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将菱角粉以一定的配比添加到小麦粉中，考查其对小麦面团粉质特性及面条品质的影响，旨在拓展传统面条的花色品种，同时进一步拓宽菱角的开发利用领域。粉质实验结果表明，在0～20％，随着菱角粉添加量的增加，小麦粉的吸水率逐渐减小，面团形成时间增长，稳定时间缩短，但弱化度和公差指数均有所减小；
菱角粉对小麦面团粉质特性及面条品质的影响研究
【摘 要】
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将菱角粉以一定的配比添加到小麦粉中，考查其对小麦面团粉质特性及面条品质的影响，旨在拓展传统面条的花色品种，同时进一步拓宽菱角的开发利用领域。粉质实验结果表明，在0～20％，随着
【出 处】
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现代面粉工业
【发表日期】
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2015年6期
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