论文部分内容阅读
8月的夏天，悄然刮起一股牛肉风，它的名字叫小犊牛。在欧洲，7.8％的人都在吃小犊牛肉，在中国，小犊牛肉已经开始进驻高档餐厅，这个肉质鲜嫩无比，被米其林大厨视为“完美食材”的小犊牛肉，在米其林三星大厨手上将会上演怎样的完美烹饪?
小犊牛肉部位分类
最受欢迎的小犊牛肉部位来自臀腰部砧扒口感非常嫩，此处的肉质含有少量的肌纤维，可用于烤肉卷或是炸肉排。后腿肉一臀部可用于烧烤。大腿肉或者厚实的腹肉可以用油快烹。亦可炸肉排。
当然，小犊牛肉的里脊和外脊部位切片后也非常的鲜嫩，外形也很好。
臀腰肉是小牛脊椎(或肋骨)上的部位，这一部位也非常软嫩，口感可与里脊媲美，味道也不错。
其他部位的特点及烹制方式
颈部肉鲜嫩多汁，适合烩和炖
胸肉，有带骨的和不带骨的。可与肉末和各种美味的配料搭配。这一部位的肉略带脂肪，因此风味浓郁。
小牛的肋腹肉通常可以卷起来，将肉煮熟或者再加工。
排骨用来做炸肉排，最好带骨煮至烂熟。
小牛的胸腺属于尚未开发完全的部位。胸腺分为靠近心脏部位的和靠近颈部的。将其置于冷盐水中漂白，随后修切烘烤，如果你喜欢，可以先用面粉和香草腌制一下。
小腿和腿骨切片构成法式带骨小腿切片。犊牛肝脏是不容忽视的美味。将肝脏切片用面粉包裹，放入黄油中煎，再撒些香料即可。
犊牛肾脏做法不同，新鲜肾脏，去皮，裹上炸粉，加入白兰地或者杜松子酒再加入奶油，在顶级餐厅中，这也是一道美味。
牛舌也是非常好的一种烹饪食材。烹制时间不宜过长。
碎肉囊括倒可部位，不需要再多作处理。
牛骨适合做汤料或者底料。小牛骨汤比其他牛骨汤更加鲜美，并富含胶原蛋白。调味料可以略微重些。
肾脏油脂用于制作(鱼汤类)汤底。
小犊牛肉与酒
如果你不想掩盖小犊牛肉的原味，则需要选择口感相对柔和一点的酒。如果采用低温烹制小犊牛肉，则需要口味柔和的酒。很多厨师会将肉的外层烹制得略硬一些，可以增加肉质的烧烤香味。如果是腌制过的肉，则应搭配味道相当的酒。与此不同的是牛肉内脏，如牛肝或者牛腰，通常会使用带有刺激性气味的原材料进行预处理，如洋葱或芥菜等，有时甚至会用杜松子酒烧制，所以不适合再选择口感温和的葡萄酒佐餐，不然会失去搭配的效果，所以需要口感浓厚但不夸张的酒来搭配，如Gigondas或者Hermitage。
胸腺，小犊牛肉最嫩的部位，应当搭配口感柔和或是味道醇厚的酒。如果选择奶油与其搭配则口感更佳，或是勇敢尝试Rhine和Mosel酒，来自Pradikat葡萄园的Riesling Auslese酒，含有一点点糖，味道令人难以置信。
很多时候，口感醇厚的酒也是不错的选择，尤其是用奶油或奶酪处理过的小犊牛肉菜品。口味醇厚的白葡萄酒可以与小犊牛肉搭配海鲜或贝类的菜肴佐餐，当然，一些含有单宁，能够清新提神的红酒也很适合，这类酒同样适合外裹面包屑烹制的小犊牛肉菜肴，如经典维也纳炸小牛排等。
在吃小犊牛肉凉菜时，往往选择辛辣口味：小犊牛肉配土豆或是辣根菜，配一款不太干涩的白葡萄酒。白葡萄酒中的酸味配以凤尾鱼的辣味、芥末和蛋黄酱是非常好吃的。
如果菜肴的味道确实浓厚，例如搭配野生菌类等食材，我们可以选择口感不是太浓郁但是略显高贵的红葡萄洒搭配，不要带很重的单宁的味道，体味清新的块菌的芳香，配以Saint-Emilion，Ribera del Duero或是Barbera d'Alba。
根据比利时烹饪习俗，在吃传统小犊牛肉菜肴，例如吃祖母式蔬菜炖小犊牛肉菜肴时，可以把红酒放在一边，选择搭配富含大量泡沫的啤酒。
炖小犊牛胸肉
主料：神泽小犊牛胸肉
辅料：切碎的洋葱、切碎的大蒜、切碎的葱、五香调料、蜂蜜、酱油、蚝油、肉桂棒、八角、菠菜、油、烤芝麻、蚝油
烹饪方法：
1 高温快炒小犊牛胸肉；
2 在砂锅中焖蔬菜，加入蜂蜜、酱油和蚝油，使其稍熔成焦糖；
3 将小犊牛胸肉放入沙锅，以60℃焖约10小时；
4 将小犊牛胸肉从汤汁中取出，冷却岳放入冰箱；
5 将小犊牛胸肉切成厚条后再次加热；
6 菠菜加油煎，加蚝油配以芝麻籽调味；
7 将小犊牛胸肉配菠菜团一起端出。
小犊牛肝配洋葱和烤苹果
主料：神泽小犊牛肝
辅料：洋葱菠菜浓汤，山葵马槟榔茎，浓牛肉汤，橄榄油
烹饪方法：
1 洋葱切碎放入牛肉浓汤同煮；
2 马槟榔放入菠菜浓汤中待用；
3 煎小牛肝直至变色变脆，菠菜浓汤加热后盛入盘中；
4 放入洋葱和马槟榔；
5 最后放入煎过的小牛肝和烤苹果；
6 洒上一些橄榄油。
小犊牛肉TARTAR
主料：肉烩、神泽小犊牛里脊、大葱、大蒜半个、盐、胡椒
辅料：鹌鹑蛋、意大利面条、菊苣、橄榄油、盐、胡椒
烹饪万法：
1 将小犊牛里脊切成肉末、加入柠檬汁、盐和胡椒等原料一起调味；
2 鹌鹁蛋煮三分钟，蛋黄作为装饰；
3 将菊苣叶装盘作为摆设；
4 用汤匙舀取肉烩成圆形并轻压；
5 在肉烩中放入炸过的意大利面；
6 将全麦面包切薄片作为装饰，出盘时淋上几滴橄榄油。
柠檬生姜小犊牛腿肉
主料：神泽小犊牛后腱子
辅料：橄榄油、白醋、绿芹、大蒜、葱
卤汁：牛肉汤，柠檬皮、姜、蜂蜜、番茄
甜酸柠檬皮：青黄柠檬良切条、水、糖
朝鲜蓟：小朝鲜蓟、橄榄油、白酒、白汤、小香料包，百里香、肉桂
烹饪方法：
1 将小犊牛后腱子用盐和胡椒粉调味，加上有香味的配菜，以白酒烘焙烤制；
2 再加上指定成分所做的卤汁，以盐和胡椒调味，放入烤箱中以140℃温度烤一个半小时至两小时；
3 卤汁熬至浆状，加入蜂蜜焦糖和番茄酱调味；
4 将肉放在支架上，淋上卤汁；
5 将朝鲜蓟放在白酒中和白汤、橄揽油、香料同煮；
6 用热水焯柠檬皮切条三次，然后慢慢地加入糖水中；
7 将肉放在盘子中并加以一汤匙香料；
8 出盘前用小胡萝卜和柠檬加以装饰。
金枪鱼酱拌小犊牛肉
主料：神泽小犊牛外脊
辅料：鲜金枪鱼，蛋黄酱、白醋刺山柑，盐腌过的凤尾鱼柳、橄榄油，洋葱、芹菜叶、迷迭香
烹饪方法：
1 把洋葱、芹菜、迷迭香放入橄榄油中一起炖，加入肉和汤汁；
2 加盖放入烤箱中，设置温度为150℃煨上20分钟；
3 让肉冷却后切成薄片，然后装盘呈扇形摆放。把酱汁放在盘子中间。
蜜饯牛肾
主料：神泽小犊牛肾
辅料：菜花、烤苹果、卷心菜洋葱
洋蓟配料：胡椒辣酱、新鲜黄油，葱大蒜、百里香、蘑菇、胡萝卜、白酒，高汤、柠檬
烹饪方法：
1 将小犊牛肾冲洗干净，用盐水泡一个半小时，然后用毛巾将水分蘸干；
2 在高汤中放入葱、大蒜、百里香、胡萝卜后再放入小犊牛肾，以80℃煮三个半小时，冷却后切成块端上；
3 切去小洋蓟的主茎3厘米，慢慢地加入柠檬汁以防变色。同时切下顶部和旁边的叶子，纵向切开洋蓟，去掉上面的毛；
4 把黄油放在锅中加热，等到发出刺刺声后开始焖洋蓟。加入切碎的葱、薄蘑菇片，压碎的大蒜和胡萝卜片，与白酒一起加热直到水收干，接着加入百里香和高汤，熬成酱汁待用；
5 轻轻地在汤中搅拌菜花，卷心菜等蔬菜，捞出与成块的小犊牛肾摆盘，同时配上温热的酱汁和烤苹果。
小犊牛肉部位分类
最受欢迎的小犊牛肉部位来自臀腰部砧扒口感非常嫩，此处的肉质含有少量的肌纤维，可用于烤肉卷或是炸肉排。后腿肉一臀部可用于烧烤。大腿肉或者厚实的腹肉可以用油快烹。亦可炸肉排。
当然，小犊牛肉的里脊和外脊部位切片后也非常的鲜嫩，外形也很好。
臀腰肉是小牛脊椎(或肋骨)上的部位，这一部位也非常软嫩，口感可与里脊媲美，味道也不错。
其他部位的特点及烹制方式
颈部肉鲜嫩多汁，适合烩和炖
胸肉，有带骨的和不带骨的。可与肉末和各种美味的配料搭配。这一部位的肉略带脂肪，因此风味浓郁。
小牛的肋腹肉通常可以卷起来，将肉煮熟或者再加工。
排骨用来做炸肉排，最好带骨煮至烂熟。
小牛的胸腺属于尚未开发完全的部位。胸腺分为靠近心脏部位的和靠近颈部的。将其置于冷盐水中漂白，随后修切烘烤，如果你喜欢，可以先用面粉和香草腌制一下。
小腿和腿骨切片构成法式带骨小腿切片。犊牛肝脏是不容忽视的美味。将肝脏切片用面粉包裹，放入黄油中煎，再撒些香料即可。
犊牛肾脏做法不同，新鲜肾脏，去皮，裹上炸粉，加入白兰地或者杜松子酒再加入奶油，在顶级餐厅中，这也是一道美味。
牛舌也是非常好的一种烹饪食材。烹制时间不宜过长。
碎肉囊括倒可部位，不需要再多作处理。
牛骨适合做汤料或者底料。小牛骨汤比其他牛骨汤更加鲜美，并富含胶原蛋白。调味料可以略微重些。
肾脏油脂用于制作(鱼汤类)汤底。
小犊牛肉与酒
如果你不想掩盖小犊牛肉的原味，则需要选择口感相对柔和一点的酒。如果采用低温烹制小犊牛肉，则需要口味柔和的酒。很多厨师会将肉的外层烹制得略硬一些，可以增加肉质的烧烤香味。如果是腌制过的肉，则应搭配味道相当的酒。与此不同的是牛肉内脏，如牛肝或者牛腰，通常会使用带有刺激性气味的原材料进行预处理，如洋葱或芥菜等，有时甚至会用杜松子酒烧制，所以不适合再选择口感温和的葡萄酒佐餐，不然会失去搭配的效果，所以需要口感浓厚但不夸张的酒来搭配，如Gigondas或者Hermitage。
胸腺，小犊牛肉最嫩的部位，应当搭配口感柔和或是味道醇厚的酒。如果选择奶油与其搭配则口感更佳，或是勇敢尝试Rhine和Mosel酒，来自Pradikat葡萄园的Riesling Auslese酒，含有一点点糖，味道令人难以置信。
很多时候，口感醇厚的酒也是不错的选择，尤其是用奶油或奶酪处理过的小犊牛肉菜品。口味醇厚的白葡萄酒可以与小犊牛肉搭配海鲜或贝类的菜肴佐餐，当然，一些含有单宁，能够清新提神的红酒也很适合，这类酒同样适合外裹面包屑烹制的小犊牛肉菜肴，如经典维也纳炸小牛排等。
在吃小犊牛肉凉菜时，往往选择辛辣口味：小犊牛肉配土豆或是辣根菜，配一款不太干涩的白葡萄酒。白葡萄酒中的酸味配以凤尾鱼的辣味、芥末和蛋黄酱是非常好吃的。
如果菜肴的味道确实浓厚，例如搭配野生菌类等食材，我们可以选择口感不是太浓郁但是略显高贵的红葡萄洒搭配，不要带很重的单宁的味道，体味清新的块菌的芳香，配以Saint-Emilion，Ribera del Duero或是Barbera d'Alba。
根据比利时烹饪习俗，在吃传统小犊牛肉菜肴，例如吃祖母式蔬菜炖小犊牛肉菜肴时，可以把红酒放在一边，选择搭配富含大量泡沫的啤酒。
炖小犊牛胸肉
主料：神泽小犊牛胸肉
辅料：切碎的洋葱、切碎的大蒜、切碎的葱、五香调料、蜂蜜、酱油、蚝油、肉桂棒、八角、菠菜、油、烤芝麻、蚝油
烹饪方法：
1 高温快炒小犊牛胸肉；
2 在砂锅中焖蔬菜，加入蜂蜜、酱油和蚝油，使其稍熔成焦糖；
3 将小犊牛胸肉放入沙锅，以60℃焖约10小时；
4 将小犊牛胸肉从汤汁中取出，冷却岳放入冰箱；
5 将小犊牛胸肉切成厚条后再次加热；
6 菠菜加油煎，加蚝油配以芝麻籽调味；
7 将小犊牛胸肉配菠菜团一起端出。
小犊牛肝配洋葱和烤苹果
主料：神泽小犊牛肝
辅料：洋葱菠菜浓汤，山葵马槟榔茎，浓牛肉汤，橄榄油
烹饪方法：
1 洋葱切碎放入牛肉浓汤同煮；
2 马槟榔放入菠菜浓汤中待用；
3 煎小牛肝直至变色变脆，菠菜浓汤加热后盛入盘中；
4 放入洋葱和马槟榔；
5 最后放入煎过的小牛肝和烤苹果；
6 洒上一些橄榄油。
小犊牛肉TARTAR
主料：肉烩、神泽小犊牛里脊、大葱、大蒜半个、盐、胡椒
辅料：鹌鹑蛋、意大利面条、菊苣、橄榄油、盐、胡椒
烹饪万法：
1 将小犊牛里脊切成肉末、加入柠檬汁、盐和胡椒等原料一起调味；
2 鹌鹁蛋煮三分钟，蛋黄作为装饰；
3 将菊苣叶装盘作为摆设；
4 用汤匙舀取肉烩成圆形并轻压；
5 在肉烩中放入炸过的意大利面；
6 将全麦面包切薄片作为装饰，出盘时淋上几滴橄榄油。
柠檬生姜小犊牛腿肉
主料：神泽小犊牛后腱子
辅料：橄榄油、白醋、绿芹、大蒜、葱
卤汁：牛肉汤，柠檬皮、姜、蜂蜜、番茄
甜酸柠檬皮：青黄柠檬良切条、水、糖
朝鲜蓟：小朝鲜蓟、橄榄油、白酒、白汤、小香料包，百里香、肉桂
烹饪方法：
1 将小犊牛后腱子用盐和胡椒粉调味，加上有香味的配菜，以白酒烘焙烤制；
2 再加上指定成分所做的卤汁，以盐和胡椒调味，放入烤箱中以140℃温度烤一个半小时至两小时；
3 卤汁熬至浆状，加入蜂蜜焦糖和番茄酱调味；
4 将肉放在支架上，淋上卤汁；
5 将朝鲜蓟放在白酒中和白汤、橄揽油、香料同煮；
6 用热水焯柠檬皮切条三次，然后慢慢地加入糖水中；
7 将肉放在盘子中并加以一汤匙香料；
8 出盘前用小胡萝卜和柠檬加以装饰。
金枪鱼酱拌小犊牛肉
主料：神泽小犊牛外脊
辅料：鲜金枪鱼，蛋黄酱、白醋刺山柑，盐腌过的凤尾鱼柳、橄榄油，洋葱、芹菜叶、迷迭香
烹饪方法：
1 把洋葱、芹菜、迷迭香放入橄榄油中一起炖，加入肉和汤汁；
2 加盖放入烤箱中，设置温度为150℃煨上20分钟；
3 让肉冷却后切成薄片，然后装盘呈扇形摆放。把酱汁放在盘子中间。
蜜饯牛肾
主料：神泽小犊牛肾
辅料：菜花、烤苹果、卷心菜洋葱
洋蓟配料：胡椒辣酱、新鲜黄油，葱大蒜、百里香、蘑菇、胡萝卜、白酒，高汤、柠檬
烹饪方法：
1 将小犊牛肾冲洗干净，用盐水泡一个半小时，然后用毛巾将水分蘸干；
2 在高汤中放入葱、大蒜、百里香、胡萝卜后再放入小犊牛肾，以80℃煮三个半小时，冷却后切成块端上；
3 切去小洋蓟的主茎3厘米，慢慢地加入柠檬汁以防变色。同时切下顶部和旁边的叶子，纵向切开洋蓟，去掉上面的毛；
4 把黄油放在锅中加热，等到发出刺刺声后开始焖洋蓟。加入切碎的葱、薄蘑菇片，压碎的大蒜和胡萝卜片，与白酒一起加热直到水收干，接着加入百里香和高汤，熬成酱汁待用；
5 轻轻地在汤中搅拌菜花，卷心菜等蔬菜，捞出与成块的小犊牛肾摆盘，同时配上温热的酱汁和烤苹果。