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白菜是日常生活中最普通的菜品之一，如此朴素无华的平民家常菜在中国先贤圣哲鬲甑匏革的俗世生活中演绎出丰富多姿的文化内涵，这是中国文化的常态，也是历代文人骚客的专利之一。
物质的极大丰富和时令蔬果界限的模糊与消失，使得白菜在当下的生活中毕显清淡之本态，但在古代先民生活中，其境遇当与今日大不相同，无论是餐桌还是雅颂中都有着较高的待遇。苏轼说“白菘类羔豚，冒土出熊蟠”；范成大也有诗曰：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓”。两位宋代大诗人皆从味觉的角度赞誉了白菜的风味之美。然白菜成为中国各类工艺品所钟爱的题材，其原因远非苏、范味蕾所能触及、品尝得到。谐音文化是中国民俗文化中的重要组成部分，白菜的民俗寓意中饱含了美好祈愿的谐音文化。“白菜”的谐音是“百财”；也有从白菜的“青”叶和菜梗颜色的“白”谐音“清白”，这也就寓意人格的“清白”、“高洁”。以“白菜”寓意“百财”是国人的共识，这是芸芸众生普遍的祈财望福心理，而把白菜和“清白”相联系，相较之下这就更具有文人味和文化范儿了。台北故宫所藏的“翡翠白菜”和齐白石的《清白传家图》可以说是这一民俗文化的代表，也是“白菜”艺术价值的文化招牌。
齐白石吃白菜、画白菜，与坊间流传不同版本的以“白菜”换白菜的故事都已于1957年9月16日随大师驾鹤远去了，留给我们的只有温情的记忆和齐大的白菜图。面对这些作品，我们只能从精神的角度抚慰大师的心灵，探究齐白石与白菜的故事。白菜在白石老人心目中的地位，通过两件作品题跋即可知晓。《白菜双椒》中以诘问的口气写道：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”在《八十三岁题画白菜》中写道：“其色虽似吾侪，风味压倒园圃。”两则题跋皆显出老人偏爱白菜的心境，从这些作品中，可以人生三境笑谈白石老人与白菜的关系，非学理之深究，仅为与观者共赏白石老人的白菜情缘。
一境：菜根真味
用“常咬菜根百事成”来形容齐白石，也许是最恰当不过了，无论是生活上还是绘画的题材上，白菜、萝卜、辣椒、茄子、葫芦、芋头、野山菇、丝瓜、南瓜、扁豆、竹笋、荔枝、樱桃、柿子等都是白石老人画中常出现的蔬果，这些也是老人日常饮食生活的一种图谱式的展现。
常见于北方的白菜或许在白石老人童年时期，与他是两条并行的直线并不曾相交过，但他五出五归的经历和定居北京的生活，使他与白菜、萝卜结缘。早年贫困的生活、艰辛远游的经历和作为“北漂”的心境使他养成了简单、朴素的生活习性，而白菜的某些特性或许于冥冥之中契合了老人的心境，使他在客居北京之后对白菜是如此的偏爱与珍视，白菜成为了老人生活中的挚爱，既为白菜大翻陈案，也咀嚼出了老人童年的菜根记忆。张次溪著《齐白石的一生》中有他对“白菜”的题跋，曰：“他画过一页‘白菜’扇面，送给我，题着：‘他日显扬，毋忘斯味’。”由此可见，老人有：“饱谙尘世味，尤觉菜根香”的诗句一点都不足为奇了。
白石老人生于“糠菜半年粮”的穷人世家，祖父和父亲都是老实巴交的庄稼人，一亩“麻子丘”薄田不能养活全家，所以在农闲之时，还需祖父和父亲以打零工养家糊口，即是这样，一家的日子依然是惨淡经营，青黄不接是常有的事儿。正是这种家境和出身，才让幼年的齐白石有了中国文人画家不曾想像的人生经历。恰如他在诗中写道：“一丘香芋暮秋凉，当得贫家谷一仓，到老莫嫌风味薄，自煨牛粪火炉香。”如果没有亲身的经历，谁晓得晚秋时的一垄芋头可能就是贫苦人家几个月甚至半年的口粮？这堪比一仓谷子啊！又有谁会晓得“牛粪”煨芋头的香甜与快乐？到老依然是白石老人记忆中的美食呢！这种记忆也只有在饥饿交迫、苦苦无觅的情况下才更美好与深刻，就像齐白石的回忆：家里的存粮吃完了，母亲让他到田里去刨点芋头回来，用牛粪煨着吃，很香甜，却又很辛酸。香甜与辛酸所储存的记忆是齐白石艺术超越中国传统文人画并为之注入生活与真情的根基所在，他也身体力行地革新了传统的描摹式传承。白石老人一生画了很多的芋头，每逢画芋头，老人总是百感交集，忆起儿时的艰辛生活，或许这就是白石老人所自称的通身“蔬笋气”吧。白石老人在《六十三岁题画白菜》的跋文中记了这样一则轶事，有位画家私下里学齐白石，也画白菜，可画得总不像，他最后忍不住去问齐白石，画白菜有什么诀窍？齐老先生哈哈一笑：“你通身无一点蔬笋气，怎么能画得和我一样呢？”出身农家、饱尝饥苦煎熬，亲历蔬果耕种、收获与加工，也能在穷乡僻壤、山野沟壑之间烹食美味的人，才真正知道菜根的真味。
二境：家山难舍
“望白云家山难舍”是白石老人的一方印章，印文直接流露了老人深切的思乡之情。在家山难舍上，白石老人自有自己的表达，正像老人所宣称的“菜根香处最相思”。仅以白菜为例，须臾即可窥见老人内心真实的世界，那份乡愁、牵挂、留恋与不舍借一幅幅的日常蔬果都映现在我们面前。在白石老人那里，家山难舍的是两片芋叶、三朵野山菇、一对蟋蟀、四芽鲜笋……是味蕾的一种记忆，也是生活的一种追忆。那些乡野民间野生抑或种植的蔬果，那些“挂书牛角”、“星塘屋后牧猪”的生活记忆在他多年远游的沉淀之后诉诸笔端，使他“笔如农器忙”，聊以慰藉自己的乡土情结。
《白菜蘑菇》中本来南北相望的两类蔬菜，在白石老人的作品中相见了。三颗大白菜和几朵野山菇大小错落、疏密有致地横笔写在画面上；长长的跋文告知：“白菜之佳无过北地，菌野之美惟有南方……”此刻，晚年的白石虽早已习惯北方白菜的味美，但也无法忘却家乡蘑菇的风味，故跋文又说：“雁来去时方生菌类之风味，能超群者此种也，土人呼为雁来，惜无蘑菇等之有大名耳。”《写意蔬香》中同样画了白菜、萝卜、鲜笋、蘑菇四样蔬菜，新笋和蘑菇是家乡湖南所特有的蔬菜种类；白菜和萝卜是北京冬天常储的蔬菜。两两对照，既是生命起点与终点的写照，也是游子怀念家乡的拳拳之情。
正如上文提到，友人问白石老人，为什么没有他画的白菜那么好？也许答案就在此了，白石老人画的哪里是白菜和蘑菇，那是他对两个故乡的爱，也是他作为“砚田农”的分内职责。没有这种情感与生活经历的人，仅仅靠描摹作品的表象和技巧，又怎能体会在灵魂深处一个“九岁儿时学种耕，五十三岁无变样”以砚为田的老农，在砚边所经营的儿时记忆以及对故土的热爱呢？ 三境：清白传家
北京画院齐白石纪念馆在齐白石作品系列专题展览中曾策划了一个蔬果专题展览，名曰“清白传家——齐白石笔下的蔬果情愫”，可见“清白传家”这四个字在他作品中的价值和意义。在他所有以白菜为题材的作品中，“清白传家”系列作品是寓意最直观，也是最能反映白石老人人生信条的作品。这是老人一生做事准则的超然浓缩，也是他在借白菜来表述自己的人生操守，并晓与子孙与世人。
齐白石曾有多幅题为《清白传家》的作品存世，画中的白菜皆清白分明，通透润秀；而现实中的齐白石也是清清白白、坦坦荡荡，即使是乱世劫难、囹圄罗身。一介文人画家的齐白石，在“七·七事变”北京沦陷后，已逾古稀之年的爱国老人面对山河凋敝、城国破碎的北平与祖国，毅然决然地以公共知识分子的态势表达自己的立场与爱国之情，拒绝“逃亡”、辞去教职、贴出“心病”告示以拒绝与日伪各色人等接触。白石老人的“心病”是真的吗？无疑是的，但这绝不仅仅是肉体上的痛，更是内心怀有强烈的沦陷之痛、国耻之恨。对于一个要把“清白”传与家国天下的老人、人民艺术家，在国难面前，该是何等的心痛啊！正像另一件白菜作品，老人的篆字款识是“到头清白”，在篆字下又以行书写道：“清白二字不与时违”。的确，人生的清白是与家事、国事、天下事休戚相关的。
画“清白传家”的爱国老人，他所要传的“清白”不仅仅是给自己的小家，也是给整个中华民族的大家，是要让国人知道在国难面前“清白”的真正含义。他既以一支画笔为之，也践行着自己“清白传家”的人生理想。
1942年的北平依然掌控在日本人的魔掌之下，白石老人在为胡冷庵山水卷题诗时，感慨国难：“对君斯册感当年，撞破金瓯国可怜。灯下再三挥泪看，中华无此好山川。”国难之恨、激愤之情溢于言表。1944年，已辞去教职七年之久的齐白石，收到日本人管理的艺术院校配给煤的通知，老人拒绝并附言说：“顷接艺术专科学校通知条，言配给门头沟煤事。白石非贵校之教职员，贵校之通知误矣。先生可查明作罢论为是。”正气凛然的老人知道这又是敌人使的花招，他们哪里知道老人岂是此等贪图恩惠的市井小民。在被诱逼加入日本籍、到日本去的威胁时，老人断然说：“齐璜中国人，不去日本。你硬要齐璜，可把齐璜的头拿去。”铮铮铁言，拳拳之心，头可断、血可流的气概当为国人的民族魂。这就是一个“清白”的老人，以菜根获取能量，画白菜思乡言志的“清白”老人，无论是其作品对于中国画的推进革新还是他“不违时事”的清白，他所传递出的都是积极向上的正能量。
链接：百菜之王
俗话说：百菜不如白菜。齐白石这位活了近百岁的老人更称白菜为“菜之王”。那么，白菜究竟有什么神奇功效呢？
中国古代医书《名医别录》里说：“白菜能通利胃肠，除胸中烦，解酒毒”。清代《本草纲目拾遗》记载说：“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并说“冬汁尤佳”。如捣烂，炒热后外敷脘部，可治胃病。白菜根配银花，紫背浮萍，煎服或捣烂涂患处，可治疗皮肤过敏症，尤其是对面部皮肤过敏症有较好疗效。生白菜汁和生萝卜汁内服还能治疗煤气中毒。
现代西方医学也对白菜的食疗价值给予了肯定。经科学方法分析，白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，可以提高人体的免疫力，并能起到很好的护肤和养颜效果。经常吃白菜可以防止维生素C缺乏症（坏血病）。
白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化功能，对预防肠癌有良好作用。
美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中所含有的一些微量元素，能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。
此外，白菜的维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍；微量元素锌高于肉类。白菜中所含的果胶，可以帮助人体排除多余的胆固醇。白菜中还含有微量的钼，可抑制人体内亚硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。
但需要注意的是，白菜性偏寒凉，胃寒腹痛的人不能多吃。
物质的极大丰富和时令蔬果界限的模糊与消失，使得白菜在当下的生活中毕显清淡之本态，但在古代先民生活中，其境遇当与今日大不相同，无论是餐桌还是雅颂中都有着较高的待遇。苏轼说“白菘类羔豚，冒土出熊蟠”；范成大也有诗曰：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓”。两位宋代大诗人皆从味觉的角度赞誉了白菜的风味之美。然白菜成为中国各类工艺品所钟爱的题材，其原因远非苏、范味蕾所能触及、品尝得到。谐音文化是中国民俗文化中的重要组成部分，白菜的民俗寓意中饱含了美好祈愿的谐音文化。“白菜”的谐音是“百财”；也有从白菜的“青”叶和菜梗颜色的“白”谐音“清白”，这也就寓意人格的“清白”、“高洁”。以“白菜”寓意“百财”是国人的共识，这是芸芸众生普遍的祈财望福心理，而把白菜和“清白”相联系，相较之下这就更具有文人味和文化范儿了。台北故宫所藏的“翡翠白菜”和齐白石的《清白传家图》可以说是这一民俗文化的代表，也是“白菜”艺术价值的文化招牌。
齐白石吃白菜、画白菜，与坊间流传不同版本的以“白菜”换白菜的故事都已于1957年9月16日随大师驾鹤远去了，留给我们的只有温情的记忆和齐大的白菜图。面对这些作品，我们只能从精神的角度抚慰大师的心灵，探究齐白石与白菜的故事。白菜在白石老人心目中的地位，通过两件作品题跋即可知晓。《白菜双椒》中以诘问的口气写道：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”在《八十三岁题画白菜》中写道：“其色虽似吾侪，风味压倒园圃。”两则题跋皆显出老人偏爱白菜的心境，从这些作品中，可以人生三境笑谈白石老人与白菜的关系，非学理之深究，仅为与观者共赏白石老人的白菜情缘。
一境：菜根真味
用“常咬菜根百事成”来形容齐白石，也许是最恰当不过了，无论是生活上还是绘画的题材上，白菜、萝卜、辣椒、茄子、葫芦、芋头、野山菇、丝瓜、南瓜、扁豆、竹笋、荔枝、樱桃、柿子等都是白石老人画中常出现的蔬果，这些也是老人日常饮食生活的一种图谱式的展现。
常见于北方的白菜或许在白石老人童年时期，与他是两条并行的直线并不曾相交过，但他五出五归的经历和定居北京的生活，使他与白菜、萝卜结缘。早年贫困的生活、艰辛远游的经历和作为“北漂”的心境使他养成了简单、朴素的生活习性，而白菜的某些特性或许于冥冥之中契合了老人的心境，使他在客居北京之后对白菜是如此的偏爱与珍视，白菜成为了老人生活中的挚爱，既为白菜大翻陈案，也咀嚼出了老人童年的菜根记忆。张次溪著《齐白石的一生》中有他对“白菜”的题跋，曰：“他画过一页‘白菜’扇面，送给我，题着：‘他日显扬，毋忘斯味’。”由此可见，老人有：“饱谙尘世味，尤觉菜根香”的诗句一点都不足为奇了。
白石老人生于“糠菜半年粮”的穷人世家，祖父和父亲都是老实巴交的庄稼人，一亩“麻子丘”薄田不能养活全家，所以在农闲之时，还需祖父和父亲以打零工养家糊口，即是这样，一家的日子依然是惨淡经营，青黄不接是常有的事儿。正是这种家境和出身，才让幼年的齐白石有了中国文人画家不曾想像的人生经历。恰如他在诗中写道：“一丘香芋暮秋凉，当得贫家谷一仓，到老莫嫌风味薄，自煨牛粪火炉香。”如果没有亲身的经历，谁晓得晚秋时的一垄芋头可能就是贫苦人家几个月甚至半年的口粮？这堪比一仓谷子啊！又有谁会晓得“牛粪”煨芋头的香甜与快乐？到老依然是白石老人记忆中的美食呢！这种记忆也只有在饥饿交迫、苦苦无觅的情况下才更美好与深刻，就像齐白石的回忆：家里的存粮吃完了，母亲让他到田里去刨点芋头回来，用牛粪煨着吃，很香甜，却又很辛酸。香甜与辛酸所储存的记忆是齐白石艺术超越中国传统文人画并为之注入生活与真情的根基所在，他也身体力行地革新了传统的描摹式传承。白石老人一生画了很多的芋头，每逢画芋头，老人总是百感交集，忆起儿时的艰辛生活，或许这就是白石老人所自称的通身“蔬笋气”吧。白石老人在《六十三岁题画白菜》的跋文中记了这样一则轶事，有位画家私下里学齐白石，也画白菜，可画得总不像，他最后忍不住去问齐白石，画白菜有什么诀窍？齐老先生哈哈一笑：“你通身无一点蔬笋气，怎么能画得和我一样呢？”出身农家、饱尝饥苦煎熬，亲历蔬果耕种、收获与加工，也能在穷乡僻壤、山野沟壑之间烹食美味的人，才真正知道菜根的真味。
二境：家山难舍
“望白云家山难舍”是白石老人的一方印章，印文直接流露了老人深切的思乡之情。在家山难舍上，白石老人自有自己的表达，正像老人所宣称的“菜根香处最相思”。仅以白菜为例，须臾即可窥见老人内心真实的世界，那份乡愁、牵挂、留恋与不舍借一幅幅的日常蔬果都映现在我们面前。在白石老人那里，家山难舍的是两片芋叶、三朵野山菇、一对蟋蟀、四芽鲜笋……是味蕾的一种记忆，也是生活的一种追忆。那些乡野民间野生抑或种植的蔬果，那些“挂书牛角”、“星塘屋后牧猪”的生活记忆在他多年远游的沉淀之后诉诸笔端，使他“笔如农器忙”，聊以慰藉自己的乡土情结。
《白菜蘑菇》中本来南北相望的两类蔬菜，在白石老人的作品中相见了。三颗大白菜和几朵野山菇大小错落、疏密有致地横笔写在画面上；长长的跋文告知：“白菜之佳无过北地，菌野之美惟有南方……”此刻，晚年的白石虽早已习惯北方白菜的味美，但也无法忘却家乡蘑菇的风味，故跋文又说：“雁来去时方生菌类之风味，能超群者此种也，土人呼为雁来，惜无蘑菇等之有大名耳。”《写意蔬香》中同样画了白菜、萝卜、鲜笋、蘑菇四样蔬菜，新笋和蘑菇是家乡湖南所特有的蔬菜种类；白菜和萝卜是北京冬天常储的蔬菜。两两对照，既是生命起点与终点的写照，也是游子怀念家乡的拳拳之情。
正如上文提到，友人问白石老人，为什么没有他画的白菜那么好？也许答案就在此了，白石老人画的哪里是白菜和蘑菇，那是他对两个故乡的爱，也是他作为“砚田农”的分内职责。没有这种情感与生活经历的人，仅仅靠描摹作品的表象和技巧，又怎能体会在灵魂深处一个“九岁儿时学种耕，五十三岁无变样”以砚为田的老农，在砚边所经营的儿时记忆以及对故土的热爱呢？ 三境：清白传家
北京画院齐白石纪念馆在齐白石作品系列专题展览中曾策划了一个蔬果专题展览，名曰“清白传家——齐白石笔下的蔬果情愫”，可见“清白传家”这四个字在他作品中的价值和意义。在他所有以白菜为题材的作品中，“清白传家”系列作品是寓意最直观，也是最能反映白石老人人生信条的作品。这是老人一生做事准则的超然浓缩，也是他在借白菜来表述自己的人生操守，并晓与子孙与世人。
齐白石曾有多幅题为《清白传家》的作品存世，画中的白菜皆清白分明，通透润秀；而现实中的齐白石也是清清白白、坦坦荡荡，即使是乱世劫难、囹圄罗身。一介文人画家的齐白石，在“七·七事变”北京沦陷后，已逾古稀之年的爱国老人面对山河凋敝、城国破碎的北平与祖国，毅然决然地以公共知识分子的态势表达自己的立场与爱国之情，拒绝“逃亡”、辞去教职、贴出“心病”告示以拒绝与日伪各色人等接触。白石老人的“心病”是真的吗？无疑是的，但这绝不仅仅是肉体上的痛，更是内心怀有强烈的沦陷之痛、国耻之恨。对于一个要把“清白”传与家国天下的老人、人民艺术家，在国难面前，该是何等的心痛啊！正像另一件白菜作品，老人的篆字款识是“到头清白”，在篆字下又以行书写道：“清白二字不与时违”。的确，人生的清白是与家事、国事、天下事休戚相关的。
画“清白传家”的爱国老人，他所要传的“清白”不仅仅是给自己的小家，也是给整个中华民族的大家，是要让国人知道在国难面前“清白”的真正含义。他既以一支画笔为之，也践行着自己“清白传家”的人生理想。
1942年的北平依然掌控在日本人的魔掌之下，白石老人在为胡冷庵山水卷题诗时，感慨国难：“对君斯册感当年，撞破金瓯国可怜。灯下再三挥泪看，中华无此好山川。”国难之恨、激愤之情溢于言表。1944年，已辞去教职七年之久的齐白石，收到日本人管理的艺术院校配给煤的通知，老人拒绝并附言说：“顷接艺术专科学校通知条，言配给门头沟煤事。白石非贵校之教职员，贵校之通知误矣。先生可查明作罢论为是。”正气凛然的老人知道这又是敌人使的花招，他们哪里知道老人岂是此等贪图恩惠的市井小民。在被诱逼加入日本籍、到日本去的威胁时，老人断然说：“齐璜中国人，不去日本。你硬要齐璜，可把齐璜的头拿去。”铮铮铁言，拳拳之心，头可断、血可流的气概当为国人的民族魂。这就是一个“清白”的老人，以菜根获取能量，画白菜思乡言志的“清白”老人，无论是其作品对于中国画的推进革新还是他“不违时事”的清白，他所传递出的都是积极向上的正能量。
链接：百菜之王
俗话说：百菜不如白菜。齐白石这位活了近百岁的老人更称白菜为“菜之王”。那么，白菜究竟有什么神奇功效呢？
中国古代医书《名医别录》里说：“白菜能通利胃肠，除胸中烦，解酒毒”。清代《本草纲目拾遗》记载说：“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并说“冬汁尤佳”。如捣烂，炒热后外敷脘部，可治胃病。白菜根配银花，紫背浮萍，煎服或捣烂涂患处，可治疗皮肤过敏症，尤其是对面部皮肤过敏症有较好疗效。生白菜汁和生萝卜汁内服还能治疗煤气中毒。
现代西方医学也对白菜的食疗价值给予了肯定。经科学方法分析，白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，可以提高人体的免疫力，并能起到很好的护肤和养颜效果。经常吃白菜可以防止维生素C缺乏症（坏血病）。
白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化功能，对预防肠癌有良好作用。
美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中所含有的一些微量元素，能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。
此外，白菜的维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍；微量元素锌高于肉类。白菜中所含的果胶，可以帮助人体排除多余的胆固醇。白菜中还含有微量的钼，可抑制人体内亚硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。
但需要注意的是，白菜性偏寒凉，胃寒腹痛的人不能多吃。