴上一些水,既可防止食物过干,又可提高加热效率。而在解冻时则应把待解冻食品表面的水擦干,以避免大量的微波能量集中消耗在局部有水的地方,使食物解冻不均匀。一般来说,含水量高的食物,其烹饪时间较含水量低的要短,但是在含水量较高的食物中再加入水分,过量的水分反而会减慢烹饪速度。在带皮的食物(土豆、南瓜等)的表面刺若干小孔,可让食物内部的蒸气水分溢出,加快烹饪时间。
二、初始温度
冰冻或冻箱保存过的食物比室温保存的食物需要较长的烹饪时间,冬天室温中保存的食物比夏天室温中保存的食物需要更长的时间。一般烹饪书中提供的烹饪时间是以春、秋季的室温为标准的。在设定时间时,要考虑食物的初始温度,初始温度低,如冬季的食物或刚解冻的食物,则要略微延长烹饪时间;初始温度高,则可稍微缩短烹饪时间。
三、大小
小块食物比大块食物热得快,要缩短烹饪时间,最好将食物均匀切成小于5 cm的小块,以使微波能从各方面直接穿透其中心。因为在微波烹饪时,食物1 cm厚的表层可以吸收微波能量的一半,以下每1 cm厚再吸收余下的一半,当食物直径超过5 cm后,它的中心就要靠热传递来完成。体积大的食物,要充分利用停机搁置的方法来对其中心加热,这样既可减少微波炉的工作时间,又可防止食物外表烹饪过度。
四、数量
微波烹饪所需时间的长短直接与被烹饪食物的数量有关,食物越多,其吸收的微波能量也越多,所需时间也越长,烹饪时间要根据食物量的多少而定。但食物量不能过多,也不宜太小,因为每个微波炉都有一个最佳加工量,过多过少都会浪费能量,甚至会影响到磁控管的工作寿命。如用一个最佳加工量为1,000 g的微波炉烧两块500 g的肉块只需36分钟,而单独烧一块500 g的肉却需要22分钟。
五、形状
形状规则的食物在微波炉里可以均匀地受热;形状不规则的食物,如鸡腿等,其较厚部分所需加热时间较长,较薄、较窄部分需加热时间短。烹饪时较厚部分应偏离容器盘中心,较薄部分应靠近容器盘中心,以减小加热不均匀性。
六、脂肪量
上等脂肪或薄层肥肉可加快烹饪速度。微波烹饪大块肥肉或盛盘内积有过量油汁的食物时,其肥肉部分先加热,而其它部分加热较慢,结果比烹饪瘦肉的时间要长。因此用于微波烹饪的肉类,应尽量采用瘦肉。
七、含盐量
高含盐量食品在受微波电场作用时,将产生一定量的离子电流,它象导体表面电流一样足以影响微波能量在食品中的渗透深度,其结果是食品的表面大量吸收微波能量造成过热,而食品内部得不到足够的微波能量来加热。为了防止出现外熟里生的不均匀加热现象,宜采用降低微波加热功率的办法来延长加热时间,使热量有时间在食物中充分传导,使能量透到食物内部。另外烹饪含盐量大的食物时体积不要太大,尽量加工得薄些,以利微波能量和表面热量的渗透。所以,在烹饪食品过程中,先不加盐,加盐等调料时,应在烹饪后期或烹饪结束后进行,以避免食物内外生熟不匀。