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主要研究了脉冲电场对于不同还原糖-谷氨酸钠溶液的pH、中间产物、褐变、还原糖含量以及抗氧化活性的影响。结果显示：脉冲电场处理条件为场强4kV／cm，时间1．88ms，得到果糖-甘氨酸钠体系在294nm和420nm的吸光值从0分别增加到1．71和0．07，同时，抗氧化活性增加10．96％，果糖含量减少55％。气质分析表明，经脉冲电场处理可以引发葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖分别与谷氨酸钠体系的美拉德反应，产物包括苯的衍生物、酰胺及醛，但是在果糖一谷氨酸钠反应液中发现了丙烷、醋酸和丁内酯。研究证明，脉冲电场是一种