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“飘香黄金米”是笔者最近推向餐桌的一款特色菜肴,成菜后外酥里嫩,甜咸适口,色泽金黄,油香浓郁,风味独特,颇受广大食客的青睐和欢迎。下面就向广大读者介绍一下其制法及关键。
一、原料:鲜嫩玉米粒500 g,咸鸭蛋4个,黄油20 g,白糖25 g,鸡蛋1个,干生粉5 g,吉士粉5 g,青绿瓜条丁适量,色拉油1 000 g(约耗80 g)。
二、制作方法:
1、将玉米粒洗干净,用沸水稍汆,捞出沥干,晾凉后均匀地扑一层吉士粉;厨鸭蛋黄上笼用旺火蒸熟后取出,用排刀法将咸蛋黄排成粉状;鸡蛋磕入碗内,加入干生粉、色拉油适量调匀成糊待用。
2、炒锅置火上,注入色拉油烧至五成熟,将玉米粒放入蛋糊中,均匀地抖入油中,稍炸至皮硬,捞出。待油温升至七成热时,下入玉米粒,炸至外酥脆色金黄时,捞出沥净油。
3、锅留底油,投入黄油炒香,接着下咸鸭蛋黄泥,炒至吐油翻沙,跟着下入炸好的玉米粒,调入白糖,待咸鸭蛋均匀地挂匀玉米粒,撒上青绿瓜条丁即可起锅装盘。
二、制作关键
1、玉米粒应是用鲜嫩的,反之成菜后,口感欠佳;黄油则必须选用质好香醇的,无异味。
2、用刀排咸蛋黄泥应无颗粒,最好用细筛子过一下。这样有利于在烹调过程中操作,使其成菜后更加美观。
3、玉米粒拍吉士粉后,应立即进行烹制,否则时间一长,玉米粒中的水分大量溢出,又会损失营养成分。
4、金蛋糊的黏度要适中,过浓会使糊太厚,吃时减弱玉米粒的本味,过稀则易在油炸时脱糊,导致挂糊失败。
5、炸制玉米粒时油温应掌握恰当。第一次应用温油炸至玉米粒外层糊凝固,色泽一致时捞出,切忌油温过低而使其脱糊。第二次炸制要用高油温,玉米粒在热油中停留的时间较短,能够减少水分的散发而软糯适口,切忌油温过高,玉米粒就会炸焦。
6、炒蛋黄时,火力宜小,不宜大,炒出香味刚吐油翻炒即成。
7、糖的用量宜少不宜多,达到甘而不浓。
8、最后加入玉米粒翻炒时,动作要轻柔,粘匀蛋黄即可出锅装盘,以保持成菜的完整。
一、原料:鲜嫩玉米粒500 g,咸鸭蛋4个,黄油20 g,白糖25 g,鸡蛋1个,干生粉5 g,吉士粉5 g,青绿瓜条丁适量,色拉油1 000 g(约耗80 g)。
二、制作方法:
1、将玉米粒洗干净,用沸水稍汆,捞出沥干,晾凉后均匀地扑一层吉士粉;厨鸭蛋黄上笼用旺火蒸熟后取出,用排刀法将咸蛋黄排成粉状;鸡蛋磕入碗内,加入干生粉、色拉油适量调匀成糊待用。
2、炒锅置火上,注入色拉油烧至五成熟,将玉米粒放入蛋糊中,均匀地抖入油中,稍炸至皮硬,捞出。待油温升至七成热时,下入玉米粒,炸至外酥脆色金黄时,捞出沥净油。
3、锅留底油,投入黄油炒香,接着下咸鸭蛋黄泥,炒至吐油翻沙,跟着下入炸好的玉米粒,调入白糖,待咸鸭蛋均匀地挂匀玉米粒,撒上青绿瓜条丁即可起锅装盘。
二、制作关键
1、玉米粒应是用鲜嫩的,反之成菜后,口感欠佳;黄油则必须选用质好香醇的,无异味。
2、用刀排咸蛋黄泥应无颗粒,最好用细筛子过一下。这样有利于在烹调过程中操作,使其成菜后更加美观。
3、玉米粒拍吉士粉后,应立即进行烹制,否则时间一长,玉米粒中的水分大量溢出,又会损失营养成分。
4、金蛋糊的黏度要适中,过浓会使糊太厚,吃时减弱玉米粒的本味,过稀则易在油炸时脱糊,导致挂糊失败。
5、炸制玉米粒时油温应掌握恰当。第一次应用温油炸至玉米粒外层糊凝固,色泽一致时捞出,切忌油温过低而使其脱糊。第二次炸制要用高油温,玉米粒在热油中停留的时间较短,能够减少水分的散发而软糯适口,切忌油温过高,玉米粒就会炸焦。
6、炒蛋黄时,火力宜小,不宜大,炒出香味刚吐油翻炒即成。
7、糖的用量宜少不宜多,达到甘而不浓。
8、最后加入玉米粒翻炒时,动作要轻柔,粘匀蛋黄即可出锅装盘,以保持成菜的完整。