【摘 要】
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在生猪肉糜中添加0.5%,1.0%,1.5%,2.0%的猪血浆蛋白碱性蛋白酶5h水解物,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）的生猪肉糜进行比较。在冷藏过程中测定肉
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江八一农垦大学食品学院
【基金项目】
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黑龙江省“十一五”科技攻关项目（GB068403）,哈尔滨市科技创新人才专项资金项目（RC2009XK020003）.
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在生猪肉糜中添加0.5%,1.0%,1.5%,2.0%的猪血浆蛋白碱性蛋白酶5h水解物,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）的生猪肉糜进行比较。在冷藏过程中测定肉糜的红度值（a＊值）、pH值、TBARS值、羰基含量,并对感官指标进行评定,研究其抗氧化效果。试验结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组在7d内能显著抑制脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色泽,且添加量越大效果越好,但不如添加BHA处理组的好。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化
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