【摘 要】
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荤食中有六畜,素食中则有“四大金刚”,即豆制品、面筋、笋和菌类。加上时鲜蔬果,也是百味纷陈,美不胜收。若以烹法而言,则以炒、炸、烧、烤四技为主,讲究的是:炒时脆而不生,
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荤食中有六畜,素食中则有“四大金刚”,即豆制品、面筋、笋和菌类。加上时鲜蔬果,也是百味纷陈,美不胜收。若以烹法而言,则以炒、炸、烧、烤四技为主,讲究的是:炒时脆而不生,炸时酥而带香,烧时清而不薄,烤时透而入味。 豆制品入馔当以嫩豆腐、老豆腐、豆腐皮、豆腐干丝和豆芽为主。嫩豆腐在北京称为豆脑,在清朝慈禧时代美名为“金镶白玉板”。豆腐之味是连豆腐渣都可入馔,以花生油细炒豆腐渣,遂成素肉松;若加以雪菜春笋为之,则味更美,素烧豆腐渣,是价廉味美的隽品。
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