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以发酵香肠为对象，研究了不同亚硝酸盐添加量以及发酵条件下亚硝酸盐残留和二乙基亚硝胺（NDEA）的变化规律。结果表明：各因素对香肠中亚硝酸盐残留和NDEA形成影响的大小顺序为，发酵时间〉亚硝酸盐添加〉发酵温度〉发酵剂。正交实验分析表明：最佳发酵条件为，发酵时间2d、亚硝酸盐添加量50111g／kg、发酵温度25℃。