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谷朊粉是一种营养丰富的植物蛋白资源，其特有功能性质在食品生产中具有广泛用途。通过一定的生物化学手段改性，可大大拓宽谷朊粉应用范围，提高产品的附加值，获得较高的经济效益。主要综述近年来有关谷朊粉物理、化学、酶法和基因工程改性方面的研究进展。目前，对谷朊粉改性所产生的营养和毒理学上的问题及谷朊粉改性机理研究较少．因此应加强这方面的研究。