【摘 要】
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为了进一步提高鲜切淮山货架期品质,研究了中间温度保鲜处理对鲜切淮山品质影响。以鲜切淮山为材料,研究了中间温度处理的温度和时间对鲜切淮山货架期间失重率、可溶性固形物
【机 构】
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广东石油化工学院果蔬加工与贮藏工程中心,茂名市科技服务中心
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2014B040404027);高州市科技计划项目(2014005)
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为了进一步提高鲜切淮山货架期品质,研究了中间温度保鲜处理对鲜切淮山品质影响。以鲜切淮山为材料,研究了中间温度处理的温度和时间对鲜切淮山货架期间失重率、可溶性固形物含量、维生素C含量、蛋白质含量等指标的影响,确定淮山鲜切品适宜的中间温度保鲜工艺参数。研究表明：在（-5±1）℃的中间温度条件下,鲜切淮山贮藏12 d后失重率仅为0.65%;可溶性固形物和蛋白质的含量稳定在较高的水平,分别为7.1%和0.47 mg/g;鲜切品中VC的流失在前期受到明显抑制,致癌物质亚硝酸盐的积累仅为0.22 mg/kg
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