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以山药为原料，通过测定山药的汁液流失、褐变情况、质地和风味等感官指标，确定山药速冻加工中切片厚度、护色条件、烫漂时间等工艺参数。结果表明，山药切片厚度为（1.0±0.1） cm，护色液为0.3％氯化钠、1.0％VC与0.6％柠檬酸的混合液，护色时间为30 min，沸水下烫漂时间为60 s。
山药速冻加工工艺研究
【摘 要】
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以山药为原料，通过测定山药的汁液流失、褐变情况、质地和风味等感官指标，确定山药速冻加工中切片厚度、护色条件、烫漂时间等工艺参数。结果表明，山药切片厚度为（1.0±0.1） cm，护
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院
【出 处】
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农产品加工·学刊（中）
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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山西农业大学科技创新基金;
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